Quando aveva il locale giù, sulla punta dello stivale, aveva fatto scoprire una splendida ‘nduja a Cristina Bowerman, che se ne faceva mandare piccole forniture per il suo Glass romano. Ora racconta che è stata invece un’altra sua amica, Viviana Varese, a indicarle i migliori fornitori di pesce e altre prelibatezze marine a Milano, «perché voglio grandi materie prime, vengo da Pizzo Calabro, so distinguere il meglio».
In Calabria spignattava ormai da dieci anni alla "sua" Locanda Toscano; da aprile scorso il grande salto nella città lombarda, sempre col marito Antonino Toscano al fianco (e in sala e in cantina, con tanto entusiasmo) e senza cambiare nemmeno lo stile in cucina, certo più adatto a un contesto metropolitano che alla rusticità di provincia: «Amo una creatività che si innesti su basi solo apparentemente semplici, perché trattare il mare comporta grande tecnica. Se cucini carne, in qualche modo te la cavi anche dopo aver commesso qualche errore: hai modo di riparare. Col pesce questo è impossibile: sbagli una cottura e la materia è irrimediabilmente rovinata. Bisogna essere quindi sempre attentissimi, alla ricerca di un difficile equilibrio».
Bocconcini di pescatrice in tempura nera con ricotta di bufala, pistacchi di Bronte e crema di zucca piccantina
Obiettivo raggiunto? Non ancora del tutto, qualche sbavatura persiste ma certo ne ha fatta parecchia di strada
Caterina Malerba – perché di lei stiamo parlando - da quando, era il 1995, decise che il suo destino non potesse essere quello della segretaria amministrativa, che il mondo dell’informatica alla fine non le andava a genio, e aprì di conseguenza la prima trattoria («Un posto tradizionale») al paese natio. Autodidatta totale. I fornelli come vocazione coltivata a forza di passione e lavoro.
Per lei certificano nomi importanti, stellati, come quello delle citate
Varese e
Bowerman e - per l'altra metà del mondo - di
Frank Rizzuti, suo ex “dirimpettaio”. Il nostro palato conferma: ottimi
Gamberi rossi di Mazara che fanno a botte con una
zuppa di cipolla rossa di Tropea, da manuale la
Tempura nera di pescatrice (in bocconcini poi adagiati su una crema di zucca piccantina), gran bei contrasti acido-dolce-grasso nel
Risotto con cubetti di pescatrice, burro acido, crema di piselli e riduzione di Magliocco, un vitigno calabrese autoctono che diventa più volte, nel menu, il link con le radici, una sorta di “firma del territorio”, perché lo stile della Malerba non vuole dimenticare da dove proviene.
I lavori del ristorante sono stati eseguiti dai ragazzi del carcere di Bollate
Piacevole anche il fine pasto, con una fresca
Bavarese ai frutti di bosco cui una riduzione di cioccolato bianco e bitto regala un suadente effetto simil-cheesecake. Carta dei vini stringata e senza voli pindarici. Dato che parliamo di origini magnogreche, allora diciamo
kalos kai agathos: alla bontà di questa tavola si abbina anche un bell’impegno sociale, che fa onore a
Malerba&Toscano: i lavori edili al locale, che si trova nel cuore dei Navigli, negli spazi un tempo occupati dal
Karaoke CantaMilano, sono stati eseguiti dai detenuti dell'istituto penitenziario di Bollate. Altri reclusi, quelli impossibilitati a uscire dal carcere, “firmano” invece gli arredi.
28 Posti
via Corsico, 1
Milano, +39.02.8392377,
Chiuso lunedì,
Prezzi medi: antipasto 16 euro, primo 18, secondo 22, dolce 6
Menu degustazione: 35, 45, 50 e 60 euro
