14-12-2019
Lo staff del Vitique, nuovo ristorante gastronomico a Greve in Chianti (Firenze)
Il Santa Margherita, poderosa realtà italiana con cuore in Veneto ma molti rami nella Penisola, dall’Alto Adige alla Sicilia, ha voluto dal maggio scorso sviluppare ancor meglio Vitique, ultimo segmento nato nell'ambito dell'ospitalità dal Gruppo Vinicolo. Ha dunque impostato un ampio spazio di oltre 200 mq che si affaccia sulle colline che circondano Greve, nel Chianti Classico, all’interno della cantina Santa Margherita Tenimenti Toscani. Qui ha collocato enoteca, bistrot e anche nuovo ristorante gastronomico, alla cui guida ha chiamato una fresca leva della cucina italiana. Si tratta di Antonio Guerra, classe 1990, milanese con papà pugliese e mamma campana; tante esperienze importanti nel suo curriculum, citiamo quelle con Carlo Cracco («Ero giovanissimo»), Alfredo Ciocchetti, ma soprattutto Luigi Taglienti e Giancarlo Morelli, «li considero i miei maestri. Il primo mi ha insegnato la disciplina, la pulizia del piatto, la nota acida; Morelli mi ha fatto capire l’importanza dell’organizzazione, specie quando mi ha inviato in Sardegna». Era già arrivato in Toscana da qualche tempo, Guerra: lavorava a Firenze a La Bottega del Buon Caffè con Antonello Sardi, che ha supportato anche la nuova sfida del suo giovane ex collaboratore.
Vitique
Lo chef Antonio Guerra
La sala
Alla fine la proposta di Vitique è profondamente italiana, cosa che si sposa con le caratteristiche di Santa Margherita – realtà “diffusa” in tutto lo Stivale - e permette anche l’abbinamento territoriale con le varie produzioni del gruppo, spaziando da Nord a Sud. Va detto che l’offerta della cantina non si limita certo alle sole bottiglie maison: conta più di 200 etichette, con ovvio focus su quelle di casa (Santa Margherita e Torresella in Veneto, Kettmeir in Trentino Alto Adige, Ca' del Bosco e Ca' Maiol in Lombardia, Lamole di Lamole, Tenuta Sassoregale e Vistarenni in Toscana, Terreliade in Sicilia e Cantina Mesa in Sardegna), ma poi anche bottiglie italiane, francesi e tedesche firmate da produttori anche piccoli e di nicchia, per un viaggio alla scoperta di una viticoltura meno nota e di alto livello.
La nostra cena, nelle immagini di Tanio Liotta.
Carota croccante, salsa ponzu, sesamo e menta
Rotolini di pasta, cremoso al foie gras, grué di cacao e nocciole
Crocchette di grano arso e alghe, maionese alle acciughe
Cappelletto ripieno di finferli, guanciale, estrazione di salvia, brodo di prosciutto
Uovo al cubo: uovo pochée, salsa bernese, porri al bbq, uovo marinato
Coniglio "alla cacciatora": tartare di coniglio, salsa di prugne fermentate, germogli di senape, estrazione di salvia e rosmarino, polvere di olive nere e pane, foglie di cappero. Piatto delizioso, elegante, esatto, con salse ben realizzate, le note dolci, di bbq...
Cappesante, porcini, guanciale e nepitella: cappesante rosolate nel burro chiarificato, carpaccio di porcini, guanciale, brodo di funghi e nepitella. Il brodo è molto interessante, ne verserei di più, togliendo invece un po' di guanciale, che conferisce note fin troppo intense
Seppia e spugnole: tartare di seppia, scorza di limone, il disco è di pasta all'uovo, sopra spugnole alla brace e il loro ragu. Interessantissimo. C'è gioco di temperature, di texture, il contrasto crudo-cotto... Un po' troppo sapido
Ariva il sugo...
...che condisce questo Risotto, parmigiano stravecchio 72 mesi, sugo d'arrosto e lumache
Anatra laccata, salsa di mela cotogna, cime di rapa piccanti. Altra ottima realizzazione, che stupisce per pulizia del gusto
Brioche, zabaione e frutta candita. Dolce un po' troppo freddo per apprezzarne appieno la carica aromatica
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera