17-10-2019
bri-OCHE: il piatto dell'autunno di Piergiorgio Siviero (foto di Lorenzo Rui)
L'idea di questo piatto è nata per fondere la la mia esperienza francese, la passione per i dolci da forno di Diletta e allo stesso tempo elementi di quella che è la nostra idea di cucina del territorio: il fondo d'oca, tipico animale di bassa corte del padovano e l'utilizzo delle ciliegie Marinelle dei vicini colli euganei. È presente nella carta dei dolci, ma nei percorsi che proponiamo rappresenta il nostro benvenuto... da mangiare con le mani!
bri-OCHE Brioche sfogliata al burro con demi glace d’oca e ciliegie Marinelle semicandite al pepe di Kuching
Ricetta per 4 persone
La sala del ristorante Lazzaro 1915
Per la demi glace d’oca
1 kg di ossa d’oca ½ testa d’aglio 2 cipolle bianche 2 gambe di sedano 2 carote 5 g di timo 10 g di fiori di lavanda 100 g di burro Pepe nero
Per la brioche
500 g di farina 120 ml di latte 20 g di lievito 100 uova intere fresche 175 g di burro di montagna 40 g di zucchero semolato 10 g di sale 5 g dimalto d’orzo 250 g di burro di montagna (per sfogliare)
Per le ciliegie Marinelle al pepe rosso di Sarawak Kucing
500 g di ciliegie Marinelle
Lo chef e patron Piergiorgio Siviero
Tostare 50 grammi di burro su una placca da forno a 170°C sino ad ottenere un colore nocciola, quindi stendere le ossa e farle arrostire per 20 minuti. Nel frattempo in una casseruola cuocere la mezza testa d’aglio, le cipolle, le carote e il sedano con 50 ml di acqua. Una volta rosolate le verdure aggiungere le ossa, i profumi e il pepe nero, tostare a fuoco vivo e coprire con ghiaccio. Far sobbollire dolcemente per 1 ora e 30 minuti circa sgrassando frequentemente il brodo, quindi filtrare e ridurre sino ad ottenere un concentrato viscoso. A fuoco spento montare con il burro freddo.
Impastare la farina con il lievito sciolto in un po’ di latte, lo zucchero e il malto. Aggiungere a filo il resto del latte. Unire alternando un poco per volta il sale e le uova. A impasto formato incorporare il burro tagliato a cubetti regolari e aumentare la velocità alla seconda potenza. Lasciar lievitare a 26°C per 30 minuti, quindi appiattire, raffreddare e lasciare a +4°C coperto per l’intera notte. Il mattino seguente appiattire il burro e iniziare con la laminazione (2 giri da 3 pieghe e 2 giri da 4 pieghe) rispettando i riposi di 30 minuti tra una piega e l’altra. Stendere l’impasto di 1 cm di spessore, tagliare delle strisce del peso di circa 70/75 grammi, annodare e lasciar lievitare all’interno di pirottini per 2 ore a 26°C. Cuocere a 170°C misto vapore per 25 minuti circa.
Denocciolare le ciliegie e cuocerle sottovuoto a 65°C per 50 minuti con il 5% di zucchero e il pepe rosso, quindi farle ridurre e caramellare in padella.
Montaggio
Spennellare la brioche con la demi glace d’oca e guarnire con 3-4 pezzi di ciliegie semicandite.
a cura di
rappresenta la terza generazione di ristoratori, il primo fu Lazzaro che nel 1915 rilevò un’antica locanda a Pontelongo (Padova). Dal 2005 è toccato a Piergiorgio, che prima aveva scelto di formarsi al di fuori della realtà famigliare (è allievo di Alain Ducasse). Nel 2007 si è aggiunta la sorella Daniela, che si occupa del servizio in sala e della cantina
