Pizzaioli senza confini

Non c’è un settore più in fermento della pizza, ed è per questo che gli dedichiamo ampio spazio, conforme al momento. E se la nostra guida ai ristoranti online questa settimana punta i riflettori su 4 nuove insegne, siano pure 4 pizzerie, una scelta che è una selezione che ne lascia fuori molte più di 4. Ma il bello dell’online è che ogni momento è buono per aggiungere (e togliere), quindi la pizza-mania non si esaurisce certo con l’infornata di oggi.

Le quattro pizzerie che entrano oggi in Guida sono regolate da 4 pizzaioli che troveremo a Milano nella giornata di Identità di Pizza, lunedì 6 marzo. Procedendo da Nord e Sud (e poi oltre i confini), si tratta di Gusto Madre ad Alba, Cuneo (ma avrebbe anche potuto essere Gusto Divino a Saluzzo, della stessa proprietà), Enosteria Lipen a Canonica Labro in brianza, Pizzagourmet a Napoli e Bijou a Parigi.

Cominciamo col Piemonte: Tania Mauri sintetizza efficacemente quel che Carlo Passera ci aveva anticipato nel luglio scorso, cioè la storia di due ex pasticcieri, Massimiliano Prete e Fabio Ciriaci, che hanno
rapito con la loro pizza le attenzioni di Enrico Crippa (che non a caso interverrà nella lezione di apertura, firmata proprio da Prete). «Quando ancora avevano meno di trent'anni», ricapitola Mauri, «decidono di investire sulle loro capacità e conoscenze senza mai smettere di studiare e fanno una piccola rivoluzione in terra di Langa, proponendo una pizza gourmet divisa in: Fa Croc (focaccia romana imbottita), Pizz’Otto (pizza soffice a pasta alta come una “nuvola di grano”), Croccante (croccante e friabile), La Pala (50 centimetri da condividere, soffice e croccante ), Classica e Gusto autentico (con fermentazione spontanea senza lievito). Eccellenze del territorio, tradizione e combinazioni ricercate completano l'opera».

Dalla Langa alla Brianza, il passo è breve. Dell’Enosteria Lipen ha scritto pochi giorni fa diffusamente Paolo Marchi, stregato da Corrado Scaglione, «radici calabre, cuoco e in seguito anche pizzaiolo. Nel 1964 Lipen vendette a papà Scaglione, che cambiò insegna per rendere evidente il cambio di manico. Durò meno di vent’anni. Nel ’92 tutto passò a Corrado che ripristinò Lipen per lo stesso motivo: distinguersi dal padre. Che non la prese bene. Però pure questo oggi poco importa. Conta piuttosto sapere che Scaglione, classe 1966, prossimo relatore a Identità Milano». Il risultato? «Da Scaglione si va come da Bottura, Pepe o Cracco. Per gustare una cucina ben precisa».

Ancora con Tania Mauri, torniamo dove tutto è cominciato: Napoli. Pizzagourmet è il progetto di «Giuseppe Vesi, figlio d'arte: suo nonno lavorava nel quartiere Sanità come pizzaiolo e fornaio, suo padre Giovanni lo faceva come hobby nel week end, Giuseppe e i suoi fratelli hanno consolidato la passione della famiglia in una loro pizzeria nella celebre via dei Tribunali (ancora oggi esistente ma di cui ha solo le quote di partecipazione) a Napoli, dove sfornavano la classica pizza tradizionale napoletana». La pizza top? La Fantasia di colori e sapori con pomodorino Corbarino, pomodorino del Piennolo e pomodorino giallo del Vesuvio, mozzarella fior di latte di Agerola e fiocchi di ricotta di bufala campana, olio extravergine biologico del Cilento e basilico.

«E' difficile ingabbiare Bijou dentro a una definizione», ci infoma infine Maria Greco Naccarato dalla Ville Lumière, «perché chiamarla “Pizzeria a Parigi” vorrebbe dire utilizzare un termine ormai consumato e sbiadito (soprattutto fuori dall’Italia) da fac-simil-pizzerie [...] il cuore di Bijou rimane un piatto straordinario che di nome fa pizza d’autore.

«Quindi vuol dire che siamo davanti a qualcosa di nuovo e diverso. Una rivoluzione? Sì. Gennaro ha ripensato la pizza. Bijou è lo scrigno di Gennaro Nasti, maestro pizzaiolo, un affaccio su una delle più belle piazze di Montmartre, un forno d’oro, un arredo curato, un team affiatato cordiale ed elegante al tempo stesso. Un’anima italiana, che però ha saputo cogliere quello che la Francia sa fare meglio di chiunque altro: valorizzare con stile». Una caratteristica comune a tutti i nostri pizzaioli senza confini.