La ricetta dell'estate di Luciano Villani

Il piatto nasce dal territorio, dalla potenza delle materie: erbe spontanee e pesce azzurro. Seguo e rispetto la stagionalità degli alimenti. La portulaca è un’erba poco conosciuta, ma è ricca di omega 3 e di vitamine, regala molte soddisfazioni in cucina e, abbinata al sauro, dona al piatto un aroma delicato e fresco. Ho scelto tutte le erbe coltivate del nostro orto ad Aquapetra: il sauro, la portulaca e le olive Leccina.  

Linguine con portulaca, sauro e olive

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine 
500 g di sauro 
30 g di olio evo
100 g di portulaca
10 gr di acciughe
5 g d'aglio
100 g di olive nere leccina

PROCEDIMENTO

Per la crema di portulaca
Centrifugare la portulaca precedentemente pulita e sbollentata per 20 secondi. Unire ogni 100 grammi di succo di portulaca, 30 grammi di olio extravergine di oliva, 10 grammi di acciughe e 5 grammi d’aglio, precedentemente sbollentato e privato dell’anima. Frullare ed emulsionare.

Per il sauro
Sfilettare e spinare il sauro, chiudere in sottovuoto con olio e cuocere il filetto a 48 gradi per 20 minuti, dopodiché aprire il sacchetto e spolpare la carne dalle pelle, condire con sale e zest di limone.

Per la polvere di olive
Essiccare le olive denocciolate a 80 gradi per 4 ore, dopo tritare a coltello, conservare in barattolo chiuso in un luogo asciutto. Cuocere quindi la pasta in abbondante acqua salata, metterla nel cremoso di portulaca lontana dal fuoco. Impiattare la pasta, adagiare il sauro e infine la polvere di olive.