Il piatto è nato dall'idea di portate nuove consistenze all'interno del nostro menu, infatti la pasta cotta direttamente nell'acqua di patate crea una sensazione al palato davvero interessante. La leggera acidità data dall’acqua di patate, insieme alla mineralità dei ricci, leggermente amari, si unisce alla dolcezza e grassezza del lardo dei Nebrodi, andando a creare in bocca un gioco di sensazioni e gusti davvero interessanti.
Fusillone Verrini, patate, lardo dei Nebrodi, ricci di mare
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
500 g di fusillone Verrigni
200 g di ricci
80 g di olio di semi di girasole
1 cipolla dorata
1,5 kg di patate
500 g di lardo dei Nebrodi
1 mazzo rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di menta
600 g di latte intero
PROCEDIMENTO
Per la pasta
Utilizziamo il fusillone Verrigni
Per l’emulsione di ricci
Prendere 100 gr di ricci ed emulsionarli ‘a filo’ con 60 gr di olio di semi di girasole come se fosse una maionese.
Per il lardo
Scaldare il tutto a 55 gradi utilizzando il termomix aggiungendo del timo, rosmarino e menta, successivamente setacciare e fare raffreddare .
Per la crema di patate
Fare un soffritto di cipolla. Aggiungere 500 gr patate precedentemente cotte a vapore e coprire con il latte, fare cuocere per 10 minuti e frullare
Per il centrifugato di patate
Centrifugare le patate mettendo della vitamina c in polvere per evitare l’ossidazione, fare riposare il composto per mezzo ora così da separare la fecola e prendere solamente la parte liquida.
Per la polvere di ricci
Disidratare i ricci a 55 gradi per 16 ore e poi frullare tutto
Procedimento
Cuocere il fusillone nell' acqua di patate per 16 minuti, terminare la cottura mantecando la pasta con il lardo dei Nebrodi. Impiattare aggiungendo la crema di patate, l’emulsione di ricci e la polvere di ricci.
