Viaggio in Italia con Ribaldone

Lunedì e martedì lo chef propone un menu che va dal Piemonte a Milano, poi al mare e infine ritorna

14-08-2015
E' Andrea Ribaldone, chef del I Due Buoi di Alessa

E' Andrea Ribaldone, chef del I Due Buoi di Alessandria, il protagonista lunedì e martedì per "Contemporary Italian Chefs" a Identità Expo S.Pellegrino. È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it. Tel: +39.02.62012701

Un menu particolare, golosissimo, sorta d’inno alla grande cucina regionale italiana in generale, e a quella piemontese in particolare (ma non solo). Lunedì e martedì prossimi a Expo ci sarà gran movimento di premier e primi ministri, e chissà che non vengano a mangiare proprio a Identità, com’è avvenuto in passato. Vi troveranno allora squisiti piatti che raccontano la storia, le radici e lo stile dell’executive chef d’Identità Expo S.Pellegrino, Andrea Ribaldone, per due giorni protagonista di “Contemporary Italian Chef”, i migliori cuochi italiani alle prese coi fornelli targati Identità.

Ribaldone, milanese di nascita, ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma - sua maestra indiscussa in cucina - è pure piemontese. Il nonno aveva invece un famoso pastificio a Milano: nel secondo Dopoguerra serviva l’esercito, inventandosi la famosa pasta a forma di "ruota". E’ chef, oltre che di Identità Expo, anche del ristorante I Due Buoi di Alessandria. E proprio dall’Alessandrino (e zone limitrofe) parte per proporre il proprio succulento menu di quattro portate. 

Lo Spaghetto Milano, piatto simbolo di Identità Expo: la pasta Felicetti viene condita con una crema ottenuta frullando un risotto alla milanese, poi con un ragù di ossobuco e infine con il suo midollo intero

Lo Spaghetto Milano, piatto simbolo di Identità Expo: la pasta Felicetti viene condita con una crema ottenuta frullando un risotto alla milanese, poi con un ragù di ossobuco e infine con il suo midollo intero

Si inizierà con Carpaccio di manzo fassone piemontese, nocciole e formaggetta di Roccaverano. Lo chef spiega così il piatto: «Per una volta non una tartare di carne piemontese, ma un carpaccio che viene condito con crema dello squisito formaggio Dop della mia zona. Poi nocciole e un olio di nocciola igp che produco io stesso, insieme a Mauro De Martini e Roberto De Alessi, a marchio La Commedia della Pentola di Monferrato's Hazelnut & Co. Si chiama “Tustà”».

Poi si andrà verso la Lombardia, con l’ormai celebre Spaghetto Milano, piatto simbolo di Identità Expo S.Pellegrino, del quale abbiamo a lungo scritto qui.

La terza portata del menu, Trancio di pescato secondo mercato alla mediterranea

La terza portata del menu, Trancio di pescato secondo mercato alla mediterranea

Quindi, si vira verso il mare. La terza portata sarà un trancio di pescato («Dipenderà dal meglio sul mercato, potrebbe essere branzino, orata, rombo, San Pietro…») alla mediterranea, ossia con pomodori demi dried, olive cotte in calce (sono tipicamente pugliesi, dolci; una volta venivano preparate con una marinatura nella calce viva, oggi si utilizzano altre tecniche), capperi, acciughe e una salsa pil-pil fatta con le lische.

Finale di nuovo piemontese con Pesca, amaretto e cioccolato: si tratterà invero di classici agnolotti del plin, fatti con pasta all’uovo, ma riempiti con un ripieno di cioccolato Valrhona 75% e amaretti. Verranno cotti come vuole la tradizione, poi spolverati con finto-Grana Padano (in realtà cioccolato bianco Valrhona a forma di spicchio di grana), conditi con un po’ di (vero) olio extravergine e infine innaffiati di acqua di pesca. 

Ribaldone ha cominciato a cucinare nel 2000, con Riccardo Aiachini, convincendo il suo maestro a farsi scritturare per il ristorante La Fermata, dal 2003 premiata con la prima stella Michelin. Hanno collaborato insieme fino al 2012, quando lo chef ha deciso di incamminarsi per la propria strada.

Vanta collaborazioni negli anni come executive chef e consulente di Eataly Tokyo oltre ad altre importanti realtà ristorative. Nel 2013 ha iniziato una consulenza come F&B Director per JSH Hotels&Resorts mentre da giugno 2014 ha aperto il suo ristorante ad Alessandra, la nuova avventura de I Due Buoi.


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