25-05-2017
Come una pizza è la ricetta 2017 di Davide Maci, chef-patron del The Market Place di Como
Questo piatto rappresenta il percorso della nostra cucina al The Market Place di Como, dove l’attenzione alle materie prime va oltre il semplice ingrediente e arriva alla conoscenza di chi coltiva i prodotti, ai volti dei contadini. Come una pizza è un magico incontro: la farina di Timilia, i pomodori in conserva, i gamberi rossi sposano le cime di rapa del nostro orto.
COME UNA PIZZA Un viaggio in Sicilia: profumi, colori e consistenze Ricetta per una porzione
Ingredienti 100 g passata di pomodoro ciliegino Santa Croce (Ragusa) 6 pomodori ciliegino semisecco Santa Croce (Ragusa) Polvere di capperi 20 g stracciatella di bufala 60 g tartare di gamberi rossi di Sicilia 10 foglie piccole di cime di rapa (azienda agricola I Rospi, Careno, Como) Pane fritto con farina di Timilia (azienda agricola Roccuzzo Paolo): vedi procedimento 100 g olio extravergine (società agricola Ortal, lago d’Iseo)
Davide Maci
Passare la salsa di pomodoro in un casseruolino senza nessun condimento. Sbianchire i capperi in acqua, scolare e mettere in essiccatore per 48 ore. Servirà per una spolverata sul piatto. Frullare e passare al setaccio la stracciatella di bufala per ottenere una crema. Preparare la tartare di gamberi, leggermente condita con olio extravergine: formare tre quenelle da 20 g e condire con fior di sale di Trapani. Guarnire il piatto con le foglie di cime di rapa leggermente ripassate, usare le più piccole perché sono le più tenere.
a cura di
classe 1980, mezzo lariano e mezzo calabrese, ha lavorato con Bernard Fournier, con Enrico Derflingher all’Hotel Eden a Roma e al Palace Hotel di St.Moritz, poi a Londra presso lo Sketch Restaurant di Pierre Gagnaire e a Versailles, al Trianon Palace di Gordon Ramsay. A un certo punto voleva tornare a Como: The Market Place è dal 2011 la realizzazione di questa intenzione
Davide e Simone Maci, il primo sopra, il secondo sotto, hanno passato il confine: dalla loro Como sono ora anche a Lugano, si occupano di piatti e cocktail del Flamel, ristorante nel rinnovato LuganoDante Hotel
Davide Maci, chef del The Market Place di Como, col fratello Simone
Davide Maci è lo chef-patron dell'ottimo The Market Place a Como. Con il fratello Simone sta mettendo in piedi un piccolo impero del buon gusto contemporaneo nella ex-sonnolenta città lariana
