Il duo di Duo: reginette e ostriche

Marco Primiceri e Lucia De Prai celebrano le feste a Chiavari (Genova) con un connubio speciale. La ricetta passo passo

25-12-2020
Reginette alla maggiorana in brodo d'ostrica,

Reginette alla maggiorana in brodo d'ostrica, il piatto festivo scelto da Marco Primiceri Lucia De Prai del ristorante Duo di Chiavari (Genova)

Abbiamo scelto le reginette perché è un formato caro ai liguri ed è piuttosto utilizzato anche sotto le feste. Dati i fasti ai quali si ricorre solitamente in questi periodi, abbiamo scelto di abbinare a questo tipo di pasta le ostriche. 

Reginette alla maggiorana in brodo d'ostrica

ricetta per 2 persone

per il brodo
100 g bietola
200 ml acqua di vongole
4 ostriche
40 ml sciacchetrà Cinque Terre

Aprire le ostriche e sciacquarle nella loro stessa acqua. Filtrare quest'ultima e tenere da parte. Scottare le bietole in acqua non salata e raffreddarle in un bagno freddo di acqua e ghiaccio. Unire in un frullatore tutti gli ingredienti: bietole, ostriche, acqua di vongole e di ostriche e sciacchetrà. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.

Lucia De Prai e Marco Primiceri

Lucia De Prai e Marco Primiceri

per la crema di scalogno
8 scalogno
50 g burro salato
30 ml aceto di Jerez

Sciogliere il burro e stufarci gli scalogni. Quando questi ultimi saranno fondenti, bagnare con l'aceto e fare ridurre.Tenere qualche scalogno per la finitura del piatto e frullare il composto restante. Cuocere le reginette in acqua aromatizzata alla maggiorana. Scolarle 5 minuti prima e finirle in padella con la crema di scalogno e qualche foglia di maggiorana. Aprire un'ostrica a testa e passarla al cannello. In una fondina, versare il brodo d'ostrica. Adagiarvi il nido di reginette e finire il piatto con i petali di scalogno, l'ostrica cannellata e una cimetta di maggiorana.


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