Bum bum Berton

«Ehi, aspetta…. Porta anche una porzione delle mie patate fritte… E anche le costine (di maiale, al forno, con pak-choi, pannocchie e salsa barbecue, ndr)». Va bene così? Sì, va bene: ordinazioni finite: «Vedrai che ti piaceranno, le costine», dice, rivolto a me. Diavolo di un Andrea Berton: mi vuol prendere per la gola!? Si doveva solo far due chiacchiere per lavoro, lo chef friulano-ambrosiano (d’origini e d’adozione) ha tanti e tali progetti in partenza che parlarne non è un’opportunità: è quasi un obbligo.

Sia pure, perché fingere resistenze improbabili? Siamo da Pisacco, ora di pranzo in giornata di calura, si sta così bene seduti al piano di sotto, fresco e areato, è lieto indulgere nei piaceri del cibo... S’aprano insieme, dunque, danze (gastronomiche) e taccuini: parliamo pure del futuro, starchef, ma scusate, intanto io mi godo gli assaggi. Addento Capesante alla plancia con polvere di cappero, composta di pomodoro agrodolce e taccole (equilibrate, golose: cottura scientifica, dolcezza, salinità, il croccante delle verdure con la loro nota vegetale) mentre si discute di futuro non lontano. Che ha un marchio: Ristorante Berton Milano.

Dopo il Trussardi alla Scala, che ha visto il gigante Andrea ascendere all’Olimpo della grande cucina europea, sarà il nuovo covo tecnologico che lo vedrà impegnato a impiattare i nostri prossimi acquolinosi sogni notturni. I lavori fervono nella new city di Porta Nuova Varesine, il ristorante aprirà a fine settembre al piano terra di uno degli edifici progettati da Kohn Pedersen Fox, tra il Diamante e la Torre Solaria. Sarà chiaro, luminoso, circondato da ampie vetrate, con affaccio sulla promenade pubblica: un ambiente semplice ma accogliente perché «dobbiamo tenere conto dell’evoluzione della realtà – spiega lui, tra il compunto e l’entusiasta – Oggi dobbiamo rendere accessibile l’alta cucina, puntare su target diversi, per questo servono idee originali: la nostra è quella di proporre un’esperienza enogastronomica completa, ma senza l’esclusività del passato. La zona è nuova, noi non possiamo restare vecchi: e io sono contento, perché il contesto urbanistico che si sta completando e in cui lavorerò mi calza a pennello».

Si discorre di spazi (363 mq per un totale di 40 coperti o poco più), dotazioni tecnologiche (molto già si favoleggia del blocco cottura con piastre a induzione) e piatti (annunciata una rivalutazione del brodo) mentre m’arriva una Crema di ceci, cozze, salsa al prezzemolo, pomodoro confit. Ottima: d’altra parte Pisacco gode già di gran fama, luogo come pochi di leccornie low cost. Tanto che in un certo senso presto raddoppierà. Spieghiamo meglio. La compagine sarà la stessa (il progetto vede Berton affiancato da un think tank di amici, soci e professionisti), lo spirito identico, ma il marchio e la tipologia di ristorazione diversi.

Mercoledì aprirà infatti i battenti Dry, proprio di fronte a Pisacco, in via Solferino. Missione: far mangiare ai milanesi un’ottima pizza napoletana. Classica? Se vorrete sì, a lievitazione naturale. Oppure verrà servita la versione basic, simil-margherita, poi sarà lo stesso commensale a condirla con le aggiunte preferite, tutte di qualità, in tavola: approccio giocoso-gourmand insomma. Ci saranno focacce creative (col vitello tonnato, col pomodoro affumicato maison…) e insalate d’autore con dressing sfiziosi. Una novantina di coperti: super-forno a legna, che rimarrà però dietro le quinte, ruvido, pesante, made in Napoli… posizionato e subito avviato, per dieci giorni acceso e vuoto, deve asciugare l’umidità. Sarà il regno di Simone Lombardi, pizzaiolo capo.

È tutto? No, è solo mezzo progetto. Perché Dry sarà anche cocktaileria di qualità: niente happy hour, ma cocktail fatti bene, d’autore, la firma è quella del premiato Guglielmo Miriello, reduce dalla recente esperienza del Sugar@Maison Pourcel a Shanghai. Berremo i grandi classici ma – promette Guglielmo – anche ricette “antiche”, recuperate e rivisitate. (Dopo costine e patate fritte, buonissime, il mio pranzo è terminato con Menta, crumble, liquirizia: dessert fresco e aromatico, persino memorabile, la cosa migliore di un ottimo pasto. Ammetto: Pisacco – che a una prima visita non mi aveva convinto – funziona a meraviglia. Ora tocca a Dry).