Le due facce opposte di Acque Morte

In viaggio nella Camargue fidandomi di un consiglio giusto a metà: una superba zuppa di pesce in una locanda vergognosa

27-04-2020
Un piatto di bourride, zuppa di pesce tipica della

Un piatto di bourride, zuppa di pesce tipica della Provenza e della Linguadoca. Nobilitata dalla rana pescastrice, o coda di rospo che dir si voglia, non va confusa con la bouillabaisse e nemmeno con la buridda ligure

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il sesto di cinquanta racconti

Il nome di quel paese mi avrebbe dovuto mettere sull’avviso. Se ne stava nel Delta del Rodano in piena Camargue, in un’area di totale libertà con zingari, i loro cavalli, le loro danze, le saline color rosa e il volo di uccelli incredibili. Ma si chiamava Aigues Mortes, Acque Morte, e qualcosa che non andava da qualche parte doveva esserci, oltre alla strage di lavoratori italiani a metà Ottocento. Il nome, in effetti, si riferiva alla acque stagnanti e malariche di una zona molto paludosa, imprigionata prima del mare aperto.

Come vi sono capitato è frutto di una storia incredibile che mi ha segnato profondamente, nel bene, per fortuna.

Un giorno un collega mi chiese perché doveva andare nei ristoranti che io consigliavo nelle mie rubriche. Gli risposi che tra critico e lettore può instaurarsi un rapporto di fiducia. Uno legge, magari per caso, una recensione, scopre che in un determinato posto in cui dovrà recarsi di lì a poco si cucina un piatto gradito, prenota, ci va, mangia e gode. E generalmente a quel punto è fatta. Tu diventi il suo suggeritore.

Palude nell'area di Acque Morte in Camargue

Palude nell'area di Acque Morte in Camargue

Ad Acque Morte però non mi spinse nessuna lettura. Era il 1988, avevo lasciato la mia prima moglie da un anno e non avevo assolutamente idea di dove avrei trascorso le vacanze. Sapevo che il Giornale mi avrebbe mandato a giugno in Germania per seguire gli Europei di calcio. Cominciava a diventare forte il legame con la madre dei miei figli, Cinzia Maltese, che sarebbe salita in cielo 15 anni dopo. Ma questo appartiene a un altro film.

Una sera Cinzia e io cenammo in un bellissimo appartamento di amici in corso Venezia, una di quelle case che mai e poi mai mi sarei potuto permettere. La padrona di casa, a un certo punto, chiese a tutti dove avrebbero trascorso le vacanze e noi rispondemmo “In Francia!”. Non sapevamo però dove. Ci eravamo ripromessi al primo giorno di vacanza - lei sempre impegnata in redazione alla Rai e io via con la Nazionale - di prendere la macchina e scappare il più lontano possibile da Milano.

La Tour de Constance e i suoi bastioni nella paese di Aigues Mortes

La Tour de Constance e i suoi bastioni nella paese di Aigues Mortes

Non volevamo fermarci in Costa Azzurra perché ci sembrava troppo vista e troppo vicina. Arrivavamo entrambi da un passato che ricordava i toboga degli ottovolanti e volevamo isolarci da tutto quello che conoscevamo e dedicarci alla cosa più bella che c’è dopo il far l’amore: mangiare bene.

La padrona di casa chiese se sapevamo dove ci saremmo fermati la prima sera e la risposta fu no. E così ci suggerì una locanda in cui mangiare una favolosa zuppa di pesce e - se non eravamo troppo stanchi dal lavoro, dal viaggio e dalla cena - anche fermarci a coccolarci in una stanza con le tendine bianche e rosse come le tovaglie in trattoria.

Il posto, di cui non ricordo assolutamente il nome, se ne stava ad Acque Morte. Chiesi un favore alla segreteria del Giornale, ovvero che chiamassero prenotando un tavolo e una stanza. Si stupirono che qualcuno prenotasse da loro dall’Italia. Invece di insospettirmi trovai la cosa ancora più emozionante.

Uno scorcio delle saline tutt'attorno Acque Morte

Uno scorcio delle saline tutt'attorno Acque Morte

Covavo l’idea di poter tornare a Milano con un indirizzo da favola. Fu così, ma a metà, e quell’esperienza non l’avrei mai scordata nel mio successivo lavoro di critico.

Cinzia e io partimmo di buon’ora, rotta su Genova, poi Ventimiglia e autostrada verso Marsiglia. Strade sempre più marginali in Camargue fino a trovarci al tramonto sul bordo di un canale assolutamente sconosciuto. Acque Morte stava dall’altra parte e solo con l’arrivo di un ragazzo in bici scoprimmo che a una certa ora una chiatta ci avrebbe lasciato dall’altra parte.

Non ricordo un altro angolo turistico più squallido. Quel “luogo d’amore” era un poderoso edificio a due piani pieno, oltre che di polvere, anche di trofei di caccia. La stanza invitava letteralmente alla fuga verso altri alberghi, ma ormai lì eravamo, stregati da chi una sera a cena si illuminò raccontandoci di quel tugurio.

Il miracolo avvenne a tavola. Non ricordo un'altra zuppa - la bourride in quel caso - altrettanto buona. L’uomo avrebbe in seguito inventato il viagra, ma la carica di aglio e di sapori in quel piatto era tale che nessuno ne avrebbe sentito il bisogno. Ci vennero servite grandi fette di pane tostato su cui ci invitarono a

Nicola Fossaceca, chef-patron, con il fratello Antonio, del Metrò a San Vito in Abruzzo, sul confine con il Molise, protagonista a Identità Golose 2016

Nicola Fossaceca, chef-patron, con il fratello Antonio, del Metrò a San Vito in Abruzzo, sul confine con il Molise, protagonista a Identità Golose 2016

strofinare l’aglio. A quel punto il pane andava disposto sulla fondina, ricoperto di una speciale maionese e sommerso di brodo e pezzi di pesce. Ne mangiammo fino a scoppiare. Tutto così buono, vero e intenso da non riuscire più a maledire l’amica, anche se la stanza era così triste da ammosciare qualsiasi sentimento. Ripartimmo all’alba.

Notare bene: tornati a Milano, l’amica ci chiese se eravamo passati di lì, come avrebbe fatto lei qualche settimana dopo di noi. Le rispondemmo di sì. “Splendido posto, vero?”, replicò con gioia.

Ancora oggi mi chiedo come potesse considerare bello quel posto, io l’avrei consigliato soltanto per la zuppa a pranzo, raccomandandomi di andare a dormire altrove. Ma in fondo io avevo già lo spirito del critico e sapevo che non bisogna mai confondere le emozioni personali con l’oggettiva analisi della realtà.

La ricetta

Brodetto di pesce alla Sansalvese

Ingredienti: Pesci di scoglio misti di medie dimensioni, 4 tracine, 4 testoni (o coccio), 4 Scorfani, 4 lucerne, 20 vongole Lupini, 4 seppioline, 4 cicale di mare, 4 triglie, 4 scampi, 20 calamaretti spillo; 1,5 kg di pomodori maturi; 1 peperone verde; 1 peperoncino piccante; 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona; 150 g di olio extravergine d’oliva; prezzemolo; sale quanto basta; 4 fette di pane (per i crostini).

Preparazione: A quella bourride che vive nella mia memoria preferisco suggerire un più attuale brodetto di pesce alla Sansalvese. E’ la ricetta di Nicola Fossaceca, chef del Metrò di San Salvo al confine tra Abruzzo e Molise, la cui originalità sta tutta nella scelta di unire alla zuppa i pesci quasi a fine cottura, rispettandone così ogni delicatezza e sapore.

Una versione di brodetto alla sanvitese

Una versione di brodetto alla sanvitese

Per iniziare sfilettate e deliscate tutti i pesci. Mettete da parte le lische, sgusciate i crostacei e conservate i gusci. Fate un leggero soffritto in un coccio di terracotta con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio rosso (possibilmente di Sulmona), il peperone e il peperoncino. Aggiungete i pomodori maturi e lasciare cucinare per 5 minuti. Unite anche le lische dei pesci e i carapaci dei crostacei e continuate la cottura per altri 15 minuti. Filtrate il tutto e riportate il coccio di terracotta sul fuoco con dentro il liquido filtrato.

Aggiungete i pesci di scoglio e fateli cuocere per 5 minuti, aggiungete gli altri pesci e lasciate cucinare per altri 5 minuti. Servite in tavola la zuppa ancora fumante nel coccio in cui è stata cotta e aggiungete del prezzemolo, se gradito, a casa mia poco, un giro di olio extravergine d’oliva e i crostini di pane tostato insaporiti con l’aglio.

A questo punto ognuno è libero di servirsi come meglio crede, un momento di sana e viva convivialità, come si usava una volta e che oggi con le monoporzioni che escono già perfette dalla cucina è andatospesso perso.


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