Difficile che il Marin soffi fino a Fossano. In Langa invece sì, perché si infila per la Val Bormida o la Tanaro, spira magari già sul finire dell'inverno - indice di primavera anticipata – e prosegue fino a settembre con scorno dei vignaioli: umida com'è, la brezza danneggia la vite, che ha una fioritura anomala e allora si dice che l'uva «a marinà», appunto.
Tutto questo per spiegare che il Marin non è forse arrivato a bussare alle finestre del fossanese Enrico Panero prima che, giovanissimo (è del gennaio ‘87), questi iniziasse il suo cursus honorum in giro per il mondo: Pinocchio di Borgomanero, Aimo e Nadia a Milano, Guido a Pollenzo per iniziare con un gran tris nostrano. Poi, passaporto alla mano: Lanzarote, Bilbao (Victor Arguinzoniz), New York (Mark Ladner) ad arricchire la formazione per il resto targata Eataly, prima a Torino, poi a Tokyo e ancora a New York.
Tortelloni al pesto ligure su battuta di melanzane arrostite e fagiolini
Quando
Oscar Farinetti ha spedito il proprio enfant prodige a guidare i fornelli del ristoro gourmand del nuovo
Eataly genovese, aprile 2011, eccolo l'incontro rimandato col Marin, direttamente nel Porto Antico: e il vento ha finito col regalare il suo nome anche al ristorante. Scelta azzeccata: qui dominano le proposte di mare e i prodotti locali, «solo eccellenze italiane, che poi da noi sono liguri all'80%», spiega
Panero. Quel che ci piace di più della sua cucina è una certa consapevolezza - non frequente a quell'età - che lo rende immune da schematismi.
È un pragmatico, lo chef-ragazzino (anzi ragazzone: quant'è alto!?). E indovina la formula: «Stupire con semplicità: poca manipolazione di materie prime eccellenti, assoluta riconoscibilità. La chiave moderna sta nella tradizione rivisitata e alleggerita». L'innovazione è il ricordo del gusto (la madeleine) in veste 2.0: nulla di rivoluzionario, ma efficace e piacevolissimo. Come nei Tortelloni al pesto ligure su battuta di melanzane e fagiolini, variante del piatto de Zena per eccellenza, solo che il basilico ti esplode in bocca quando addenti la pasta ripiena, i fagiolini sono croccanti, e poi la base (di stagione, ora è tornata quella più classica: crema di patate) conferisce corpo e rotondità: insomma, mille volte meglio dell'originale.
Ma tutti i piatti di Panero son così: pulizia aromatica («Deriva dalla mia esperienza giapponese»), attento gioco di consistenze e contrasti, persino il piacere del divertissement cromatico che spinge a pensare piatti coloratissimi nella bella stagione, mentre a noi son toccate tinte tenui che meglio introducono l'autunno che s’osserva dalle vetrate a dominare il porto con bella vista panoramica.
Enrico Panero, 26 anni il prossimo gennaio
(lo sgombro in extravergine Roi fatto in casa, de-li-zio-so, le acciughe ripiene e fritte con la salvia: valorizzazione del pesce povero): ecco un antipasto da squilli di tromba, anche se noi siam rimasti folgorati dal "
Brasato al barolo"
Genova style,
Baccalà Gadus Morhua al Barolo Borgogno su crema di patate Quarantine e radicchio, di golosità ed equilibrio che vanno magistralmente a braccetto (c'è tutto: mare-terra; note sapide, iodate, acide, dolci, amare).
Panero è ambizioso («Coinvolgeremo altri ristoranti liguri») ma tiene i prezzi sotto controllo. Da sistemare la carta dei vini: ok, siamo a casa
Eataly, ma chi se li beve tutti quei rossi piemontesi "importanti"?
Il Marin
Eataly Genova
calata Cattaneo, 15
Genova
+39.010.8698722
Menu degustazione: 54 euro
Chiuso: mai
