Giuseppe Carino
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La Variazione di agnello lucano di Varvara, peperoni, basilico e capperi di Michele Cobuzzi, chef di Olio a Milano
Lavorare l’agnello delle Dolomiti lucane di Varvara è un’emozione indescrivibile: è carne gustosa ma anche tenue e raffinata. Sono animali cresciuti allo stato brado, si nutrono del latte materno e vantano una buona presenza di grasso. La decisione di lavorare l’agnello intero da testa ai piedi, coratella inclusa, ha una fonte duplice: la mia cultura familiare e l’insegnamento dei miei maestri. Limitarsi a preparare il carré, come fanno tanti colleghi, è sicuramente più semplice ma se tutti utilizziamo solo quel taglio, dove va a finire il resto dell’animale? Quante bestie si devono macellare per soddisfare le esigenze di un solo ristorante? Qualità dunque, certo, ma sono in ballo anche importanti questioni etiche. Valorizzare l’animale intero diventa allora importante, anche se il compito chiama sacrificio, dedizione e soprattutto attenzione alle diverse parti anatomiche per valorizzarle al meglio, ognuna con le sue peculiari differenze. La Variazione di agnello che serviamo da Olio – Cucina Fresca utilizza quasi tutti i tagli dell’ovino dei Fratelli di carne di Altamura. Tagli Primo taglio (più soggetto a cambiamenti): uno tra coscia, capocollo oppure lombatina. Secondo taglio: trancio di spalletta. Terzo taglio: pancetta. Quarto taglio: il torcinello, preparato artigianalmente dai Varvara con il quinto quarto dell’agnello e il budello. Spalletta e pancetta sono cotte a bassa temperatura e poi rese croccanti in fase di esecuzione o. Il primo taglio e il torcinello sono arrostiti nella lionese (padella di ferro) - dunque a cottura diretta - e finiti in forno per i pochi instanti che richiede la carne. Dopo la cottura l’accortezza è quella del riposo, indispensabile per riportare all’interno della carne i succhi della stessa: daranno maggiore tenerezza alla fibra e uniformità di colore (rosa).
Disponibile anche versione ridotta
per la preparazione dei peperoni Infornare i peperoni rossi e gialli a 220°C per 20 minuti circa; dopo aver privato i peperoni della pelle, con quelli gialli ottenere una crema montata all’olio, mentre i rossi andranno marinati a freddo con agrodolce, aglio e menta. per i capperi Dissalare i capperi che serviranno in parte per una polvere: disidratarli, frullarli e passarli al setaccio e friggerne una parte per dare croccantezza al piatto. per la crema di basilico Sfogliare accuratamente il basilico facendo attenzione a non ossidarlo. Sbollentarlo in acqua abbondantemente salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio per fissare il colore, dopo di che frullarlo e passarlo ad un setaccio.
Michele Cobuzzi
Il team di Olio - Cucina fresca, una delle aperture recenti più interessanti a Milano
foggiano, classe 1989, esperienze da Enoteca Pinchiorri e Il Luogo di Aimo e Nadia, da settembre 2017 è al timone di Olio - Cucina Fresca a Milano, a due passi da porta Venezia