Cuttaia, esplosioni di Sicilia

Memoria, artigianato e gusto. I princìpi del menu del grande cuoco di Licata a Identità Expo

15-06-2015
Il Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata sc

Il Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola di Pino Cuttaia. Lo chef de La Madia di Licata (Agrigento) cucinerà a Identità Expo da mercoledì 17 a domenica 21 giugno (a pranzo e cena). Quattro portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701 (foto Brambilla/Serrani)

Sarà Pino Cuttaia, del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), due stelle Michelin, il grande protagonista dei pranzi e delle cene di Identità Expo S.Pellegrino, da mercoledì 17 a domenica 21 giugno. Ci condurrà in un tuffo nella Sicilia più autentica, la Trinacria della memoria, un tema carissimo al cuoco-professore per il quale «Il ricordo è l'energia da cui muovere, quella che porta alla perfezione. E' ricordare il modo con cui mia madre tagliava il prezzemolo, quello più elementare. La premessa di ogni artigianato possibile».

Il menu dello “chef in bianco e nero”, come ama lui stesso autodefinirsi, sarà un viaggio tra i suoi sapori più cari. Piatti che sono già iscritti nella storia della cucina italiana più recente.

Cominceremo col Merluzzo all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola, abbinato al Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013 di Bolla. «Il condimento siciliano alla pizzaiola», spiega, «è l’espediente tradizionalmente usato per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica. La carne o il pesce veniva inumidito con il pomodoro e condito con le olive e l’origano. La pizzaiola era quindi un piatto di recupero, che sarebbe diventato troppo asciutto se non fosse stato rigenerato con la salsa». L’affumicatura con la pigna è un altro ricordo d’infanzia: «Mentre i grandi accendevano il fuoco per la grigliata, i bambini bruciavano le pigne per estrarne i pinoli così, accanto al profumo del barbecue, c’era anche il profumo balsamico del pino». Una finta pizza, da provare anche a ri-produrre a casa (vedi la ricetta qui).

Il Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti, un grande classico di Pino Cuttaia (foto Brambilla/Serrani)

Il Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti, un grande classico di Pino Cuttaia (foto Brambilla/Serrani)

Il Cannolo di melanzana con capelli d’angelo Felicetti (che berremo con un Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi) è un altro grande classico cuttaiano. È la reinterpretazione di un secondo piatto classico isolano: «Muovo anche qui dalla memoria, i capelli d’angelo, capelli che non ho più», scherza. Sono Spaghettini che avvolgono la fetta di melanzana inserita in farina di amido, attorno alla forma di un cannolo. Un cilindro che andrà infornato per essere sputato come «Una pasta alla norma nascosta».

Col secondo sarà il turno della Spatola a beccafico con caponata di verdura croccante, in abbinamento a Franciacorta Docg Rosé '61 di Berlucchi, un pesce “povero” (ma nobile nel gusto; altri nomi conosciuti: spatola o bandiera) che sale in paradiso. Un eden al beccafico, tipica preparazione siciliana comunemente associata alle sarde al forno impanate nel pan grattato, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli. Cuttaia aggiunge succo e scorza di limone nel pan grattato. E cuoce la caponata in modo che non si spappoli, come accade spesso nella versione tradizionale.

Cuttaia con la sua brigata di Licata, Agrigento (foto di Davide Dutto, gentile concessione di Giunti editore)

Cuttaia con la sua brigata di Licata, Agrigento (foto di Davide Dutto, gentile concessione di Giunti editore)

Con quale dolce si concluderà il giro del Cuttaia-mondo? Col cannolo, per forza. Precisamente con una Cornucopia, una cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance che verrà in abbinamento al Moscato d' Asti Docg 2014 di Castello del Poggio. La Cornucopia è il corno dell’abbondanza, un simbolo di fertilità che in questo caso accoglie bucce d'arancia, cacao e ricotta di pecora. Gusti esplosivi di Sicilia.


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