I ristoranti dell'estate: valle d'Itria e dintorni

Tredici indirizzi tra le province di Bari e Brindisi, dal mare all'entroterra ma sempre nel cuore della Puglia dei trulli

07-08-2019
Angelo Sabatelli, uno dei massimi esponenti della

Angelo Sabatelli, uno dei massimi esponenti della ristorazione, col suo ristorante a Putignano

CASALE FERROVIA - strada provinciale 34 - traversa via Stazione 1, Carovigno (Brindisi), +39 0831 990025, casaleferrovia.it
Si potrebbe pensare che sia il casale della stazione ferroviaria di Carovigno, distante qualche chilometro dall'abitato. Si tratta invece di un antico frantoio oleario con annessa abitazione privata, oggi ristrutturato e trasformato nel caratteristico Casale Ferrovia, che ospita l'attività di ristorazione di Giuseppe Galeone e Maria Lanzilotti. E all'ingresso si ha davvero l'impressione di entrare in un appartamento. Dal grazioso salottino si passa infatti in una luminosa sala da pranzo: tra bei pavimenti e tessuti grezzi, tra qualche mobile d'epoca e i vasi di fiori sui tavoli. Mentre porte e finestre permettono un'ampia panoramica del verde tutt'intorno, tanto da farlo sembrare parte integrante dell'arredamento. Degli ospiti si occupa Giuseppe, che in attesa dell'ordinazione serve in tavola tante fragranti varietà di pane, grissini e taralli fatti in casa... Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

GIÀ SOTTO L'ARCO - corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno (Brindisi), +39 0831 996286, giasottolarco.it
Qui tutto è sobrio, raffinato e rilassante. Ed è assente ogni forma di ostentazione, né capita mai che un elemento risulti più appariscente degli altri. Ci troviamo nell'Osteria Già Sotto l'Arco di Teodosio Buongiorno, dove regna sovrano un senso della misura che si traduce in autentica classe. Se il pregio degli arredi di tavola sembra riflettersi nella perfezione del servizio (se ne occupa lo stesso Teodosio con la figlia Antonella), i bei mobili, i tappeti e le poltrone, insieme al bianco luminoso delle antiche pareti, regalano agli ambienti un'atmosfera di confortevole eleganza. Eleganti, equilibrate e curate nei dettagli sono anche le preparazioni culinarie di Teresa Buongiorno Galeone. Il colpo di genio di aggiungere il fiorone, che produce un effetto di dolce freschezza, alla Cappasanta scottata con crema di piselli, anticipa di poco il divertente gioco cotto-crudo delle tagliatelle alla paprica... Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

Al Fornello da Ricci

Al Fornello da Ricci

AL FORNELLO DA RICCI - via delle Grotte 11, Ceglie Messapica (Brindisi) - contrada Montevicoli, +39 0831 377104, alfornellodaricci.com/ristorante/
D'estate un ridente e rilassante giardino con tavoli distanziati e apparecchiati con garbo. D'inverno caldi ambienti in perfetto equilibrio tra raffinatezza, comodità e una sana autenticità rustica. È così che da decenni la famiglia Ricci accoglie gli ospiti nello storico ristorante Al Fornello, dove la continuità nella tradizione da garanzia di professionalità diviene celebrazione di un rito. Lo si coglie subito, tanto nello smagliante sorriso di Rossella, sempre presente in sala e imbattibile nel consigliare gli abbinamenti cibo-vino; quanto nell'antica e irripetibile bontà delle polpettine fritte che vengono servite come benvenuto. Un ghiotto aperitivo e un adeguato preludio alle operazioni di cucina di Antonella e Vinod, tenacemente legate alle radici e tuttavia vivacizzate da quasi impercettibili tocchi di sorprendente delicatezza. E così la ricotta si sposa meravigliosamente con il fiore di zucca... Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

CIBUS - via Chianche di Scarano 7, Ceglie Messapica (Brindisi), +39 0831 388980, ristorantecibus.it
Il fascino dell'antico si percepisce immediatamente, già all'ingresso del ristorante Cibus di Ceglie Messapica. Qui infatti si scopre la rara suggestione di ambienti un tempo appartenuti a un convento di monache, con sale imbiancate a calce e raccolte intorno a una vezzosa corte che fa da cornice alle cene estive. E il fascino si ripropone nei caldi arredi rustici, e nei tavoli di legno grezzo apparecchiati per gli ospiti; nonché nell'affettuosa e non formale accoglienza della famiglia Silibello, tale da mettere a proprio agio tanto i clienti abituali quanto i turisti stranieri. Si tratta di una famiglia di ristoratori di razza, interamente impegnata nell'attività con ruoli e compiti diversi, e con a capo il mitico patron Lillino Silibello, abilissimo selezionatore di prodotti e capace di tenere sotto controllo ogni situazione con un'occhiata. E poi ci sono i piatti preparati da Angela Nigro... Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

Maria Cicorella e Antonio Zaccardi

Maria Cicorella e Antonio Zaccardi

PASHA' - via Morgantini 2, Conversano (Bari), +39 080 4951079, ristorantepasha.com
«Diciamo la verità: con queste materie prime eccezionali, è impossibile fare piatti cattivi». La provocazione è firmata Antonio Zaccardi, a margine di una competizione tra giovani chef pugliesi. Perché questa regione è così: uno scrigno di bontà. Facile ricavarne portate a-tutto-gusto, come sottolinea Zaccardi. Più difficile fare il passo successivo: aggiungere a tanto sapore un quid di complessità, e poi ancora quel tot di eleganza. L’esito finale si chiama alta cucina, ed è ciò che il grande Antonello Magistà, sommelier-patron, ha voluto perseguire ancor più, nel momento in cui, con mamma Maria Cicorella che ha spento le sessanta candeline, ha scelto di rinforzare la brigata del suo Pashà con un pezzo da novanta, Zaccardi appunto, strappandolo a Enrico Crippa. Il cambiamento è ancora in fieri, come inevitabile, ma percepibile. Un plus di armonia, un distacco progressivo dai porti sicuri del sapore a tutto tondo... Leggi qui l'intera recensione di Carlo Passera

 

SAVI' - via San Giacomo 26-30, Conversano (Bari), +39 080 4957140, savicreperia.it
Chissà se le faide gastro-filologiche appassionano anche i cugini francesi, se anche Oltralpe ci si cava gli occhi per stabilire se l'impasto delle crepes richieda del vino come nel Medioevo o il latte come nelle preparazioni meticce e certamente più moderne. A casa Savì la crepes è pugliese. Il che vuol dire che sulla ricetta originaria (se non originale) si innestano farina tritordeum, un incrocio fra orzo selvatico e grano duro «che costa un occhio della testa», latte e uova fresche di masseria. Versione autoctona delle basi apprese a Montecarlo e messe a frutto in 6 anni a Dallas, poi la «nostalgia di casa che certe volte maledico» e il ritorno in Puglia. Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

 

Domingo Schingaro al lavoro

Domingo Schingaro al lavoro

DUE CAMINI DI BORGO EGNAZIA - contrada Pezze di Chiave, Fasano (Brindisi) – Savelletri, +39 080 2255351, borgoegnazia.it
C’è lusso e lusso. Quello caro al sentimento comune si riferisce agli status symbol, oggetti e luoghi. Poi c’è l’altro, quello che dall’apparenza persino rustica che parla alle viscere, se non al cuore. Il successo del Borgo dei desideri nella frazione altrimenti anonima di Savelletri, sta nell’offerta congiunta di questo e quello. Un compendio di Puglia ovvero tutte le Puglie in un microcosmo di quiete ma anche feste di piazza, di percorsi benessere avveniristici e ulivi che contano qualche millennio di storie, di folklore persino, di mare e di terra entro lo stesso perimetro. Ma il lusso della Puglia dal sapore più autentico in questa contrada l’ha portato Domenico Schingaro, Domingo nello slang dei social media. E’ nel 2015, dopo un percorso a passo di gambero ai Due Buoi di Alessandria accanto ad Andrea Ribaldone, che Schingaro ha trovato la strada di casa e anche se stesso. Abbastanza a sorpresa... Leggi qui l'intera recensione di Gabriele Zanatta

 

OSTERIA DEL BORGO ANTICO - via Cavour 89, Gioia del Colle (Bari), +39 080 3430837, borgoanticosteria.it
Si può decidere da quale ingresso entrare. O da quello ufficiale, che si affaccia sull'ottocentesco corso Cavour, o da quello secondario, che guarda una bella piazzetta del borgo antico di Gioia del Colle. Questa piazzetta in estate si trasforma nel dehors del locale di Ottavio Surico e di Miriam Milano, che si chiama appunto Osteria del Borgo Antico. Mentre gli ambienti interni coniugano il garbo e l'eleganza con i toni rustici: tra gli arredi in legno scuro, le volte in tufo e la squisita accoglienza di Miriam. Un po' come le operazioni di cucina di Ottavio, che si muovono sulla base solida delle veraci materie prime del territorio, per proiettarsi in una dimensione innovativa che riesce a valorizzare gli stessi prodotti, con il valido supporto delle buone conoscenze tecniche. Leggi qui l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

Francesco Laera

Francesco Laera

- via Giulio Pastore 2, Noci (Bari), +39 340 2760062, feristorante.it
Segaligno come un samurai, fronte aggrottata, sguardo basso sul pass. Francesco Laeraaffronta il servizio come un cow-boy sull’orlo dell’ultima frontiera apache. O come un guerriero nipponico, per dire l’abnegazione: addestramento durissimo, fino all’ultimo piatto. Ed è a furia di tenacia, capatosta di pura razza meridionale, di interminabili giornate ai fornelli iniziate al mattino e terminate a notte fonda, che è riuscito a governare una materia inizialmente oscura e indomabile per lui, cuoco autodidatta fino all’osso. Da tanta ostinazione risulta una cucina cerebrale, che riesce a tratti più felice e immediata altre più oscura, ma mai gravida di ovvietà vernacolari. Il micro-ristorante accoglie non più di 20 ospiti, tanti ne conta l’immacolata schiera di trulli alla periferia di Noci, ovvero il terreno più ostile per parlare una lingua diversa dal pugliese stretto... Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

 

CREATIVITÀ - via della Stazione 21, Ostuni (Brindisi) - Costa Merlata, +39 0831 1706832, soleinmeresort.com
Se una naturale attitudine al riserbo, un pudore irriducibile non gli impedissero di promuovere se stesso, Danilo Vita sarebbe celebrato cuoco protagonista del rinascimento pugliese. Tant'è. Allevato alle Calandre, Vita ha mutuato dal maestro un pensiero dominante, una premessa quasi ossessiva: la pulizia, la nitidezza che lascia integra la materia. L'assunto si risolve in una mano leggera e piena di grazia, un'eleganza essenziale che riesce tuttavia generosa e pugliesemente spinta sul piano del sapore. Di questa regola la Creatività, è il nome dell'insegna traslocata da poco su una piccola baia del mare di Ostuni, è ancella. Processo creativo per sottrazione messo in opera con mano sicura – contrappeso alla timidezza. Una cucina orgogliosamente golosa che celebra la pasta con una sezione interamente dedicata... Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

 

PURO - +39 080 4038044, via San Vito, 15-17, Polignano a Mare (Bari), puro-sushi.com
Niente salmone da allevamenti intensivi. Solo tonno rosso a filiera controllata per mezzo di una app. Il resto lo fanno i pescatori che sbarcano con pescherecci lillipuziani direttamente nel porticciolo di Polignano a Mare. Di questo è fatta la dispensa di Puro, insegna metafisica per una cucina giappo-pugliese, unica nel suo genere e non solo per la “splendida location” da manuale. Una piccola scossa tellurica nel mucchio degli indirizzi finto-nipponici. Qui si serve un signor crudo di mare, rendendo onore alle due tradizioni che sul punto vantano un primato planetario: Giappone e Puglia, appunto. Assortimento fusion ai fornelli, 2 teste e 4 mani, quelle di Nico Ricci, barese doc e Diego Shimojo, nato in Argentina e allevato a Tokyo. Leggi qui l'intera recensione di Sonia Gioia

 

ANGELO SABATELLI - +39 080 4052733, via Santa Chiara, 1, Putignano (Bari), angelosabatelliristorante.com
Quel diavolaccio di Angelo Sabatelli, lo si conosce. Carattere tosto, incline a una certa burberità; animo temprato dall'ascesa difficile, poi dalla conoscenza del mondo e dalla scelta, fatta col cuore, di tornare però a casa, che è stata la più complessa, perché è come rinchiudere un universo in espansione in una dimensione che non gli è propria. Conseguente l'effetto pentola a pressione. Poi però ti sciorina una cena come quella che nostra recente, e gli perdoni tutto quanto, anzi di più. Gli si vuol bene come a uno zio brontolone ma talmente talentuoso, che vuoi farci... Di una genialità che gli viene riconosciuta da tutti, tipo quando quel suo collega che stimiamo scandalizzò la platea di un evento siciliano affermando come in tutto il Sud ci fossero solo due chef davvero contemporanei, ossia Pino Cuttaia e, appunto, Angelo Sabatelli. Forzatura paradossale che però coglie(va) il punto... Leggi qui l'intera recensione di Carlo Passera

 

BOTTEGHE ANTICHE - +39 080 4911813, piazza Plebiscito, 8, Putignano (Bari), bottegheantiche.com
Come non innamorarsi di un luogo del gusto sincero ed emozionante come Botteghe Antiche! "Tradizione e passione", recita lo slogan del locale, ma noi aggiungeremmo altri due termini: semplicità (che rimanda alla schiettezza della proposta, una sorta di full immersion nela migliore Puglia rurale, terragna) e modernità (perché se il menu rievoca il passato, l'attenzione tecnica, ma ancor più la stessa filosofia slow food che animano l'impresa sono prettamente contemporanee). Tutti meriti dello chef-patron, Stefano D'Onghia, classe 1971, un diploma all'Alma, stage da Gualtiero Marchesi, poi esperienze con Gennaro Esposito, Antonella Ricci e Teresa Buongiorno, prima di tornare nel 2014 nella sua Putignano e tentare l'avventura delle Botteghe Antiche, là dove un tempo le antiche botteghe cittadine - appunto - animavano la vita comune, nel cuore del paese... Leggi qui l'intera recensione di Carlo Passera


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