Murgia Vista Drone nasce dall’idea di “usare” Fave e Cicoria, piatto tipico della cucina materana, come spunto della preparazione di un nostro piatto. Da qui l’aggiunta dell’ostrica (per dare umami) e della mela verde (per freschezza e acidità). Il nome è dato dalla presentazione, in quanto vuole letteralmente rappresentare la nostra Murgia vista dall’alto.
Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le fave
100 g di fave decorticate
1 spicchio d'aglio
30 g di lardo
30 g di olio extra vergine d'oliva
Acqua a copertura
1 foglia di allora
Sale e pepe bianco qb
Per la cicoria
200 g di cicoria selvatica
30 g di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe bianco qb
Per la granita di mela verde
100 g di purea di mela verde
100 g di acqua San Pellegrino
20 g di limone
Per l’ostrica
4 Ostriche Regal (Irlanda)
100 g di acqua San Pellegrino
50 g di farina manitoba
0,5 l di olio di arachidi per friggere
PROCEDIMENTO
Per le fave
Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro e il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender e aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria
Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio e aggiustare di sale e pepe.
Per la granita di mela verde
Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica
Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per 1 minuto.
Composizione del piatto
Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta e ultimare con la granita di mela verde.
