Lino, la sala stellata più giovane d'Italia: 68 anni in 3

Un tempo Lino era una banca, poi una libreria e da un lustro, in piazza del Lino a Pavia, tre distinte realtà golose sotto un unico tetto: bistrot dal settembre 2017, poi ristorante gourmet dall’aprile 2021, dopo una falsa partenza nel novembre 2020, infine pasticceria e prime colazioni dallo scorso aprile, sempre nel segno di Andrea Ribaldone perché è lui l’anima del Lino e anche del Fratellino, il fratello minore – e dolce – dei due volti salati, tra l’altro premiati a inizio novembre dalla Michelin con la stella, la prima.

Il Lino è uno di quei posti dove si sta bene, a proprio agio, elegantemente coccolo, con uno splendido tavolo dello chef a ridosso della parete che divide l’ambiente sala dalla cucina, con il dessert che viene servito nel sotterraneo, con la cantina ricavata in quello che era il caveau della banca. Tutto molto suggestivo.

Ma per quanto mi aspettavo di cenare bene, il motivo per trascorrere una serata lì, tra Natale e Capodanno, era diverso: conoscere chi c’è dietro al servizio in sé perché è facile conoscere il nome dello chef, molto meno quello del suo alter ego oltre il pass. Non basta. Ogni insegna ha il suo lato sala, il dettaglio che rende diverso questo è l’età: 68 anni in tre, in pratica in tre fanno la mia età. La classe non ha età. Il sommelier Mirko Chiora ha compiuto 23 anni lo scorso 19 maggio, Thomas Figliolia il 22 novembre, stessa età, mentre Angelina Essifer 22 il 18 ottobre. Attenti, precisi e puliti, sorridenti e competenti, non li ho visti assentarsi per fumarsi una sigaretta e tornare con l’odore su pelle e vestiti come purtroppo accade spesso anche con i cuochi. Sono la risposta a chi, in questo inizio di anni Venti, si è disaffezionato a questo lavoro e gli ha voltato le spalle.

Di loro, della sala stellata più giovane d'Italia, Mirko Chiora, piemontese di Casale Monferrato, ha iniziato a interessarsi al vino fin da piccolo grazie al nonno che lo portava a camminare tra le sue vigne a Camagna Monferrato. Ha studiato all’alberghiero di Trino, poi all’Ais di Casale, quindi inizia come assistant sommelier al Relais Sant’Uffizio dove collabora con il suo mentore Davide Canina per poi spostarsi prima al ristorante Guido, poi alla Locanda in Cannubi con la sua prima esperienza da sommelier. A Pavia la seconda.

Anche per Thomas Figliolia l’alberghiero di Trino a quindici anni con il classico susseguirsi di importanti esperienze formativa, due anni fondamentali sotto la guida decisiva di Francesco Palumbo presso la Locanda

del Sant'Uffizio proprio quando riceve una stella Michelin. Tappa seguente ad Alba, il massimo in Piemonte con il Piazza Duomo, sotto la guida di Vincenzo Donatiello, sommelier, e di Enrico Crippa, chef. E adesso Pavia proprio come Angelina Essifer nata a Vigevano da una famiglia di ristoratori arabi e adottata da un altra famiglia di ristoratori del Pavese nel 2005. Si racconta così: «Per il mio burrascoso trascorso ho passato anni a capire cosa volessi fare nel futuro, non me ne davo pace ma era più vicino di quanto pensassi. Amavo mangiare, amavo cucinare ed ero curiosa di tutto ciò che girava nella cucina di casa. Ho sempre sentito il

bisogno della mia indipendenza e a 15 anni iniziai a lavorare nella ristorazione in cucina perché avevo paura di mettermi in gioco in sala.

«Le mie idee cambiarono e le mie paure svanirono a 17 anni, quando a Tortona ho conosciuto i gemelli Billi, per me tutt’ora famiglia. Alessandro e Filippo, oltre ad avermi trasmesso l’amore per la materia prima e la dedizione nel lavoro, mi hanno insegnato che la speranza è un sogno a occhi aperti e che entrare in servizio era come entrare in un palcoscenico da teatro, con le stesse emozioni e preparazioni. Dopo l’esperienza dai

Billis, nel 2021 quella all’Inkiostro a Parma con lo chef Terry Giacomello per poi tornare verso casa e intraprendere il percorso al Lino».

Sono tre storie con tante pagine ancora da scrivere. Di certo è bello vedere un locale che fa crescere anche la sala, investe sul futuro in ogni suo aspetto. E che buona la cena. Lì solo menù degustazione, tre. Ho scelto il Viaggio, ma ora, in questo pezzo, protagonista è la sala.