La ricetta dell'autunno di Alberto Basso

Lo chef del 3Quarti di Grancona (Vicenza) presenta un piatto vegetariano in cui si incontrano topinambur e carciofo

30-10-2018
Spuma di topinambur, carciofini sott’olio e polv

Spuma di topinambur, carciofini sott’olio e polveri vegetali: il piatto dell'autunno di Alberto Basso

In un momento in cui la ricerca della componente vegetale nei piatti si fa sempre più accentuata, spicca il connubio tra topinambur e carciofo. Un ingrediente richiama alla perfezione l’altro, anche se il vero protagonista resta il topinambur, declinato qui in una versione atipica, in quanto la cottura in forno gli conferisce una particolare nota amarotica.

Spuma di topinambur, carciofini sott’olio e polveri vegetali 

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per la spuma di topinambur 

100 g di patate 
70 g di olio Evo
250 g di topinambur arrostito 
100 g di latte
sale q.b. 

Per i carciofini sott’olio 

20 carciofini
500 g di aceto di vino bianco 
500 g di vino bianco Olio Evo 
Sale q.b.  

Per le polveri vegetali 

1 kg di datterini
500 g di capperi dissalati 
200 g di foglie di sedano 
5 cipolle di Tropea 

Lo chef Alberto Basso, patron di 3Quarti

Lo chef Alberto Basso, patron di 3Quarti

PROCEDIMENTO

Per la spuma di topinambur 

Pulire i topinambur e lavarli, condirli con poco olio e metterli in forno a 200° per 50 minuti. Quando pronti, frullarli assieme alle patate, precedentemente bollite, con olio e latte. Setacciare con colino a maglia fina e mettere nel sifone. Aggiungere 2 cartucce di CO2 e tenerlo in acqua a 50°.

Per i carciofini sott’olio 

Pulire i carciofini mantenendoli interi ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Portare a bollore l’aceto, vino e sale. Immergere i carciofini per 10 minuti, scolarli e metterli ad asciugare a testa in giù per una notte sopra una tovaglia. Disporli in maniera ordinata all’interno di un vaso e coprirli di olio Evo.

Per le polveri vegetali 

Pulire le cipolle, tagliarle a julienne e sbollentarle in acqua e aceto per 2 minuti, scolarle e asciugarle. Tagliare i datterini a metà, scolare i capperi e lavare le foglie di sedano. Mettere il tutto in essiccatore a 60° fino a che le verdure non risultano asciutte. Frullarle con il bimby una ad una fino a ridurle in polvere.

Impiattamento

Scolare un carciofino e asciugarlo, tagliarlo in 4 pezzi e disporlo su una fondina. Coprirli con la spuma di topinambur calda e per ultimo spolverare con le verdure in polvere.


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