24-09-2016
Un susseguirsi di colori e sapori, dal più delicato al più intenso: così una meraviglia del cielo come l'arcobaleno si trasforma in bocconi dolci e profumati. Grazie alla creatività di Valeria Piccini, chef di Da Caino, a Montemerano (Grosseto)
L'idea di questo piatto è nata vedendo, dopo un'abbondante pioggia, due arcobaleni nascere contemporaneamente davanti al nostro giardino. Avrei voluto dare a quello spettro di colori dei sapori. Abbiamo provato partendo da gusti più tenui, per arrivare a sapori più intensi come lo sono i colori. Partiamo da una ricotta montata, a seguire emulsione di latte e miele di cardo, un cremoso alle arachidi salate, yogurt al mirtilli, gel di mirtilli e infine una chiboust al caffè con polvere di caffè tostato, sapore deciso, intenso e amaro. Il sapore dell'arcobaleno
Ricetta per 4 / 6 persone
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
Per la ricotta montata 90 g di ricotta 90 g di panna 5 g di colla di pesce 40 g di meringa italiana
Per la meringa italiana 30 g di acqua 80 g di zucchero
Cuocere lo sciroppo fino a 121°C, unire a 75 g di albume mentre monta in planetaria con 25 g di zucchero. Scolare la ricotta, montare con lo sbattitore unire la gelatina ammollata e sciolta, la panna montata e infine la meringa. Mantenere in una sac a poche che ci faciliterà il dosaggio nel piatto.
Per l'emulsione di latte e miele di cardo 250 g di latte 3 g di agar 45 g di miele di cardo
Portare il latte a bollore, gelificare con l'agar e montarlo con il miele di cardo, dolce ma non troppo, con retrogusto leggermente amarognolo.
Valeria Piccini
Frullare tutti gli ingredienti con il Bimby, fino a che non risulti una crema morbida, setacciare se necessario, gusto intenso e sapido.
Per lo yogurt ai mirtilli 100 g di yogurt greco 25 g di succo di mirtillo 20 g di zucchero a velo
Mescolare e trasferire in una sac a poche
Per il gel ai mirtilli 200 g di succo di mirtillo 30 g di zucchero 3 g di agar agar
Sciogliere l'agar agar nel succo con lo zucchero a caldo, lasciar freddare e montare. Trasferire nella sac a poche.
Per la chiboust al caffè 50 g di caffè liquido 60 g di panna 45 g di tuorlo 20 g di zucchero 10 di maizena 2 g di gelatina Poi unire 65 g di meringa italiana Con i primi 5 ingredienti fare una crema pasticcera, quando sarà tiepida unire la gelatina e poi la meringa italiana. Sistemare nella sac a poche.
Per le cialde di verdura La prima è verde tenue e di rapa bianca con clorofilla di prezzemolo. Gialla con carota gialla. Arancio con carota. Rossa con barbabietola. Viola con carota viola o verza rossa. Ogni verdura è cotta separatamente, frullata e setacciata. A ogni 100 g di purea unire 65 g di isomalto, stendere la pasta ottenuta su un silpat. Seccare a 60 / 65°C fino che non risulteranno croccanti. Spezzare con le mani in maniera irregolare.
PRESENTAZIONE
Disporre nel piatto i composti preparati in ordine di preparazione e di intensità di sapore, alternandoli con le cialde dal colore più tenue a quello più intenso.
a cura di
Negli anni '70 ha iniziato a cucinare nel ristorante della famiglia del marito Maurizio Menichetti, maître e sommelier. Per poi prenderne la guida nel 1987, trasformando Da Caino, a Montemarano (Grosseto) in un raffinato ristorante gourmet
