Ritorno all'autunno

Lavoro accanto a due parchi naturalistici dell’entroterra appenninico campano. Benché stia in pianura, ovunque mi volti a guardare vedo montagne e quando ho un po’ di tempo mi inoltro nelle loro fitte e imponenti faggete. In autunno la natura mi regala meravigliosi colori che ho voluto portare in tavola. Il pezzo forte del piatto è, naturalmente, il tartufo “birroso” dal sapore dolce, acidulo, salato. Truffle è infatti la riproduzione dolce di un delizioso tartufo bianco, ripieno di mousse al cioccolato fondente e caramello, adagiato su un soffice suolo di sablée al cioccolato. Va assaporato sorseggiando un bicchiere di Birra Moretti Grand Cru. A seguire, per terminare il gustoso viaggio, si beve l’infuso Un bosco di autunno.

Truffle
Sablée al cioccolato guanaja 70% e sale di Cervia, mousse al cioccolato 63% e birra Grand Cru con inserto al caramello e arachidi, marron glacé alla birra e infuso “un bosco in autunno”.

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il sablée al cioccolato Guanaja 70% e sale di Cervia
230 g burro doux d’Isigny
232 g cioccolato fondente Guanaja 70%
270 g farina 00
46 g cacao amaro in polvere
7,5 g bicarbonato di sodio
185 g zucchero di canna
75 g zucchero semolato
4,5 g sale di Cervia

per il ripieno del Truffle
mousse al cioccolato 63% e birra Moretti Grand Cru
170 g latte intero UHT
70 g zucchero
133 g tuorli d’uovo
13 g colla di pesce “Oro”
1000 g cioccolato fondente al 63%
180 g birra Moretti Grand Cru

per l’inserto al caramello e arachidi
100 g zucchero semolato
10 g miele di acacia
100 g panna al 35%
50 g arachidi non salati
sale marino qb

per la copertura
100 g cioccolato bianco
50 g burro di cacao

per il marron glacé alla Birra Moretti Grand Cru
200 g marroni
300 g zucchero
200 cl Birra Moretti Grand Cru
300 cl acqua

per l'infuso “Un bosco in autunno”
5 g Paj Mu Than Fujian
fiori di salvia, bacche di sambuco, more, ribes, anice stellato, liquirizia, cannella.

PROCEDIMENTO
per il sablée al cioccolato Guanaja 70% con sale di Cervia
Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e porlo in una planetaria aggiungendo sia lo zucchero di canna sia quello semolato. Iniziare a mescolare e, nel frattempo, setacciare la farina, il cacao e il bicarbonato che verranno via via aggiunti al composto iniziale. Continuando a lavorare, aggiungere il fior di sale e il cioccolato finemente tritato. Stendere il tutto tra due fogli di silpat e infornare. Cuocere per 12 minuti a 170°C e, una volta raffreddato, sbriciolarlo dandogli l’aspetto di terra appena zappata. Ricreare il tartufo richiede l’uso di uno stampo fatto in casa con la colla di pesce; per il calco può essere utilizzata della terracotta opportunamente modellata.

per la mousse al cioccolato 63% e Birra Moretti Grand Cru
Portare in una casseruola il latte alla temperatura di 98°C. In un recipiente a parte, sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e aggiungere gradualmente il latte precedentemente riscaldato. Continuare a mescolare fino a quando il tutto non diventerà omogeneo. Nel frattempo, idratare e strizzare la colla di pesce; aggiungerla al composto ottenuto in precedenza. Versare il tutto sul cioccolato Guanaja precedentemente spezzettato e aggiungere la panna semi-montata. Infine, versarvi la birra e lavorare facendo dei movimenti dal basso verso l’alto senza smontare la panna.

per il caramello e arachidi
Sciogliere lo zucchero in un tegame fin quando non inizia a colorare. Riscaldare lievemente la panna e il miele, aggiungerli allo zucchero e portare il tutto alla temperatura di 107°. Aggiungere il sale e le arachidi tritate grossolanamente. In uno stampo in silicone, formare delle mezze sfere con il caramello e le arachidi; portare con l’abbattitore a -30°. Una volta abbattuto, unire due metà così da formare una sfera.

per il marron glacé alla Birra Moretti Grand Cru
Incidere longitudinalmente 5 marroni con un coltello appuntito, cercando di tagliare la pellicina interna senza toccare la polpa. Tenerli in una pentola piena di acqua fredda per 5 minuti e quindi bollirli per 2 o 3 minuti. A questo punto i marroni si peleranno facilmente. Riporli nuovamente in un pentolino pieno di acqua fredda e far bollire per 7 minuti. Tuffateli in seguito, in una ciotola con all’interno la Birra Moretti Grand Cru. Colorare lo zucchero in una pentola, aggiungere 250 g di acqua, 50 g di birra, far bollire e deporvi un cestello d’acciaio con all’interno i marroni. Far bollire le castagne per un minuto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per 24 ore. Trascorso questo tempo, rimuovere il cestello con i marroni e riportare lo sciroppo in ebollizione per 3 o 4 minuti. Ricalare il cestello e lasciate bollire per altri 3 minuti i marroni. Spegnere e lasciare raffreddare per 24 ore. Ripetere il procedimento per altri 2 giorni. Ogni volta che si ripete il processo aggiungere 30 g di zucchero e 20 ml di birra.

All’interno dello stampo a forma di tartufo versare per metà il composto di mousse al cioccolato 63% e birra Moretti Grand Cru, porre l’inserto fatto con il caramello e le arachidi e colmare con la mousse. Abbattere a -30°C.

per la copertura
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, fin quando il composto non diventi liquido e senza impurità. Versare sopra il tartufo.

per l’infuso “Un bosco in autunno”
Mettere in infusione in una tazza a una temperatura di 85° e per 7 minuti, tutti gli elementi del sottobosco presenti nel piatto.

SERVIZIO
In un vaso di terracotta adagiare la Sablée al cioccolato Guanaja 70% e sale di Cervia, porvi sopra il tartufo. aggiungere tutti gli ingredienti dell’infuso e il riccio con sopra il marron glacé.