Alla scoperta del Vitique, nuovo ristorante gastronomico nel Chianti

Il Santa Margherita, poderosa realtà italiana con cuore in Veneto ma molti rami nella Penisola, dall’Alto Adige alla Sicilia, ha voluto dal maggio scorso sviluppare ancor meglio Vitique, ultimo segmento nato nell'ambito dell'ospitalità dal Gruppo Vinicolo. Ha dunque impostato un ampio spazio di oltre 200 mq che si affaccia sulle colline che circondano Greve, nel Chianti Classico, all’interno della cantina Santa Margherita Tenimenti Toscani. Qui ha collocato enoteca, bistrot e anche nuovo ristorante gastronomico, alla cui guida ha chiamato una fresca leva della cucina italiana. Si tratta di Antonio Guerra, classe 1990, milanese con papà pugliese e mamma campana; tante esperienze importanti nel suo curriculum, citiamo quelle con Carlo Cracco («Ero giovanissimo»), Alfredo Ciocchetti, ma soprattutto Luigi Taglienti e Giancarlo Morelli, «li considero i miei maestri. Il primo mi ha insegnato la disciplina, la pulizia del piatto, la nota acida; Morelli mi ha fatto capire l’importanza dell’organizzazione, specie quando mi ha inviato in Sardegna». Era già arrivato in Toscana da qualche tempo, Guerra: lavorava a Firenze a La Bottega del Buon Caffè con Antonello Sardi, che ha supportato anche la nuova sfida del suo giovane ex collaboratore.

Vitique

Scommettere su una toque di nuovo conio è sempre un rischio; ma può portare a grandi soddisfazioni. Sembra essere quest'ultima la prospettiva più probabile per il connubio tra Vitique e lo chef. Che, a pochi mesi dall'esordio, già dimostra mano sicura nel proporre una cucina godibile, golosa il giusto, declinata senza folklorismi, di buona tecnica e ottima materia prima. Abile nel trovare la propria strada con una certa dose di contemporaneità.

Lo chef Antonio Guerra

«Presentare in questa terra qualcosa di diverso è una sfida. Però la proprietà mi ha dato carta bianca, sopportandomi in ogni mia scelta, che fosse la tipologia di cucina o i particolari nell’allestimento del locale. Siamo molto contenti. Ho pensato di non proporre una tavola prettamente toscana, a parte qualche richiamo, perché non fa parte della mia storia e perché si trova ovunque qui attorno. Invece mi sento in dovere di utilizzare quasi esclusivamente prodotti locali, anche perché sono fantastici, si trova di tutto».

La sala

Al Vitique Guerra e la sua brigata, cinque persone, curano l’offerta del bistrot più territoriale, e poi del ristorante, che propone un percorso contemporaneo, legato alla storia personale dello chef, si vede che l’anatra richiama la lezione di Taglienti, il risotto quella di Morelli, mentre il dolce che abbiamo assaggiato  rimanda alla Sicilia di Pino Cuttaia, col quale ha lavorato il pastry chef Giovanni Ciampini, classe 1991… Anche il maître è giovanissimo: Roberto Pennacchiotti, classe 1990.

Qua e là abbiamo registrato qualche eccesso di gusto, qualche punta di sapidità di troppo; ma i piatti sono in generale assai ben riusciti, puliti, piacevoli, anche interessantissimi per fattura, penso a Coniglio "alla cacciatora" o Seppia e spugnole, davvero ben realizzati. 

Alla fine la proposta di Vitique è profondamente italiana, cosa che si sposa con le caratteristiche di Santa Margherita – realtà “diffusa” in tutto lo Stivale - e permette anche l’abbinamento territoriale con le varie produzioni del gruppo, spaziando da Nord a Sud. Va detto che l’offerta della cantina non si limita certo alle sole bottiglie maison: conta più di 200 etichette, con ovvio focus su quelle di casa (Santa Margherita e Torresella in Veneto, Kettmeir in Trentino Alto Adige, Ca' del Bosco e Ca' Maiol in Lombardia, Lamole di Lamole, Tenuta Sassoregale e Vistarenni in Toscana, Terreliade in Sicilia e Cantina Mesa in Sardegna), ma poi anche bottiglie italiane, francesi e tedesche firmate da produttori anche piccoli e di nicchia, per un viaggio alla scoperta di una viticoltura meno nota e di alto livello.

A coordinare tutta l’offerta del Vitique – che è anche piccola bottega che promuove le eccellenze dell'artigianato, gastronomico ed artistico, locale e nazionale – c’è la direzione di Dario Nenci, che di questa zona è originario e quindi lavora con un plus di passione.

La nostra cena, nelle immagini di Tanio Liotta.

Carota croccante, salsa ponzu, sesamo e menta

Rotolini di pasta, cremoso al foie gras, grué di cacao e nocciole

Crocchette di grano arso e alghe, maionese alle acciughe

Cappelletto ripieno di finferli, guanciale, estrazione di salvia, brodo di prosciutto

Uovo al cubo: uovo pochée, salsa bernese, porri al bbq, uovo marinato

Coniglio "alla cacciatora": tartare di coniglio, salsa di prugne fermentate, germogli di senape, estrazione di salvia e rosmarino, polvere di olive nere e pane, foglie di cappero. Piatto delizioso, elegante, esatto, con salse ben realizzate, le note dolci, di bbq...

Cappesante, porcini, guanciale e nepitella: cappesante rosolate nel burro chiarificato, carpaccio di porcini, guanciale, brodo di funghi e nepitella. Il brodo è molto interessante, ne verserei di più, togliendo invece un po' di guanciale, che conferisce note fin troppo intense

Seppia e spugnole: tartare di seppia, scorza di limone, il disco è di pasta all'uovo, sopra spugnole alla brace e il loro ragu. Interessantissimo. C'è gioco di temperature, di texture, il contrasto crudo-cotto... Un po' troppo sapido

Ariva il sugo...

...che condisce questo Risotto, parmigiano stravecchio 72 mesi, sugo d'arrosto e lumache

Anatra laccata, salsa di mela cotogna, cime di rapa piccanti. Altra ottima realizzazione, che stupisce per pulizia del gusto

Brioche, zabaione e frutta candita. Dolce un po' troppo freddo per apprezzarne appieno la carica aromatica