La ricetta 2017 di Davide Maci

Lo chef del The Market Place di Como propone Come una pizza, «pomodori e gamberi rossi sposano le cime di rapa»

25-05-2017
Come una pizza è la ricetta 2017 di Davide Maci,

Come una pizza è la ricetta 2017 di Davide Maci, chef-patron del The Market Place di Como

Questo piatto rappresenta il percorso della nostra cucina al The Market Place di Como, dove l’attenzione alle materie prime va oltre il semplice ingrediente e arriva alla conoscenza di chi coltiva i prodotti, ai volti dei contadini. Come una pizza è un magico incontro: la farina di Timilia, i pomodori in conserva, i gamberi rossi sposano le cime di rapa del nostro orto.


COME UNA PIZZA
Un viaggio in Sicilia: profumi, colori e consistenze
Ricetta per una porzione

Ingredienti
100 g passata di pomodoro ciliegino Santa Croce (Ragusa) 
6 pomodori ciliegino semisecco Santa Croce (Ragusa)
Polvere di capperi
20 g stracciatella di bufala
60 g tartare di gamberi rossi di Sicilia
10 foglie piccole di cime di rapa (azienda agricola I Rospi, Careno, Como)
Pane fritto con farina di Timilia (azienda agricola Roccuzzo Paolo): vedi procedimento
100 g olio extravergine (società agricola Ortal, lago d’Iseo)

Davide Maci

Davide Maci

Procedimento
Per il pane fritto
Deve ricordare la crosta della pizza. L'impasto prevede 215 g di farina di Timilia, 115 g d'acqua, 100 g di lievito madre, 5 g di sale e olio extravergine. Preparare l’impasto il giorno precedente. Al momento del servizio con due cucchiai inumiditi formare tre palline da 15 g ciascuna e immergere in olio a 180°.

Passare la salsa di pomodoro in un casseruolino senza nessun condimento. Sbianchire i capperi in acqua, scolare e mettere in essiccatore per 48 ore. Servirà per una spolverata sul piatto. Frullare e passare al setaccio la stracciatella di bufala per ottenere una crema. Preparare la tartare di gamberi, leggermente condita con olio extravergine: formare tre quenelle da 20 g e condire con fior di sale di Trapani. Guarnire il piatto con le foglie di cime di rapa leggermente ripassate, usare le più piccole perché sono le più tenere. 


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