La ricetta dell'estate di Luciano Villani

Lo chef della Locanda del Borgo di Telese Terme propone Linguine con portulaca, sauro e olive, inno alle erbe dell'orto

17-08-2018

Il piatto nasce dal territorio, dalla potenza delle materie: erbe spontanee e pesce azzurro. Seguo e rispetto la stagionalità degli alimenti. La portulaca è un’erba poco conosciuta, ma è ricca di omega 3 e di vitamine, regala molte soddisfazioni in cucina e, abbinata al sauro, dona al piatto un aroma delicato e fresco. Ho scelto tutte le erbe coltivate del nostro orto ad Aquapetra: il sauro, la portulaca e le olive Leccina.  

Linguine con portulaca, sauro e olive

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine 
500 g di sauro 
30 g di olio evo
100 g di portulaca
10 gr di acciughe
5 g d'aglio
100 g di olive nere leccina

Lo chef Luciano Villani

Lo chef Luciano Villani

PROCEDIMENTO

Per la crema di portulaca
Centrifugare la portulaca precedentemente pulita e sbollentata per 20 secondi. Unire ogni 100 grammi di succo di portulaca, 30 grammi di olio extravergine di oliva, 10 grammi di acciughe e 5 grammi d’aglio, precedentemente sbollentato e privato dell’anima. Frullare ed emulsionare.

Per il sauro
Sfilettare e spinare il sauro, chiudere in sottovuoto con olio e cuocere il filetto a 48 gradi per 20 minuti, dopodiché aprire il sacchetto e spolpare la carne dalle pelle, condire con sale e zest di limone.

Mise en place della Locanda del Borgo, all'interno del lussuoso resort Aquapetra 

Mise en place della Locanda del Borgo, all'interno del lussuoso resort Aquapetra 

Per la polvere di olive
Essiccare le olive denocciolate a 80 gradi per 4 ore, dopo tritare a coltello, conservare in barattolo chiuso in un luogo asciutto. Cuocere quindi la pasta in abbondante acqua salata, metterla nel cremoso di portulaca lontana dal fuoco. Impiattare la pasta, adagiare il sauro e infine la polvere di olive.


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