Eravamo in fase di studio, l’idea era quella di creare un piatto vegetale, che si adattasse al tartufo bianco e non si discostasse dalla nostra idea di equilibrio. Abbiamo così dato sostanza a una ricetta che ha una base di flan di spinaci cotti a vapore, la croccantezza della frutta secca e il gusto della mimosa di uova e del formaggio tipico delle nostre valli. Il piatto viene poi completato ed esaltato con una generosa grattata di tartufo bianco, anche se non perde in equilibrio senza le sue note.
Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo bianco
Ricetta per 4 persone
La bella sala del ristorante La Tavola dell'hotel Porticciolo
INGREDIENTI
Per il flan
100 g di spinaci in purea
80 g di latte
2 tuorli d’uovo
1 albume
Noce moscata
Sale kosher
Pepe bianco
Per il formaggio bianco e tartufo
50 g di formaggio di capra della Valcuvia
25 g di brunoise di tartufo nero
Per la frutta secca mista tostata e tagliata concassé
2 uova bollite per 10’
Mix di erbe spontanee e insalate
Aceto di Xerez
Lo chef Riccardo Bassetti (Foto Susy Mezzanotte)
PROCEDIMENTO
Per il flan
Mischiare in una bowl tutti gli ingredienti. Foderare gli stampi con la pellicola da cottura e riempire quindi con il dosatore. Cuocere in forno a vapore per 15 minuti.
Per il formaggio bianco e tartufo
Mischiare in una bowl e rettificare il condimento. Creare delle quenelle e conservarle.
Per la futta secca mista tostata e tagliata concassé
Setacciare le 2 uova bollite, separando l’albume dal tuorlo e successivamente ricongiungerle, creando così un effetto a mimosa.
Definizione del piatto
Condire la parte superiore del flan con l’uovo mimosa, spolverare con la concassé di frutta secca e decorare armoniosamente con il mix di erbe spontanee e insalate. Spostare il tutto su di un piatto da presentazione, posizionare la quenelle di formaggio e tartufo bianco a parte (decorata con una lamella di tartufo nero o con una grattata di tartufo bianco). Spruzzare davanti al commensale l’aceto di Xerez sull’insalata.
