Idea Cipriani: il cono alla ribollita

Simone Cipriani gioca a Identità di Pasta, a Expo, ispirandosi a un illustre collega, Davide Scabin che, in collaborazione con Pastificio Felicetti, guida l’esercito di cuochi italiani che stanno costruendo la “nuova cucina regionale d’Italia”.

[[ ima2 ]]Qui siamo in Toscana: la sostenibilità è data da ingredienti poveri e a scarto zero, e poi c’è l’elemento sorpresa nel piatto del giovane cuoco del ristorante Santo Graal di Firenze. Fa l’en plein con un golosissimo Cono di ribollita fredda, «ho pensato di recuperare una ricetta storica in cui gli ingredienti sono precedenti addirittura la scoperta dell’America. Poi l'ho rivisitata in maniera divertente e con un tocco di moderno pomodoro rosso». Ma la vera ispirazione - dichiarata - viene da Scabin, «i suoi input sul pongo di pasta sono un vero spettacolo» ammette Cipriani.

Il cui piatto è tutto da ammirare: un cono di pasta, appunto, avvolto da cavolo nero disidratato che regala colore e sapidità, riempito di zuppa di cipolle e mousse di ribollita preparata con cavolo nero, verdure e fagioli. «La parte migliore del classico cornetto gelato, secondo me, è quella finale, dove c’è il cioccolato, perché è l’ultimo boccone quello che ti fa venire voglia di prenderne un altro e ricominciare a mangiare. Quindi nella parte finale metto una zuppa di cipolla molto tirata, che ha un sapore dolce e cremoso, poi riempio con la mousse», spiega.

[[ ima3 ]]Il gelato sopra al cono è un nido di spaghettini cotti nell’acqua al cavolo nero, messi in forma e nappatati nel gel di ribollita che si scioglie letteralmente in bocca, «gli amidi dai 60 gradi in su creano un gel che, se lasciato riposare, mantiene la propria forma» dice Cipriani. Nessun gelato è completo senza le dovute decorazioni, così gli anelli di cipolla fritti e gli sprinkle di pasta stracotta, fritta e passata nel pomodoro secco (tipo chips all’italiana) evocano un’anima anni ’50.

[[ ima4 ]]Golosità pura è, infine, il tocco di panna montata infusa nel grana e sormontata da pop di croste di parmigiano cotte sottovuoto e fatte scoppiettare in padella. 

Dalla tradizione all’innovazione pura, dunque, perché in fondo «dopo Caterina de' Medici, nella cui epoca nasce la ricetta del gelato, il mondo è andato avanti, ma Rinascimento è ancora attuale». Nel 1904 durante la Fiera Mondiale di St Louis nasce il cono di cialda. A Identità Expo S.Pellegrino ecco il Gelato di pasta, che attira l’applauso sentito del pubblico e i complimenti personali di Paolo Marchi al cuoco d'origine livornese che abbina ingegno a golosità.