Duecento pizze... senza Facebook

Per molti è la miglior pizzeria della Lombardia, ma questo i suoi clienti già lo sapevano. Il Montegrigna by Tric Trac si trova a Legnano, in via Grigna 12. Posto un po’ nascosto (non lo trovi per caso, devi andare volutamente a cercartelo), perfino senza insegna, ma rinomato, apprezzato e pluripremiato, pizzeria di culto per migliaia di affezionati clienti provenienti da Legnano e dall’Alto Milanese, ma anche dal Varesotto, il Comasco, la Svizzera. Perché non serve troppa pubblicità o visibilità, quando sai cucinare una pizza da leccarsi i baffi. Una? Pardon, 200, preparate con 25 impasti diversi, dal mais ottofile alla segale, dal farro all’enkir: quando si dice “ce n’è per tutti i gusti”.

Artefice di questo capolavoro imprenditoriale-gastronomico è Bruno De Rosa, originario di Tramonti, comune di poco più di quattromila anime abbarbicato sui Monti Lattari, sopra la costiera amalfitana: molti dei migliori pizzaioli del Nord Italia arrivano da lì: «I nostri padri, e noi stessi da giovani, ci arrangiavamo coi pochi prodotti che offriva la nostra terra montagnosa, in nessun punto pianeggiante: pomodori, origano, farro, patate, non avevamo altro - racconta - E quando si faceva il pane, si preparava anche la pizza, con quello che c’era a disposizione: il pomodoro, le alici di Cetara, l’origano, lo strutto del maiale che avevamo allevato».

Una pizza semplice, contadina, che oggi viene riscoperta, solo leggermente rivisitata. Giovedì 5 maggio in tantissimi hanno gustato l’Antica Margherita contadina preparata da De Rosa nel corso di una serata di degustazione organizzata dal Gambero Rosso: pomodoro San Marzano, primosale, pomodorini datterini, fiordilatte a fette, parmigiano in cottura, origano di montagna, olio al basilico. Ingredienti genuini e di alta qualità, che De Rosa fa arrivare direttamente dalla sua Campania. Si parte dalla tradizione («Io parto sempre dalla tradizione») per arrivare alla sperimentazione più ardita: tra le 200 pizze in carta ce ne sono alcune davvero bizzarre (ma buonissime, provare per credere): all’ananas e vaniglia, al mirtillo rosso, al caffè, e chi più ne ha più ne metta: «Le idee arrivano all’improvviso, come dei lampi di genio - spiega De Rosa - Una delle ultime mi è venuta in mente durante un concerto di Gianna Nannini… Ogni momento e ogni posto può essere buono. Poi, metto tutto alla prova. E di solito funziona: i clienti restano strabiliati».

Nel 2010, per festeggiare il triplete dell’Inter, De Rosa ha anche creato una speciale pizza nerazzurra: «Sono interista fin da bambino, da quando ascoltai alla radio (regalatami da mio fratello con i primi soldi guadagnati con le pizze) la cronaca della finale di Coppa dei Campioni tra Inter e Liverpool». Al Montegrigna, le pizze le cucina tutte patron Bruno: «Ho cominciato a preparare le pizze a tredici anni, da assoluto autodidatta - racconta - Dal ‘69 al ’71 ho lavorato a Trieste, con un mio fratello più grande. Gestivo dieci tavoli con la forza della disperazione. Ho anche pianto sui marciapiedi per la tristezza, ma mia madre mi incoraggiava: “Stai lì, vedrai che le cose miglioreranno”. Tempi duri, anche se i triestini mi adottarono come un figlio».

La vera svolta arriva col trasferimento Legnano: «Nel 1971 mio papà trova un locale a due passi dal monumento ad Alberto da Giussano. Lascia la terra e si trasferisce. Rimaniamo in quel locale fino al 31 agosto del ’97, e tredici giorni dopo apriamo qui, in via Grigna 12, in quella che una volta era la nostra abitazione. La mia idea era quella di dare ai clienti qualcosa che non avrebbero potuto trovare altrove. Così inventai tutti gli impasti a lunga e lenta lievitazione, realizzati con una varietà inesauribile di farine macinate a pietra naturale. E poi gli ingredienti: quelli della nostra tradizione, sempre freschi e genuini».

Dal 1971 al 2016: 45 anni di successi all’insegna della buona cucina. Qual è la ricetta? «Passione, dedizione, affidabilità e continuità. Ho sempre cercato di migliorare, di dare certezze ai miei clienti. Ho imparato guardando gli altri, da autodidatta: mia figlia Stefania mi aiuta a portare avanti il locale, me le pizze le preparo sempre io, e se non ci sono chiudo qualche giorno. Ho sempre fatto le cose da solo: ogni tanto mi arrivano delle offerte, ma non mi interessano: quello che ho mi basta. Sono felice così. L’unica cosa che mi pesa è la burocrazia: dovrebbero supportarci, invece ci mettono mille bastoni tra le ruote».

Ostacoli che però non intaccano il successo del locale: «I clienti arrivano da noi col passaparola. Non facciamo pubblicità, non abbiamo una pagina Facebook, non ci interessano le recensioni su TripAdvisor e non abbiamo nemmeno un’insegna. A chi me lo fa notare dico sempre: sei qui per mangiare l’insegna o la pizza? Non voglio neppure essere per tutti, questa non è una catena di montaggio: chi ci apprezza, sa dove trovarci. E infatti ci viene a trovare. Qualche giorno fa è passato anche Fabio Capello, che ama molto le nostre pizze».

Solo la sostanza conta, non l’apparenza: «Non è una pagina Facebook che ti fa andare avanti, ma la qualità del lavoro - conclude De Rosa - Mi invitano ai campionati dei pizzaioli, ma non ci vado: il mio campionato è qui dentro, e lo vinco ogni giorno. Sa cosa mi ha detto un collega l’altro giorno? "Sono stato premiato più volte ai campionati europei della pizza, ma la pizza migliore della mia vita l’ho mangiata qua"».
(da La Provincia di Varese)