Pappalardo: le pizze dell'estate

Due delizie d'autore proposte dal talentuoso pizza-chef de La Cascina dei Sapori di Rezzato

03-08-2016

Antonio Pappalardo de La Cascina dei Sapori di Rezzato (Bs) propone a Identità Golose due sue super-pizze per l'estate. Ecco le ricette per realizzarle

La prima mia ricetta è una pizza da degustazione, un must che abbiamo in Cascina, ossia la mia idea di parmigiana, che ritengo un piatto di casa viste le mie origini. In questo caso ho voluta alleggerirla, senza friggere la melanzana e mettendo un formaggio a crudo (la burrata) e non in cottura.

PIZZA DA DEGUSTAZIONE PARMIGIANA 2.0 con fiordilatte, burrata, grill di melanzana, datterino confit e perlage di basilico

Ingredienti
Per la biga:

690 g farina macina a pietra
303 g acqua
7 g lievito di birra

Per l'impasto finale:
1 kg biga
2 kg farina macinata a pietra
1,5 kg acqua
60 g sale

Per la farcitura:
fiordilatte
burrata
melanzane grigliate
datterini confit

PROCEDIMENTO

Per la biga:
impastare per 2 minuti tutti gli ingredienti lasciando l'impasto finale grezzo. Mettere in cella a 16/18° per 16/18 ore.

Per l'impasto finale:
mettere la farina nell'impastatrice con il 90% dell'acqua pian piano azionando l'impastatrice a spirale a una velocità. Dopo 3/4 minuti mettere la biga, lasciar assorbire. Successivamente mettere il sale e in ultimo la restante acqua a filo per far sì che l'impasto riesca ad assorbirla senza rompere la maglia glutinica. Il tempo dell'impastamento deve durare 15 minuti. Togliere l'impasto dall'impastatrice e far riposare su un tavolo coperto con un panno umido o pellicola per circa 30/45 minuti. Formare dei panetti da 260 g l'uno e far lievitare per 6 ore a temperatura ambiente oppure 24 ore in controllo refrigerato. Stendere ogni panetto in tortiere da 24 cm e far lievitare per altre 4/5 ore a temperatura ambiente. Capovolgere la pizza, farcire con fiordilatte e infornare in forno (a legna a fiamma bassa o elettrico a 300°) per 3/4 minuti. Sfornare e tagliare in otto spicchi, su ognuno mettere della burrata, melanzane grigliate (io uso le melanzane lunghe, ma anche quelle striate o viola vanno bene), datterino confit (cotti in forno a 100° per due ore con sale, olio evo, origano, zucchero di canna) e del perlage di basilico. Servire.

 

La seconda ricetta è una pizza al piatto, nella quale troviamo i fichi, che amo e che sulla pizza se ben equilibrati vanno a nozze. Per questo con i ragazzi abbiamo deciso di inserire per il nostro menu estivo una pizza con questo frutto che non fosse la solita prosciutto e fichi.

PIZZA AL PIATTO con fiordilatte, lonzino rustico, fichi, Gran Sardo e pomodoro cuore di bue

Ingredienti
Per la biga:

690 g farina macina a pietra
303 g acqua
7 g lievito di birra

Per l'impasto finale:
1 kg biga
2 kg farina macinata a pietra
1,5 kg acqua
60 g sale

Per la farcitura:
fiordilatte
fichi
pomodori cuore di bue
sale
olio extravergine
Gran Sardo
lonzino rustico

PROCEDIMENTO

Per la biga:
impastare per 2 minuti tutti gli ingredienti lasciando l'impasto finale grezzo. Mettere in cella a 16/18° per 16/18 ore.

Per l'impasto finale:
mettere la farina nell'impastatrice con il 90% dell'acqua pian piano azionando l'impastatrice a spirale a una velocità. Dopo 3/4 minuti mettere la biga, lasciar assorbire. Successivamente mettere il sale e in ultimo la restante acqua a filo per far sì che l'impasto riesca ad assorbirla senza rompere la maglia glutinica. Il tempo dell'impastamento deve durare 15 minuti. Togliere l'impasto dall'impastatrice e far riposare su un tavolo coperto con un panno umido o pellicola per circa 30/45 minuti. Formare dei panetti da 260 g l'uno e far lievitare per 6 ore a temperatura ambiente oppure 24 ore in controllo refrigerato. Stendere su un piano in marmo, farcire con del fiordilatte e infornare in forno a legna con fiamma vivace a 400° per due minuti circa. Sfornare e farcire con i fichi ben maturi tagliati a spicchi, del pomodoro cuore di bue condito con sale e olio evo, del Gran Sardo (latte di pecora) e infine del lonzino rustico tagliato sottile. Servire.