Plénitude 2 2002 di Dom Pérignon, doppia pienezza

La più antica maison di champagne ha presentato al pubblico italiano il suo millesimo speciale. Caratteristiche e assaggio

19-11-2019
Paco Roncero, chef de La Terraza del Casinò di Ma

Paco Roncero, chef de La Terraza del Casinò di Madrid, 2 stelle Michelin, lunedì scorso a Milano per la cena di presentazione della Plénitude 2 2002 di Dom Pérignon

È stata presentata lunedì sera a Milano Plénitude 2 2002, ultima nata in casa Dom Pérignon, la più celebre casa di Champagne e anche la più longeva: le sue radici affondano fino al 1668, con l’omonimo monaco benedettino folgorato dall’illuminazione nei dintorni dell’abbazia di San Pietro di Hautvillers (Pierre era in pratica coevo di Luigi XIV).

A introdurre la serata è sceso nientemeno che Vincent Chaperon, classe 1976, figlio di vigneron bordolesi, da neanche un anno chef de cave della maison al posto di Richard Geoffroy, un fuoriclasse al cui fianco Vincent ha spiato il mestiere per 13 anni filati: «Questo turnover non significa cambiamento brutale», ha tenuto a precisare il neo-incaricato, «ma un’evoluzione che procede nel segno della continuità e della nostra storia».

La P2 2002, uvaggio di Chardonnay e Pinot Nero con lieve prevalenza del primo, è il terzo esemplare assoluto di deuxième plenitude, dopo quelli del 1998 e 2000. Se normalmente un millesimato Dom Pérignon richiede almeno 8 anni sui lieviti (la Première Plénitude), con il P2 parliamo di 16 primavere, una sosta che dà origine appunto a una “doppia pienezza” (poi c’è anche la troisième plenitude, dai 25 ai 30 anni di affinamento). Poche bottiglie dimenticate in cantina, dunque, per un intervallo superiore al consueto, un riposo superiore che dà l’assist a tutta un’abile retorica di Dom Pérignon, che parla di «elevazione alla seconda vita, di una dimensione più ampia, profonda e più lunga». Una striscia temporale prlungata che ha dato luogo a un prodotto «preciso, intenso e vibrante».

Vincent Chaperon, da gennaio 2019 nuovo chef de cave di Dom Pérignon

Vincent Chaperon, da gennaio 2019 nuovo chef de cave di Dom Pérignon

«La 2002», ha rievocato Chaperon, «è un’annata speciale, figlia di un inverno tiepido, preludio di una primavera calda e asciutta, a differenza dell’estate, piuttosto piovosa. Il vento di settembre ha poi accelerato la concentrazione zuccherina dell’uva, la più alta dell’ultimo ventennio».

Quali caratteristiche ha la P2 rispetto al ‘P1’ 2002? Ci affidiamo ad Andrea Grignaffini, vicecuratore delle Guide dell’Espresso e per l’ex Geoffrey, 'uno dei palati migliori al mondo': «Al naso il 2002 di Plénitude 2 ha acquisito una sfericità e una complessità superiori rispetto al millesimo canonico. La spezia tostata, la crosta di pane un po’ bruciata ha assunto più le sembianze olfattive di un pan di spezie, di una brioches più dolce, di una mandorla. Toni che in generale ricordano più quelli di una pasticceria o una biscotteria mediorientale. Ha levigato le asperità e guadagnato in suadenza, larghezza e profondità». In bocca, invece, P2 «Regala una bevuta ricca e cremosa, con un perlage soffice e in moto perpetuo, un sorso con una vena acida perfettamente appesa. Una bevuta trascinante che chiama un’incessante voglia di continuare».

Cupola di lava con mini verdure, l'orto commestibile di Paco Roncero

Cupola di lava con mini verdure, l'orto commestibile di Paco Roncero

Carpaccio d’astice con brodo di canocchie, Paco Roncero

Carpaccio d’astice con brodo di canocchie, Paco Roncero

I calici di P2 2002 erano abbinati ai piatti di una vecchia conoscenza di Identità Golose, figlio dell’Adrià generationPaco Roncero, chef de La Terraza del Casinò di Madrid, due stelle Michelin da tanti anni. Dall’ottimo menu di concezione tecno-emozionale, ricorderemo i deliziosi Carpaccio d’astice con brodo di canocchie e la Spalla di capretto cotta nella cenere con mojo e patate delle Isole Canarie.


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