La tarte tatin è da sempre il mio dolce preferito perché semplice e versatile. Lascia spazio a sorprendenti combinazioni, tanto dolci quanto salate. In questo caso ho voluto abbinarla a sapori legati alla mia terra d'origine, la Liguria, dove timo e fichi crescono in abbondanza e accompagnano da sempre la cucina mia e della mia famiglia. La dolcezza dei fichi e del caramello, profumato al timo e fortemente connotato dai sentori di luppolo e malto sprigionati dalla Birra Moretti Grand Cru, viene ben equilibrata dalla sapidità del gelato al burro di Normandia.
Tarte tatin di fichi con caramello di Birra Moretti Grand Cru profumato al timo e gelato al burro salato
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
per la tarte tatin
600 g farina
70 g zucchero
340 g burro
6 uova
4 fichi
L'abbinamento: Birra Moretti Zero
10 g zucchero
330 ml Birra Moretti Grand Cru
1 mazzetto di timo
per il gelato
200 g zucchero
100 ml acqua
200 ml latte
600 ml panna
200 g burro salato
10 g amido di mais
6 tuorli
20 ml glucosio
PROCEDIMENTO
per il gelato
Preparare un caramello con acqua e zucchero. Unirvi latte e panna e portare il composto a ebollizione. Lasciar sobbollire per 15 minuti. Scaldare il burro in un tegame fino a quando non avrà raggiunto un colorito nocciola. Filtrarlo nell'amido di mais e mischiare. Versare il composto nei tuorli precedentemente montati con il glucosio. Aggiungere latte, panna e caramello. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti continuando a mescolare con una frusta. Abbattere continuando a girare di tanto in tanto evitando che si creino dei grumi. Una volta portato a temperatura ambiente far mantecare nella macchina del gelato per 45/50 minuti. Terminata questa operazione, riporre in freezer a -18°C.
per l’impiatto della tarte tatin
Ammorbidire il burro e riporlo in un recipiente con la farina setacciata, lo zucchero e i tuorli. Lavorare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico e lasciarlo riposare 2 ore in frigo.
Vladimiro Poma e Claudio Sadler
Ridurre la
Birra Moretti Grand Cru con 10 g di zucchero fino a creare il caramello. Una volta pronto, aggiungere una noce di burro, alcune foglie di timo e due gocce di limone. Filtrare il caramello all'interno della teglia dove verrà riposta la tarte tatin.
per la tarte tatin
Tirare fuori l'impasto dal frigo, infarinarlo appena e stenderlo con un mattarello a un’altezza di 4mm, facendo attenzione a lavorarlo velocemente. Con un coppapasta, ricavare dall'impasto un disco dello stesso diametro della teglia dove è stato precedentemente versato il caramello di birra. Tagliare i fichi a metà e ricavare tre spicchi da ogni metà. Disporre gli spicchi sul fondo della teglia e appoggiarvi sopra il disco di pasta chiudendo bene ai lati. Cuocere in forno a 170° per 18 minuti. Terminata la cottura, far riposare per 5/8 minuti fuori dal forno in modo da far rapprendere il caramello.
per il servizio
Rovesciare la teglia in un piatto guarnito con alcuni rametti di timo e servire con una quenelle di gelato al burro salato.
