La ricetta dell'estate di Gaetano Trovato

Nel piatto dello chef di Arnolfo di Colle di Val d'Elsa (Siena) si celebra uno dei suoi ingredienti preferiti: il dentice

19-07-2020
Dentice, anguria, menta e caviale: il piatto dell&

Dentice, anguria, menta e caviale: il piatto dell'estate di Gaetano Trovato (tutte le foto sono di Emanuele Minerva)

Il dentice è uno dei miei prodotti preferiti. Tutto il pesce utilizzato nei miei menu arriva rigorosamente dalla costa italiana. L’anguria, cotta sottovuoto, sprigiona tutto il suo sapore, rinfrescando quindi il palato. La menta, presente in due forme, olio e maionese, aiuta il processo, esaltando il sapore del dentice. Il caviale d’aringa dà un sapore più deciso al piatto. Pochi ingredienti del territorio, con sapori netti, che si sposano l’uno con l’altro: è la mia filosofia.

Dentice, anguria, menta e caviale

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Gaetano Trovato

Lo chef Gaetano Trovato

INGREDIENTI

Per l'olio alla menta

100 g di menta
300 g di olio di semi

Per la maionese di menta

200 g di olio alla menta
1 tuorlo
1 uovo intero
3 g di sale
4 g di aceto di mele

Per il dressing di cetriolo

2 cetrioli
30 g di olio di menta
30 g di olio extravergine d’oliva
3 g di sale
Scorza e succo di lime filtrato

La sala del ristorante Arnolfo

La sala del ristorante Arnolfo

PROCEDIMENTO

Per l'olio alla menta

Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura di 90 gradi, per 9 minuti.
Poi filtrare con un’etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall'acqua di vegetazione e utilizzare solo l’olio verde.

Per la maionese di menta

Frullare le uova, sale, aceto con il mixer a immersione, versando l’olio a filo, così da ottenere una maionese liscia e omogenea.

Per l'anguria in osmosi

Confezionare sottovuoto le fette di anguria di 3x3 cm, condite con poco olio extravergine e 50 g di Alkermes a fetta. Porre in frigorifero per almeno 6/8 ore in modo che si concentri bene il colore e il sapore.

Preparazione alternativa senza sottovuoto

In un contenitore di plastica con tappo ermetico, posizionare una fetta di anguria pulita di altezza 3cm e coprirla con l’Arlkermes (12h).
Tagliare l’anguria a cubi di 3x3cm. Nel momento dell’impiattamento posizionare il caviale d’aringa sopra l’anguria.

Per il dressing di cetriolo

Dopo aver pelato e privato dai semi i cetrioli, uniamo gli ingredienti e con l’aiuto di un blender professionale e di un cubetto di ghiaccio per non scaldare le lame, frulliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Preparare i tranci di dentice con pelle, 70 g a commensale. Cucinare solo dal lato della pelle e condire solo con sale e olio a fine cottura.


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