Dal flauto traverso alla torte

La Pasticceria Lady nasce nel 1993 come gelateria e caffetteria, poi allarga la propria attività. All’inizio gestita da sole donne, tra le quali la proprietaria Catia Bonini; con l’ingresso in società di suo marito Angelo Pezzarossa incorpora la parola “Nuova” nell’insegna. Da quattro anni consecutivi è nell’esclusivo elenco dei “migliori bar d'Italia”, tre tazzine e tre chicchi Gambero Rosso.

 

Utilizziamo solo le migliori materie prime. Il nostro caffè è della Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi, una delizia; la farina è solo italiana, di Molino Quaglia; il cioccolato esclusivamente Valrhona; la vaniglia Tahiti e Bourbon del Madagascar, le marmellate sono realizzate da piccoli artigiani... La nostra produzione in laboratorio comprende una vasta gamma di prodotti d’eccellenza. Qualche esempio? Per colazione proponiamo una vastissima selezione di croissant, francesi, kranz, saccottini, bomboloni, muffin (anche con farina di farro)... Siamo orgogliosi di utilizzare l’antico orzo Grossi, con il quale realizziamo alcuni dei nostri cavalli di battaglia: polacche, girelle, sfoglie, veneziane, un bombolone con crema di latte e il “Dolce Amaro”, in cui il cereale incontra il cioccolato Jivara di Valrhona 40%. I nostri panettoni sono arricchiti con gli splendidi canditi e con l’uvetta di Salvatore Murana, di Pantelleria: la lasciamo a bagno per almeno due settimane in uno sciroppo creato da noi. 

 

Io sono la pastry chef della Nuova Pasticceria Lady dal giugno 2013, un approdo cui sono giunta dopo un lungo percorso, iniziato da giovane per aiutare i miei genitori e pagarmi gli studi musicali. Mi sono in effetti diplomata in flauto traverso alla Civica di Milano, ma senza quella passione che è necessaria per fare di questo la mia professione. Ho cambiato quindi tanti lavori - dalla commessa alla barista, dall'impiegata alla gelataia - fino al giorno in cui ho letto su internet di una scuola di alta cucina: Alma.

 

Cucinare mi è sempre piaciuto, così ho deciso di effettuare un investimento su me stessa: nell'agosto 2011 mi sono iscritta al corso di pasticcera professionista Alma. E’ stata un’ottima scelta, anche se il cammino non è stato facile: laboratori, esami ogni settimana, una valanga di informazioni da assimilare in fretta... E poi 4 mesi di stage, un’esperienza per me indimenticabile da Luca Montersino, nel suo laboratorio in Piemonte. Finalmente, nell'aprile 2012, ho ottenuto l’agognato diploma: ringrazio sempre il mio maestro Giuseppe Gagliardi per avermi trasmesso un amore profondo per questo mestiere.

 

La Ziliani con un collega d'eccezione, Franco Aliberti

La mia prima esperienza lavorativa è stata al ristorante Italia dell’Eataly Roma, chiamata dallo chef Gianluca Esposito: nella sua brigata vuole sempre molti alunni Alma perché sa come lavorano... E’ stata un’avventura memorabile, nonostante le difficoltà iniziali. Poi ho lavorato come pasticcera e sous chef al Bollicine Bistrot di Parma con la chef Lucia Cagnoni, infine la Nuova Lady, dove sono entrata in punta di piedi. Oggi sono capo pasticcera. Con me lavorano Sara Ceccarelli e Paola Carlascio, entrambe diplomate Alma ed ex stagiste del Nuova Lady; mentre Daniele Dallaturca ha frequentato l'alberghiero.

 

E’ anche grazie al loro aiuto che ho potuto creare alcune delle mie torte migliori. Penso a Cambiamenti, con mousse al cioccolato bianco e limone, inserto di ciliegie all'acqua di rose e pan di spagna alla vaniglia. Oppure Evoluzione, versione moderna della classica “Duchessa di Parma”, studiata insieme a Paola Carlascio: base di dacquoise alla nocciola, cremoso alla nocciola, sfoglia di cioccolato, cremoso allo zabaione. E Maya, idea di pochi mesi fa: base di crumble con polline, mousse alla melata di bosco e inserto di gelèe al mandarino. Il progetto cui sto lavorando? Una ricetta con nove cioccolati.