La ricetta dell'estate di Luciano Bifulco

Lo chef della Braceria Bifulco di Ottaviano (Napoli) propone un piatto di carne che valorizza i tagli non adatti alla griglia

18-08-2019
Caponatina di manzetta dei laghi, salsa verde e sc

Caponatina di manzetta dei laghi, salsa verde e scarolina: la ricetta estiva di Luciano Bifulco

La Caponatina di Manzetta dei laghi, uno dei piatti freddi di punta della Braceria Bifulco, è nata dalla voglia di valorizzare al meglio quei tagli non adatti alla brace, ma nella realizzazione dell’ingrediente principale del nostro piatto: come un tonno, carne sfilettata a mano e marinata, adagiata su un cracker di grano duro, il tutto condito con salsa verde al sedano, pomodorini gialli, scarolina riccia, pomodoro San Marzano e olio extra vergine d’oliva.

Caponatina di manzetta dei laghi, salsa verde e scarolina

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto cracker

100 g di farina 00
100 g di farina di semola
50 g d'acqua
10 g di albume
5 g di sale

Per il condimento

50 g di pomodoro giallo
50 g di pomodoro San Marzano
100 g di scarolina riccia
150 g di "come un tonno"
50 g di salsa verde di sedano
Olio evo

Luciano Bifulco, chef e patron della Braceria Bifulco

Luciano Bifulco, chef e patron della Braceria Bifulco

PROCEDIMENTO

Per l'impasto cracker

Unire le due farine con il sale, aggiungere l’albume e l’acqua, mescolare il tutto fino a creare un impasto omogeneo. Far riposare 3/4 ore, dopodiché stenderlo e infornarlo per 7 minuti a 180°.

Per il condimento

Tagliare i pomodorini gialli a rondelle, frullare il pomodoro San Marzano e condirlo; dopo aver lavato la scarolina condire con sale e olio, far sgocciolare il nostro prodotto Come un tonno, infine per la salsa verde, fatta con sedano e maionese homemade. Il tutto viene servito con un filo d’olio extra vergine d’oliva.


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