Tutto seppia

Nel primo piatto di Daniele Patti dello Scudiero di Pesaro, il cefalopode è cucinato in tutte le sue parti. Italia al 100%

22-12-2017
Lo Spaghetto tutto seppia di Daniele Patti del r

Lo Spaghetto tutto seppia di Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero di Pesaro, ristorante novità nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2018

Con questo piatto ho voluto innanzitutto utilizzare tre ingredienti italiani al 100%: spaghetto, concentrato di pomodoro datterino al barbecue e la seppia. Utilizziamo tutta la seppia, il fegato marinato in salsa soia, il nero e la parte più nobile, appena scottata. Il fortissimo sapore di iodio è nato dalle passeggiate nei mercati del pesce all’alba. C’è anche una componente sapida: la polvere di capperi, un sapore che mi porto dietro da bambino.

Spaghetto tutto seppia 

Ricetta per 10 persone

per le seppioline
10 seppioline del Mar Adriatico scottate
sale q.b
timo q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Al momento dell'uscita del piatto scottare le seppioline precedentemente intagliate e condite con olio, sale, timo e scottarle al fry top.

700 g superspaghettoni

per l'acqua di vongole
400 g vongole del Mar Adriatico
500 g d'acqua
Mettere a bagno le vongole in una soluzione d’acqua e sale al 3%. In seguito sbatterle bene, metterle a cuocere in acqua per 20 minuti, filtrare e utilizzare l'acqua come base di cottura e per le altre preparazioni del piatto.

per la crema d' aglio nero rifermentato
300 g d'aglio nero
acqua di vongole del Mar Adriatico q.b
Con l'aiuto di un mixer a immersione, frullare l'aglio nero insieme all'acqua di vongole fino a formare una crema d'aglio nero che utilizzeremo per la salsa base del piatto.

per il cremoso di pomodorini al barbeque 
300 g di pomodorini datterini
1 bouqet di timo fresco
6 spicchi d'aglio in camicia
sale q.b.
pepe q.b
olio evo q.b.
Tagliare a meta i pomodorini, condirli con sale pepe olio e timo e far abbrustolire sulla brace. Una volta ben affumicati e abbrustoliti, stenderli in una placca da forno e farli asciugare per un ora al forno a 100°C. Una volta asciutti, frullare al cutter e passare al setaccio fine, inserire il composto in un sac-a-poche, che ci aiuta a inserire l'ingrediente nel piatto al momento dell'uscita.

Daniele Patti, un messinese nelle Marche

Daniele Patti, un messinese nelle Marche

per la maionese di fegato di seppia
4 fegati di seppia freschissimi salsa soia q.b
1 patata di media taglia lessa in acqua satura olio evo q.b.
olio di semi q.b.
Mettere i fegati di seppia a marinare in abbondante salsa di soia per un ora circa. In un contenitore cilindrico e con l'aiuto di un mixer a immersione, aggiungere il fegato di seppia insieme alla salsa soia. Iniziamo a frullare, aggiungendo dapprima la patata, l'olio extravergine d'oliva e infine, per alleggerire, montare la maionese con l'olio di semi d'arachide. Mettere la salsa in un contenitore e utilizzare a temperatura ambiente.

per la polvere di capperi
100 g di capperi dissalati, disidratati in forno a 100°C per 2 ore, frullati fino a renderli polvere.

erbe aromatiche
10 foglie di erba cappuccina
10 foglie di finocchietto
10 foglie d'acetosella

per la salsa base del piatto
Olio evo q.b.
Nero di seppia fresco q.b.
Peperoncino fresco q.b
cipolla bianca frullata q.b
crema d'aglio nero
acqua di Vongole

In una padella, mettere olio, cipolla bianca, peperoncino fresco e far rosolare. Aggiungere la crema d'aglio nero e bagnare con acqua di vongole, togliere il peperoncino e aggiungere il nero di seppia. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatei molto al dente e finite di cuocere in padella. Impiattare con la maionese di seppia. Sul fondo del piatto mettere gli spaghetti, la seppia scottata, il cremoso di pomodorini al barbeque, aggiungere le erbe, il finocchietto selvatico, la polvere di capperi e servire.


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