18-01-2015

Aero di Moretti La Rossa

Federica Andrisani presenta un dessert con note di tabacco e affumicatura date dal cardamomo nero

Federica Andrisani è stata la prima donna a conquistarsi la finale al Premio Birra Moretti Grand Cru, in questa edizione 2014. La cuoca, per diverso tempo braccio destro di Lorenzo Cogo nel suo ristorante di Marano Vicentino, ha ottenuto questo risultato con due piatti in cui è stata scelta come protagonista La Rossa di Birra Moretti

Completiamo con questa uscita il mini-menu che Federica Andrisani, sous-chef di El Coq a Marano Vicentino fino alla scorsa estate, ha presentato alla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. La Andrisani come piatto salato aveva invece proposto Porcini, creste di gallo e Moretti La Rossa. Ecco come la cuoca introduce questa ricetta.

Nel dessert l’affumicatura si ritrova nella combustione del cardamomo con un’affumicatura a freddo. Componente essenziale è l’aero di Birra Moretti La Rossa, una spugna fatta sottovuoto e poi congelata. La sua consistenza cremosa richiama la schiuma della birra e ha la forma della mollica del pane, per richiamare i lieviti. Ecco il motivo di un gelato sapido e leggermente acido. In questo caso abbino la Birra Moretti Grand Cru per il sentore di luppolo, che sostiene l’affumicatura del cardamomo.

Federica Andrisani, ex sous-chef del ristorante El Coq (Marano Vicentino)

Aero di Birra Moretti La Rossa, gelato al lievito e cardamomo nero

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
500 g Birra Moretti La Rossa
15 g albumina
1,5 g xantana
0,75 g gomma guar
600 g cioccolato bianco
1 lt latte
500 g panna
37 g glucosio
4 g pectina
1 foglio di colla di pesce
50 g zucchero
200 g lievito madre
100 g pane al lievito madre
4 g sale
10 pz cardamomo nero

In abbinamento è stata scelta Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
Per l’aero di Birra Moretti La Rossa
reidratare nel Thermomix a velocità massima per 30 secondi 15 g albumina, 500 g Birra Moretti La Rossa, 1,5 g xantana, 0,75 g gomma guar. Far riposare per 30 minuti, aggiungere poi 300 g di cioccolato bianco sciolto e mescolare per 3 minuti a velocità massima. Mettere tutto in un sifone con 2 cariche e versare il composto nel box sottovuoto e sottovuotare. Quando il composto sarà raddoppiato congelare.

Per il gelato al lievito
tostare 200 g lievito madre e 100 g pane al lievito madre in forno a 170° per 10 minuti. Unirli a 1 litro latte e 500 g panna. Far riposare in frigorifero per una notte. Scolare bene il liquido dal lievito. Prelevarne 575 g e unirvi 37 g glucosio, metterlo nel Thermomix e portarlo a 45° a una velocità di 4, unirvi 4 g pectina, 50 g zucchero, 4 g sale e 1 foglio di colla di pesce, precedentemente ammollata e portare il tutto a 85°. Metterlo nel contenitore del Pacojet e abbatterlo.

Per il cioccolato bianco caramellato
mettere 300 g cioccolato bianco in forno per 30 minuti a una temperatura di 150°. Congelare e frullare.

Per la finitura
mettere alla base del piatto una spatolata di gelato al lievito, spargere al di sopra il cioccolato bianco caramellato e posizionarvi l’aero di birra. Grattugiare sul dessert il cardamomo nero e coprire con una cloche. Affumicare il tutto con il cardamomo nero.