Luca Sacchi
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Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde: la ricetta primaverile di Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)
Murgia Vista Drone nasce dall’idea di “usare” Fave e Cicoria, piatto tipico della cucina materana, come spunto della preparazione di un nostro piatto. Da qui l’aggiunta dell’ostrica (per dare umami) e della mela verde (per freschezza e acidità). Il nome è dato dalla presentazione, in quanto vuole letteralmente rappresentare la nostra Murgia vista dall’alto.
Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde
Ricetta per 4 persone
Lo chef Vitantonio Lombardo (foto jesper-jensen)
Per le fave
100 g di fave decorticate 1 spicchio d'aglio 30 g di lardo 30 g di olio extra vergine d'oliva Acqua a copertura 1 foglia di allora Sale e pepe bianco qb
Per la cicoria
200 g di cicoria selvatica 30 g di olio extra vergine d'oliva Sale e pepe bianco qb
La sala del ristorante Vitantonio Lombardo (foto di Marco Varoli)
100 g di purea di mela verde 100 g di acqua San Pellegrino 20 g di limone
Per l’ostrica
4 Ostriche Regal (Irlanda) 100 g di acqua San Pellegrino 50 g di farina manitoba 0,5 l di olio di arachidi per friggere
(foto di Marco Varoli)
Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro e il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender e aggiustare di sale e pepe.
Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio e aggiustare di sale e pepe.
Per la granita di mela verde
Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per 1 minuto.
Composizione del piatto
Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta e ultimare con la granita di mela verde.
lucano, classe 1979, nel 2011 ha conquistato la sua prima stella in Campania, alla Locanda Severino di Caggiano (Salerno). Nel maggio 2018 ha aperto il suo nuovo Vitantonio Lombardo Ristorante a Matera, ottenendo anche qui la stella dopo soli pochi mesi
