14-12-2012

Croque & Beer

Michele Cella firma un dessert con pane, birra, burrata e amarene. Più un italianissimo cappero

Croque & Beer: burrata, capperi e amarene, piatto

Croque & Beer: burrata, capperi e amarene, piatto presentato alla finale della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru da Michele Cella, classe 1982, dal 2009 sous chef di Leandro Luppe a La Vecchia Malcesine di Malcesine (Verona)

Croque viene dal francese croquer, "mordere". È su questo gioco che il mio dessert vuole valorizzare ingredienti come pane, birra, burrata e amarene, presi nella loro essenzialità. La presenza sapida e croccante del cappero sigla invece una firma italiana. Ho abbinato la Birra Moretti Grand Cru per ottenere una certa continuità nella successione di ingredienti e per conferire un caratteristico amaro-dolce che concorda con tutto il dessert e i suoi elementi.

Croque & Beer: burrata, capperi e amarene
Ricetta per 4 persone

L'abbinamento: Birra Moretti Grand Cru

L'abbinamento: Birra Moretti Grand Cru

INGREDIENTI
700 cl Birra Moretti Grand Cru

160 g stracciatella di burrata di Andria

12 amarene sciroppate di Marostica

20 capperi salati di Pantelleria

170 g zucchero di canna

50 g burro chiarificato

200 g panna fresca

1 uovo
1 tuorlo

20 g lievito di birra

maggiorana fresca qb

100 g zucchero semolato

1 panino tipo Kaiser (peso circa 70 g)

PROCEDIMENTO
per il “croque”
Far ridurre 500 cl di Birra Moretti Grand Cru al 50% e lasciare raffreddare. Incorporare un uovo intero, un tuorlo e 10 g di lievito di birra ed emulsionare.
Tagliare il pane in 8 spicchi e inzupparlo nella bagna di birra, uovo e lievito.
 In una padella antiaderente cuocere il pane inzuppato, con il burro chiarificato e facendo attenzione che sia dorato da tutti i lati. Toglierlo dalla padella e asciugarlo dal burro.

Far caramellare in un’altra padella 120 g di zucchero di canna; aggiungervi il pane rosolato, il restante lievito di birra e saltare a fuoco medio fino a quando sarà completamente ricoperto da un sottile velo di caramello. Adagiare su un foglio di carta da forno e lasciare rapprendere il caramello fino a quando non sarà diventato croccante.

Michele Cella e Claudio Sadler

Michele Cella e Claudio Sadler

per i capperi sabbiati

Dissalare per 30 minuti i capperi in acqua corrente, disporli nell’essiccatore e disidratarli completamente.
In una casseruola mettere 200 g di sciroppo di zucchero 100/100 e cuocere lentamente facendo evaporare l’acqua, ma senza che lo zucchero si caramelli. Appena lo sciroppo diventerà granuloso, aggiungere i capperi disidratati continuando a mescolare. Far asciugare del tutto il composto e stendere su un foglio silpat per far granire lo zucchero.

per il mou alla birra

In una casseruola cuocere un caramello scuro con 200 g di Birra Moretti Grand Cru e 50 g di zucchero di canna. Aggiungervi la panna riscaldata a parte e far cuocere per alcuni minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare.

per il servizio
Disporre sul piatto 2 cucchiaiate di mou e spatolarlo leggermente col dorso del cucchiaio. Adagiarvi sopra la stracciatella di burrata, qualche cappero sabbiato leggermente sbriciolato, le amarene tagliate a metà e il “croque&beer”.
 Finire con qualche foglia di maggiorana.


A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Michele Cella

di

Michele Cella

classe 1982, sous-chef del ristorante stellato Vecchia Malcesine a Malcesine (Verona)

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