Giuseppe Lo Iudice e la sua 'lunga maturazione'

A tredici anni non è per tutti così chiaro sapere che cosa si farà da grandi. Difficilmente si vive in modo struggente il dilemma di quale professione intraprendere e, con una tipica spensieratezza di quell’età, si preferisce affrontare problemi più immediati. Eppure la vita ci sorprende sempre: ci prepara delle scelte, cammin facendo, che sembrano improrogabili e assolute. In realtà, non è sempre così. Anzi, la libertà e la duttilità di alcune persone rendono più facile cambiare direzione anche quando si è certi di aver preso una decisione definitiva. 

Giuseppe Lo Iudice, patron del romano Retrobottega con il socio Alessandro Miocchi, è una di queste persone e il suo percorso di gusto e nel gusto è un esempio di come un giovane dalle numerose risorse e volonteroso può dare la piega che desidera alla sua esistenza. Nessun passato da ristoratori in famiglia, nessuna “ricetta della nonna” da tramandare o qualche illuminazione sulla via di Damasco. Classe 1987, nato a Salerno e cresciuto in Germania fino all’età di quattordici anni, Lo Iudice si trasferì a Roma per frequentare il liceo e a 19 anni a Londra per laurearsi in Business & Management. 

Per mantenersi agli studi, il giovane salernitano decide di lavorare prima come commesso da Harrod’s e poi catapultarsi nel mondo della cucina, senza alcun tipo di esperienza, da Cecconi, un ristorante italiano a Mayfair: grandi numeri, circa 800 coperti al giorno e tonnellate di pasta fresca e ripiena da imparare a produrre. Così ebbe inizio la formazione di Giuseppe Lo Iudice, mosso da un interesse crescente che lo ha portato a Berlino, a New York e in Irpinia per una breve parentesi alla Locanda di Bu dello chef Pisaniello. Furono dieci mesi particolari perché la terra dei nonni materni gli regalò un’attenzione particolare al territorio, ai prodotti e a quella cultura del cibo e del vino che rendono unica l’Italia. 

Una svolta importante nel suo percorso, tanto da prepararlo a quei tre anni nella brigata di Anthony Genovese del Pagliaccio: la porta d’ingresso nel mondo dell’alta ristorazione. Trentasei mesi di arricchimento tecnico e di gusto con una particolare attenzione ai secondi piatti e alle lavorazioni delle carni così come all’ampia varietà di materie prime e alla precisione quale base di ogni tecnica. Lavorando a questi livelli, divenne sempre più chiara per Lo Iudice la direzione da intraprendere e l’approdo a Retrobottega. 

Cucinare con ciò che offre il mercato, il confronto quotidiano con un collega e socio come Miocchi, l’apertura mentale ad altri interessi che non siano solo la ristorazione hanno creato un’alchimia unica, che ha portato Lo Iudice a emergere e a vincere la sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru lo scorso 11 novembre. Nella semplicità di una ricetta classica come la banana split, ribattezzata Banana S’maltata, si è trovato lo spunto per creare un nuovo piatto in grado di esaltare la birra come ingrediente e le sensazioni che dà la sua schiuma ogni volta che viene bevuta.

Una ricetta tutta da scoprire da Retrobottega, esattamente come l’Anatra alla Birra: un piatto non banale, che nasconde lo studio in primis della Birra Moretti Lunga Maturazione usandone le basi di luppolo e malto per affiancarle tutti gli ingredienti che ne possano esaltare le caratteristiche. L’anatra, infatti, viene cotta in padella e sfumata con Birra Moretti Lunga Maturazione e glassata con un mosto di malto creato ad hoc dallo chef.

Con i suoi 40 giorni di maturazione nei tini e, soprattutto, un blend di malto d’orzo, frumento e orzo caramello, le conferiscono un aroma e un sapore delicati che ben si armonizzano con le caratteristiche dell’anatra. Inoltre, i loro sentori di eucalipto, timo e maggiorana si sposano con l’abbinamento a un’insalatina primaverile di bruscandoli, noti anche come luppolo fresco, e orzo sabbiato. L’Anatra alla Birra racchiude, in pochi passaggi, tutto il suo percorso professionale: scelte precise, dinamismo ed essenzialità.