Sua leggerezza, Davide Oldani

Dal baccalà al dolce al caramello. La filosofia del menu del cuoco di Cornaredo a Identità Expo

08-06-2015
Davide Oldani, chef del ristorante D'O di Cornared

Davide Oldani, chef del ristorante D'O di Cornaredo, una stella Michelin alle porte di Milano. Il cuoco classe 1969 cucinerà a Identità Expo, a pranzo e a cena, da mercoledì 10 a domenica 14 giugno. Costo del menu 75 euro, vini compresi. Prenotazioni expo@magentabureau.it, telefono +39.02.62012701

Prima di decidere un menu, Davide Oldani riflette sempre sul contesto in cui dovrà calarsi. Da mercoledì 10 a domenica 14 giugno, il grande cuoco di Cornaredo sa benissimo che nella vicina Rho scenderà la stessa canicola che avvolge l’Expo da qualche giorno. E allora ha pensato di realizzare un menu con piatti ancora più leggeri di quanto non lo siano comunemente al D’O.

Primo, niente pesantezze. Secondo, un’internazionalizzazione leggermente più spinta degli ingredienti, «perché occorre anche pensare alle disparate provenienze dei visitatori», ci spiega. Poi, applicherà i principi della Cucina Pop che rispetta ogni giorno a casa sua. Principalmente, «La stagionalità e l’equilibrio dei contrasti». E, concludiamo noi, una sintesi efficace tra la grande matrice classica e le richieste della contemporaneità.

Vediamo i piatti uno per uno del menu di Identità Expo S.Pellegrino, scanditi dalle spiegazioni del cuoco.

Riso e Zafferano Expo 2015, in menu a Identità Expo. E' il piatto ufficiale di Expo

Riso e Zafferano Expo 2015, in menu a Identità Expo. E' il piatto ufficiale di Expo

Si parte con un Baccalà mantecato, lattuga all’anice e sfoglia di mais (in abbinamento con Franciacorta Docg Brut ’61 Berlucchi). «È una versione attuale del classicissimo polenta e baccalà. C’è, tuttavia, un'importante differenza: il baccalà è mantecato non nel burro ma nell’olio extravergine d’oliva e nel succo di sedano rapa, una soluzione più leggera. La lattuga la arrostiamo, bagniamo, vi aggiungiamo del latte, addensiamo con la maizena e aromatizziamo con la stella d’anice. La cialda di mais conclude aggiungendo una parte molto croccante».

Col Riso e Zafferano Expo 2015, in abbinamento con Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 di Santa Margherita, entrerà in gioco un piatto simbolo dell’intera Esposizione Universale. «La particolarità è la salsa di zafferano», esplicita il cuoco, peraltro Expo Ambassador proprio di quest’ingrediente simbolo, «legata con della maizena, lasciata in infusione fuori dal fuoco e poi aggiunta sopra al piatto alla fine». È la spirale gialla più famosa della cucina italiana, poggiata su del riso bianco. Riso Carnaroli stagionato che il cuoco ha sempre interpretato come un foglio vuoto, una tavolozza bianca da imbrattare con colori di volta in volta diversi, quelli donati dalle varie stagioni.

Davide Oldani è Expo Ambassador (come i colleghi Enrico Bartolini ed Ernst Knam, nella foto)

Davide Oldani è Expo Ambassador (come i colleghi Enrico Bartolini ed Ernst Knam, nella foto)

Col secondo, torneremo al passato riletto dall’oggi: Manzo all’olio, vino bianco, succo arancione, uova di trota e rafano (con Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 – Tenute Lunelli). «E’ la rivisitazione della nota ricetta franciacortina. Il manzo però è cotto confit nell’olio e non nel grasso. È una cottura leggera, a bassissima temperatura, del cappello del prete». La componente interessante è data dal jus, «Un fondo di carote e arance, un buon esempio di come stiamo mettendo progressivamente da parte i fondi di carne della cucina classica a favore di succhi leggeri». Nota poco tradizionale, che peraltro tornerà col vino bianco. «E le uova di trota sono gradevomente croccanti».

Se qui si usano i jus al posto dei fondi, al dessert la regola di alleggerimento impone di usare sempre più erbe e vegetali, accorgimento che Oldani fa suo da parecchio tempi. Ecco allora il Caramello al cucchiaio, albicocca candita, semi tostati e gelato al timo, servito con un calice di Cocktail Prime Uve Oro. «E’ una mousse amarognola di caramello con accanto del gelato al profumo di timo. Nepitella, timo, rosmarino… adoro le loro note aromatiche». Le troverete quasi sempre alla fine di un pasto Pop. E da mercoledì arricchirà per 4 giorni il padiglione di Identità Expo.


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