Un piatto per celebrare l'italianità, ossia il binomio birra/pizza al quale ho dato forme nuove. È diventato un dessert, che riesce a trovare il perfetto equilibrio tra dolce e salato. Il tortino morbido, il gelato di mozzarella di bufala e quello di pomodoro colorano il piatto e creano un gioco di consistenze. Il gusto ancora più marcato del pomodoro in marmellata, della gelatina di birra e della cialda croccante permettono al commensale di divertirsi utilizzando anche le mani. Il file rouge con la ricetta salata è data dalla Birra Moretti Grand Cru per i suoi residui mielosi e agrumati, che ben si armonizzano con le tendenze dolci e salate del nostro dolce.
Gusto Italiano – Birra, Mozzarella di bufala e pomodoro
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
per il tortino di birra
200 g farina
70 g burro
8 g miele
8 g sale fino
8 g lievito di birra
250 g uova
scorza d’arancia qb
1 lt acqua
300 g zucchero
chiodi di garofano qb
cannella qb
coriandolo qb
pepe bianco qb
33 cl Birra Moretti Grand Cru
per il gelato alla mozzarella di bufala
625 g latte intero
225 g panna fresca
100 g zucchero
10 g glucosio
300 g mozzarella di bufala
4 g stabilizzante
per il gelato di pomodoro
1 kg pomodori San Marzano
200 g glucosio
1 foglio di colla di pesce
per la marmellata di pomodori verdi
1,5 kg pomodori verdi
50 g scalogno
10 g aceto
10 g acqua
50 g miele
50 g succo arancio
300 g zucchero
per la gelatina di birra
1 bottiglia da 33 cl Birra Moretti Grand Cru
50 g Iota
per la cialda
6 dl Birra Moretti Grand Cru
60 g burro fuso
60 g farina di nocciole
125 g zucchero
30 g farina 00
In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru
PROCEDIMENTO
per il tortino di birra
Montare le uova intere, aggiungere il burro a pomata e il lievito sciolto, il miele. Aggiungere la farina setacciata. Far lievitare l’intero composto per circa 15 minuti. Posizionarlo negli stampi e far lievitare le singole porzioni per altri 15 minuti. Cuocere a 170°C per 20 minuti, poi togliere dal forno e far riposare. Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e aromi. Aggiungere la birra cruda.
per il gelato di mozzarella di bufala
Scaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero. Aggiungere lo stabilizzante e portare a 80°. Togliere dal fuoco, aggiungere la mozzarella e frullare. Abbattere di temperatura.
per il gelato di pomodoro
Pulire e mondare i pomodori, frullare e passarle al colino cinese. Aggiungere il glucosio e un foglio di colla di pesce. Abbattere di temperatura.
per la marmellata di pomodori verdi
Aggiungere tutti gli ingredienti a freddo con il pomodoro a cubetti. Cuocere per circa 1 ora. Frullare, passare al colino cinese e abbattere di temperatura.
per la cialda
Lavorare burro e zucchero. Aggiungere la birra e poi le farine. Far riposare 12 ore. Stendere e informare a 220°C per 4 minuti.
per il servizio
Disegnare una pennellata di marmellata di pomodori verdi sul piatto da portata. Adagiarvi il tortino di birra e sopra una quenelle di gelato di mozzarella di bufala, mentre a fianco quello di pomodoro. Guarnire con la gelatina di birra e le cialdine.
Di Livio Pedroncelli, vedi anche: Maialino che non sei altro
