Il mondo di Sukyas

Alla scoperta dello chef italo-armeno dietro all'Alchimista, un'estrosa new entry a Milano

10-06-2013
Misha Sukyas, 33 anni, da pochi giorni chef del ne

Misha Sukyas, 33 anni, da pochi giorni chef del neonato L'Alchimista in via Maggi a Milano, zona Arena, +39.02.45499964. Padre armeno e madre milanese, è stato allievo dell'israeliano-olandese Moshik Roth, due stelle Michelin ad Amsterdam. Tutto questo dopo aver fatto esperienza in Olanda e Australia, Cina e Indonesia, Messico e Gran Bretagna (foto Simone Colombo)

«Purtroppo non mi è ancora arrivata la cenere», si rabbuia un po’ lo chef: ma è un attimo, perché la depressione non fa parte del suo vocabolario, lui è anzi estroverso e gioviale, adrenalinico, ti travolge con la sua carica d’energia positiva, affronta le sfide anche più impegnative con la baldanza di chi, pur a soli 33 anni, sa il fatto suo e teme poco, almeno ai fornelli. Perché sfida è indubbiamente, questa, pure per niente facile: specie se ti chiami Misha Sukyas, il tuo maestro è l’israeliano Moshik Roth, un alfiere del tecno-emozionale estremo con apprezzato ristorante ad Amsterdam, il piatto che vorresti preparare (ma non si può, manca la cenere…) è battezzato Muddy Waters, che sta più o meno per “palude”, e tutto questo accade in un ristorante aperto giusto da qualche giorno a Milano e denominato L’Alchimista. Ce n’è a sufficienza per spaventare abbondantemente i meneghini più timorati di Dio e che si discostano malvolentieri, nelle loro mangiate fuori casa, dal classico risott giald cunt'i oss büs

Carpaccio di palamita con stracciatella di Andria, salsetta agli agrumi e granella di pistacchi di Bronte

Carpaccio di palamita con stracciatella di Andria, salsetta agli agrumi e granella di pistacchi di Bronte

E allora diamo intanto qualche appiglio sicuro ai più dubbiosi: siamo in via Carlo Maria Maggi, una stradina discreta a due passi dall’Arena Civica e dall’Arco della Pace. Nei locali che furono un tempo del Julien Café – poi vi sono transitati numerosi altri esercizi, fino al negozio di abbigliamento dipartito qualche mese fa – è approdato dunque Sukyas, mamma milanese e padre armeno, cuoco giramondo che ha impiattato in Olanda e Australia, Cina e Indonesia, Messico e Francia (peraltro a Le Gavroche di Michel Roux jr…). Lui non è tipo da mediazioni democristiane, «voglio fare cucina d’avanguardia», e già armeggia col bidone dell’azoto liquido: proposito coraggioso, che garantirà forse una stroncatura preventiva da parte di certi critici passatisti, eppure non scervellato, in una Milano che, a furia di venir incontro al gusto medio-borghese, di showcooking del terzo millennio ha in realtà una visibile carenza.

Spazio dunque a fumi e alambicchi, cristallizzazioni e spume? Con juicio, perché qui alberga lo spirito del creativo, non del kamikaze. Nella scelta del nome L’Alchimista c’è una fragorosa dichiarazione di vocazione e intenzioni, netta e inequivocabile, senza lasciarsi i ponti alle spalle per eventuali ripiegamenti strategici. Eppure la vis pugnandi va pur regimentata, serve anche una visione strategica, specie in questi periodi di frequenti Caporetto. Così l’impulso avantgarde viene mitigato da una doppia scelta di maggior moderazione. La prima, nel tempo: «Non pigio subito troppo sull’acceleratore. Voglio farmi conoscere, in modo che la gente capisca come dietro a un piatto di ricerca ci sia un cuoco che possiede tutte le basi necessarie», spiega.

Terrina di polpo croccante al lime con insalata di erbe e lamponi caramellati al pepe

Terrina di polpo croccante al lime con insalata di erbe e lamponi caramellati al pepe

Seconda scelta, apprezzabile: equilibrio nel menu. Che parte con antipasti più semplici, basati soprattutto su materie&accostamento, in cui basta una variazione creativa a regalare un’allure diversa a qualche preparazione classico-contemporanea (nelle Animelle di agnello con tofu di carciofi, crescione e capesante in osmosi, ad esempio, o nella vegetariana Tartellette di sfoglia di grana con paté di topinambur, fave fresche, insalatina di erbe, vellutata di piselli e menta glaciale), oppure si gioca a destrutturare la tradizione (la carta recita ”Panzanella”, ma non aspettatevi la trattoria toscana, qui si ragiona di gelato al gazpacho…), oppure, ancora, si tranquillizza il commensale con un inappuntabile concerto mediterraneo (Carpaccio di palamita con stracciatella di Andria, salsetta agli agrumi e granella di pistacchi di Bronte).

Con le proposte successive cresce la cucina cucinata e, con essa, il gioco sperimentale. Intel inside: la classica carbonara diventa un’emulsione in caramelle di pasta con granella di pancetta, mandorle e una vellutata di asparagi; Rossini alchemico: un torchon di foie gras viene destrutturato, diventa gelato con l’uso dell’azoto liquido e si abbina a salsa al madeira, tartufo, funghi, il tutto nel pan brioche…

Per parlarci chiaro: noi abbiamo assaggiato portate davvero di gran fattura, muscolose, dai gusti pieni e decisi, eppure mai sgraziate, capaci di mantenere eleganza e purezza dei vari componenti. Così è certamente per i Cappellacci al nero di seppia ripieni di calamari in umido su vellutata di peperoni alla vaniglia, dall’equilibrio di per sé magistrale, cui note vegetali (una costante di Sukyas: qui basilico, prezzemolo, erba cipollina) regalano ogni volta una diversa nota aromatica: piatto “pieno”, di gusto italiano tanto quanto quello successivo (Terrina di polpo croccante al lime con insalata di erbe e lamponi caramellati al pepe) evoca invece latitudini diverse, offre stimoli meno conosciuti sublimati dai lamponi, di per sé piccoli ordigni salati, dolci, acidi e piccanti, di sorprendente impatto gustativo.

Strudel di maiale al mais biscottato con polvere di cacao e mele essiccate, moka di tè al fondo bruno

Strudel di maiale al mais biscottato con polvere di cacao e mele essiccate, moka di tè al fondo bruno

L’assaggio successivo è libidine allo stato puro: Strudel di maiale al mais biscottato con polvere di cacao e mele essiccate, una moka di tè al fondo bruno a innaffiare il tutto; la carne, cotta alla perfezione (nello strutto!), mantiene intatta la propria succulenza, le varie componenti (che sprigionano grassezza, acido, dolce, amaro…) si fondono in un insieme perfettamente armonico e potente. Buonissimo. Si chiude con intelligenza, con un dessert “ad alleggerire”: Macedonia piccante al basilico e granella di pistacchio di Bronte, fresca e stimolante. Ce n’è anche una versione più gourmand, con pepite di gianduia cristallizzato al posto dal basilico, per non lasciarsi scappare un finale con dolci coccole.

Ps: rimane l’arcano: cos’è Muddy Waters? Una sorta di palla “stile Cocoon” (che sembra fango, ma è fatta in realtà di eucalipto, caffé, farina manitoba, cenere vulcanica, erbe...) racchiude e cuoce un trancio di merluzzo, nella mise en place la palla viene tagliata e si mangia il pesce che ha acquistato gli aromi, accompagnato da barbabietole affumicate, uno scampo crudo con finocchietto, salsa verde al coriandolo.

Ristorante L’Alchimista
via Carlo Maria Maggi, 6
Milano
+39.02.45499964
Prezzi medi: antipasto 11, primo 14, secondo 26, dessert 11 euro
Menu degustazione: 35 e 55 euro


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