Ravioli ca meusa, l'omaggio al simbolo dei simboli di Palermo

Pasquale Caliri ha reinterpretato il celebre panino con la milza della tradizione da strada, chiudendolo in una pasta fresca

27-10-2021
Il Raviolo ca meusa di Pasquale Caliri, chef del

Il Raviolo ca meusa di Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno, Messina

Ca meusa in dialetto siciliano significa “con la milza”. Regina dello street food siculo, trova impiego nell’immancabile panino imbottito di interiora al mercato di Palermo. 

U pani ca meusa ha origini molto antiche. Gli storici dell’isola partono dal Medioevo. Ma la pietanza porta firma ebraica quando i macellai kosher si stabilirono nel capoluogo isolano. Le interiora infatti venivano da essi trattenute come ricompensa del loro lavoro e poi vendute ai cristiani che erano soliti cibarsene. Nacque così il re dello street food isolano a base di milza, spesso insieme al polmone o pezzi di trachea e cartilagene, rigorosamente cotti nella sugna.

La vastedda, ovvero il panino, poteva essere shettu ("non sposato") o maritatu insieme a ricotta o caciocavallo. E’ usanza spremere sopra del limone per stemperarne la notevole grassezza.

Raviolo ca meusa è l’omaggio a Palermo: porta in tavola una preparazione poco diffusa in altre parti dell’isola. La pasta viene tirata miscelando alla farina della pasta di sesamo per poi contenere un impasto a base di milza pacossata con ricotta di pecora. Il raviolo viene servito su un ristretto di cipolla e zafferano e della salsa di sesamo nero.

Raviolo ca meusa

Ingredienti per 6 persone

600 g milza di bovino
180 g ricotta di pecora
60 g pasta di sesamo
3 uova
300 g farina
150 g acqua
2 bustine zafferano
2 cipolle
3 cucchiai sesamo nero

Preparazione
per i ravioli
Mescolare acqua, farina, uova e pasta di sesamo. Stendere e procedere al confezionamento dei ravioli.

per la farcia
Sbollentare la milza. Pararla e riportarla a cottura. Condire con sale e pepe. Aggiungere la ricotta di pecora e pacossare. Riempire i ravioli

per la salsa
Soffriggere la cipolla sino a caramellatura leggera. Cuocere per un’ora a fuoco dolce. Unire lo zafferano. Frullare il composto e setacciarlo.

Presentare il piatto ponendo il raviolo sopra la salsa di cipolla e schizzare con sesamo nero e semi.

Venditore di panino con la milza in una foto d'

Venditore di panino con la milza in una foto d'antan


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