14-06-2021

Riso, fragola candonga, blu di pecora e ostrica: la ricetta della rinascita di Vitantonio Lombardo

Riso acquerello, fragola candonga, blu di pecora e

Riso acquerello, fragola candonga, blu di pecora e ostrica: il piatto della rinascita di Vitantonio Lombardo

Vogliamo riprendere da dove avevamo lasciato, illudendoci di non esserci mai fermati, ma soprattutto continuare a fare ciò che stavamo già attuando.

Questo piatto vuole valorizzare il nostro territorio a partire da un prodotto, in questo caso la fragola candonga (della quale la Basilicata ne è ricchissima) che diventa protagonista.
È un piatto che che include quanto di buono l'ispirazione induce a creare: è un viaggio che inizia dal territorio per accogliere poi il Mondo.

La fragola vuole essere una componente sia dolce, che acida per incontrare la grassezza del blu di pecora e, a chiudere, tutta la sapidità dell’ostrica.

 

Riso, fragola candonga, blu di pecora e ostrica

 

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

240 g di riso Acquerello
1,5 l di brodo vegetale
120 g di burro
70 g di Grana Padano Riserva
20 g di aceto di frutti rossi

Per le Fragole

100 g di fragola candonga
100 g di vino Aglianico 
10 g di zucchero

Per il Blu di Pecora

60 g di crema di latte
30 g di Blu di Pecora

Per l’emulsione di ostrica

4 ostriche
20 g di olio di vinaccioli
20 g di acqua di mare

Per la finitura

4 ostriche

Vitantonio Lombardo, chef dell'omonimo ristorante

Vitantonio Lombardo, chef dell'omonimo ristorante

Procedimento

Cuocere le fragole con l’aglianico e lo zucchero, passare al minipimer e poi al colino. Portare a 70° la crema di latte con il blu di pecora e tenere da parte. Emulsionare in un blender le ostriche con l’olio e l’acqua di mare e mettere in un dosatore.
Tostare il riso con 30 g di burro, salare e cominciare la cottura con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la salsa di fragole. Quando il riso è pronto, mantecare con il rimanente burro, il Grana Padano e l’aceto di frutti rossi.
Impiattare e terminare con il blu di pecora, l’emulsione di ostrica e l’ostrica cruda.


Ricette d'autore

Vitantonio Lombardo

a cura di

Vitantonio Lombardo

lucano, classe 1979, nel 2011 ha conquistato la sua prima stella in Campania, alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Nel maggio 2018 ha aperto il suo nuovo Vitantonio Lombardo Ristorante a Matera, ottenendo anche qui la stella dopo soli pochi mesi

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