5 sfumature di giallo: la ricetta della rinascita 2021 di Giancarlo Casa

Il fondatore della storica Gatta Mangiona di Roma presenta una pizza che parte dall'idea di dare alle cozze il ruolo di protagoniste, con il giallo come colore dominante

23-05-2021
5 sfumature di giallo: la ricetta della rinascita

5 sfumature di giallo: la ricetta della rinascita di Giancarlo Casa

Questa pizza nasce dal proposito di utilizzare le cozze su una pizza che fosse originale pur rimanendo classica negli ingredienti. Il filo conduttore della ricetta è il colore giallo.
Di base provola affumicata, poi patate al vapore saltate in padella con pomodori gialli Lapillo del Vesuvio e curcuma, sfumati con l’acqua delle cozze. In uscita cozze sgusciate disposte ad orologio tutto intorno e una cozza con il guscio al centro. In abbinamento propongo la “sulfurea” Falanghina dei Campi Flegrei Cruna DeLago de La Sibilla che richiama la vulcanicità del pomodoro che avvolge la pizza.

5 sfumature di giallo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Giancarlo Casa

Lo chef Giancarlo Casa

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di farina 0
100 g di farina integrale Solina
400 g di acqua
1 g di lievito secco
15 g di sale
5 g di olio evo

Per il condimento

360 g di provola affumicata
Circa 60 g di pomodorini gialii Lapillo del Vesuvio
800 g di patate di celano
2 cucchiaini da caffè di curcuma
36 g cozze, meglio se di allevamento a mare aperto

Lo spazio esterno de La Gatta Mangiona

Lo spazio esterno de La Gatta Mangiona

PROCEDIMENTO

Per l'impasto

Impastare la mattina per la sera utilizzando una ciotola e una spatola. Alternare acqua e farina dove avremo mischiato il lievito. Quando l’impasto inizia a legare aggiungere il sale, continuare ad amalgamare e, quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere l’olio a filo. Mettere a riposare il panetto ottenuto in luogo fresco a temperatura ambiente in un contenitore con coperchio. 5/6 ore prima di cuocere formare 4 panetti dello stesso peso.

Per il condimento

Cuocere le patate al vapore mantenendole compatte e tagliarle a rondelle. Aprire le cozze in padella al naturale senza aggiunta di altro; appena iniziano ad aprirsi spegnere il fuoco e completare l’apertura a mano, mantenendo così la loro acqua. Saltare in padella le patate con pochissimo olio, aggiungere circa due terzi dei pomodori e la curcuma, poi sfumare con l’acqua delle cozze, regolare di sale, se necessario. 

Per la guarnizione della pizza

Disporre la provola sulla base, poi il composto di patate, pomodorini e curcuma e i rimanenti pomodorini.
Cuocere in forno ad alta temperatura e appena pronta la pizza, rifinire con 8 cozze sgusciate a raggiera e una cozza con il guscio al centro