Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Unagi sumibiyaki: il piatto del 2021 di Iyo Experience (ph Brambilla-Serrani)
Unagi sumibiyaki è tra le pietanze di pesce (sakana ryori) più recenti entrate in carta da IYO Experience. È una rivisitazione di un grande classico giapponese: l’unadon. L’anguilla e il riso, gli elementi principali del piatto, sono proposti secondo un diverso punto di vista. L’anguilla (unagi) viene cotta sulla carbonella (sumibiyaki) e laccata con la salsa kabayaki secondo la tecnica classica. Viene accompagnata da scalogno fondente profumato al pepe sansho e da un riso croccante cotto nell’ichiban dashi (il brodo ottenuto dalla prima bollitura del katsuobushi) che ricorda la ciotola di riso (donburi) su cui viene tradizionalmente servita.
Unagi sumibiyaki
INGREDIENTI
Per l’anguilla
500 g di anguilla pulita 150 g di ichiban dashi
Per la salsa kabayaki
650 g di mirin 500 g di sake 200 g di tamari 600 g di soia koikuchi 100 g di miele 400 g di zucchero 80 g di ossa di anguilla
Per lo scalogno
200 g di scalogno 70 g di mirin 50 g di sake 7 g di soia uzukuchi 0,2 g di sansho in polvere 3 g di aceto di riso bianco Sale fino q.b.
Per il riso
150 g di riso Carnaroli Ichiban dashi q.b.
La sala del ristorante Iyo Experience (Ph Matteo Imbriani)
Grattare la pelle dell’anguilla con una spugna abrasiva fino a che non risulta liscia e non gelatinosa, aiutandosi con dell’acqua calda. Sfilettare l’anguilla privandola delle pinne, chiuderla in un sacchetto sottovuoto con l’ichiban dashi e cuocere a vapore a 95° per circa 25-30 minuti. L’anguilla deve risultare tenera, ma conservare ancora un po’ di tenacia. Una volta precotta, raffreddare sotto ghiaccio per rassodare le carni e successivamente in frigorifero. Porzionare l’anguilla in 4 pezzi da circa 100 g, infilzare con degli spiedi di metallo e arrostire sul carbone vivo laccandola ripetutamente, nel verso della pelle e nel verso della carne, con un pennello in setole fini fino a risultare lucida e interamente glassata.
Tostare le ossa e la testa dell’anguilla, privata delle branchie, in una padella con un filo di olio di semi e successivamente scolare dal grasso in eccesso. Privare il sake e il mirin dall’alcol a fiamma viva facendo attenzione a non far caramellare i bordi della casseruola, unire le due salse di soia, il miele e lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere le ossa tostate dell’anguilla e lasciare riposare per 24 ore. Una volta scolata con un colino a maglia fine, legare la salsa kabayaki sul fuoco unendo una soluzione composta da kuzu in polvere e il doppio del suo peso d’acqua, fino al raggiungimento di una consistenza simile a un jus di carne.
Tostare il riso Carnaroli e bagnarlo come un risotto per circa 12-13 minuti, mantenendo la cottura del riso al dente. Lasciare riposare e mantecare energicamente con olio di semi di arachide molto freddo. Stendere in una placca ad una altezza di circa 1,5 cm e far rapprendere in frigorifero. Tagliare il risotto rappreso secondo la forma dell’anguilla e tostarlo in padella con un filo d’olio di arachidi fino a renderlo croccante da ambo i lati.
Avvolgere lo scalogno intero nella carta da forno, coprire di sale e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Una volta privato della buccia, terminare la cottura in una soluzione di mirin, sake e salsa di soia chiara fino a glassatura. Aggiungere fuori dal fuoco il sansho in polvere e l’aceto di riso bianco.
Impiattamento
Posizionare il riso croccante nella parte sinistra del piatto e adagiarvi sopra l’anguilla laccata. Sopra l’anguilla posizionare in alternanza kizami wasabi e i capperi dissalati fritti in olio di girasole a 180° fino a risultare croccanti. Sulla destra del piatto posizionare l’insalata di crescione condita con il dressing e, vicino all’anguilla, lo scalogno glassato e lo zenzero marinato. Guarnire l’insalata con fiori di erba cipollina e servire.
Il ristorante milanese aperto da Claudio Liu, prima insegna di cucina giapponese a ricevere una stella Michelin in Italia.
Yaki Onigiri Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione Foto di Marialuisa Iannuzzi
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Foto di Marialuisa Iannuzzi
Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu, la moglie Ilaria e lo staff del primo Iyo. L'anniversario dei 15 anni è un momento di riflessione, in cui si guarda al passato con maggiore consapevolezza. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta - racconta con emozione Claudio Liu -. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti». Foto: Annalisa Cavaleri
Sashimi di cernia, leggermente scottato, servito nel dashi tiepido e polvere di pelle croccante: è uno dei piatti serviti nel percorso degustazione di Iyo Omakase, il ristorante nel ristorante che origina dalla brillantezza imprenditoriale di Claudio Liu. Autentica esperienza giapponese nel cuore di Milano, il banco Omakase è situato all'interno di Aalto, una stella Michelin nel segno di Takeshi Iwai, mentre la cucina al banco è a cura del sushi master Masashi Suzuki. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
