Tutti ci hanno detto - grandi chef spagnoli e critici gastronomici sempre di quelle latitudini - che sarebbe stato un peccato non includere il Bagá da un giro goloso in Andalusia; e noi il Bagá, dunque, l'abbiamo incluso. Non è banale: si trova a Jaén, città di 120mila abitanti un po' fuori mano e non toccata dai consueti itinerari, poco più di un'ora d'auto sia da Granada che da Cordoba, più a Nord della prima e più a Est della seconda. Ma ne vale la pena, perché lo chef-patron Pedrito Sánchez, silenzioso, umile e un po' solitario, ripaga ogni sforzo.
«Con solo due o tre ingredienti, Sánchez produce piatti che entusiasmano. Sottili armonie, prive di ornamenti superflui, che sono pulite, prive di erbe, fiori o altre guarnizioni. Proposte in cui palpitano sensibilità e conoscenza. (...) Senza dubbio, è uno dei migliori chef spagnoli del momento. (...) Uno stile minimalista difficile da copiare nonostante la sua apparente semplicità, pieno di sapori essenziali, trame leggere e sensazioni indefinibili», ha scritto recentemente di lui il maggiore enogastronomo iberico, José Carlos Capel, in un articolo intitolato "Pedrito Sánchez, cocinar con el alma", cucinare con l'anima.
È quello che abbiamo provato anche noi, accomodandoci del suo minuscolo locale nel pieno centro cittadino: quattro sgabelli al bancone dirimpetto alla cucina e tre tavoli, nient'altro, tutto qui, «voglio cucinare molto vicino al cliente e, soprattutto, indagare sul prodotto locale», spiega lui. Uno spazio minimo, «lavoriamo in 3 metri quadrati, con un forno casalingo, un thermomix e l'induzione». Gli basta per svelare mirabilmente l'essenza del gusto.
Lui è un classe 1977 che, prima di aprire nella Jaén che l'ha visto nascere, ha lavorato a lungo - la sua carriera da solista inizia proprio col
Bagà, nel settembre 2017 - ha lavorato per sedici anni al
Casa Antonio, noto indirizzo di tradizione "rivisitata", sempre in città, dopo esperienze di gran livello:
Château de Bagnols in Francia, nel giro dei
Relais & Châteaux, ma anche
Martín Berasategui a Lasarte e
Dani García quando ancora era a Ronda, al
Tragabuches.
Ha preso da tutti un po', ma non è assimilabile a nessuno in particolare. Il suo stile è personale, meditato in proprio: concentrato sull'elemento, focalizzato a esprimerne la natura profonda del (e nel) gusto. Non una cucina concettuale - ché anzi i suoi piatti sono solari, vividi, immediati, espliciti - ma una cucina pensata, che viene innervata da grandi concetti.
Il team del Bagá: da sinistra Francisco Fernandez che si occupa della sala, Carlos Garcia Perez, lo chef Pedrito Sánchez, Lorena Navarro e il sous David Gallego
Si lega al territorio in modo non banale, come spunto di ricerca: «Qui a Jaén non è come nell'Andalusia costiera, dove gli ortaggi sono presenti tutto l'anno. Siamo invece fortemente legati alla stagionalità». E ancora: «La nostra provincia è la prima produttrice di olio d'oliva del mondo», e lui raccoglie questa peculiarità esaltando nei piatti l'alimento, che produce anche in proprio.
Le sue
Quisquillas speziate e scapece di pernice sono spettacolari, con il delizioso gamberetto andaluso - dolce e grasso - che incontra l'acido dello scapece di pernice, in una sorta di
ceviche andaluso, come lo definisce lo stesso
Sánchez; le
Angulas con acqua di olive nere e anguilla memorabili (a volte prodotti di gran pregio, come appunto le
angulas, sono utilizzati con sufficienza, quasi bastassero a loro stessi e non ci fosse altro da dire. Lui, invece, ne coglie tutta l'ulteriore potenzialità sopita); l'
Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna e olio extravergine è di tale estroversa complessità da far sobbalzare; il
Finocchio e pil pil di baccalà racconta come una semplicissima intuizione possa far nascere un capolavoro; la
Presa iberica de bellota, "latte" di prosciutto e uova di trota è semplicemente meravigliosa... E così via. Che bravo.
Arancia disidratata con avgotaraho, la bottarga greca di muggine
Gnocchetto, morcilla de caldera e spezie
Quisquillas speziate e scapece di pernice. Le quisquillas sono dei delicati e preziosi gamberetti tipici di Motril, paese della costa andalusa non lontano da Malaga
Asparagi bianchi e maionese di ostrica
Cavolfiore ossidato, spuma di pelle di anguilla affumicata
Angulas con acqua di olive nere e anguilla. Le angulas, pregiatissime, prelibate e costosissime, sono gli avanotti dell'anguilla. Questo piatto è meraviglioso: pieno, godibile, raffinato
Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna, olio extravergine. Il piatto è uno splendido gioco di sapori, consistenze e temperature. L'olio dà la parte grassa, la granita la freschezza, il cocco la nota dolce... L'ajoblanco è una zuppa fredda molto famosa nella cucina andalusa. È fatta, nella tradizione, da pane, mandorle schiacciate, aglio, olio d'oliva e acqua
Finocchio e pil pil di baccalà. Abbiamo scritto sul nostro taccuino: «Goduria pura». Equilibrio raffinatissimo
Anemone di mare al forno, gazpachuelo (il gazpachuelo è una zuppa andalusa ed è un tipico piatto da pescatore, composto da brodo di pesce, un tipo di maionese, aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva). «Questo piatto è un omaggio più che meritato a Cadice e ai nostri colleghi del ristorante Cataria, perché ci hanno insegnato a trattare l'anemone come non avevamo mai fatto prima; lo accompagniamo con un gazpachuelo pieno di sapore di mare»
Fasolari, gazpacho di alghe e pomodori verdi, cetriolo con rafano, foglia ostrica
Sedano rapa, il suo succo, tartufo fresco d'estate
Piselli, brodo di legumi e mais, burro nocciola
Presa iberica de bellota, "latte" di prosciutto e uova di trota. La presa iberica de bellota (ossia collo di maiale allevato a ghiande) è prima messa sotto sale, poi in salamoia, infine cotta a bassa temperatura. L'esito è semplicemente delizioso: un piatto minimale, pulito, con la carne che sembra quasi cruda, con nette note iodate e grasse, e poi l'aroma lievemente rancido che è tipico del grande jamón, il prosciutto spagnolo
Mucca, sugo di tonno e caviale
Trippette di baccalà, spuma di patate, aglio arrosto
Piccione di Bresse, sugo della sua carcassa, paté del fegato. Il piccione è fatto frollare per 60 giorni
Panna cotta di mandorle, tartare di fragole marinate nell'aceto di Jerez, crumble di mandorla, meringa di aceto, gelato di fragola
Olio di oliva, miele, arancia e cioccolato. È un pane all'olio e cioccolato con crema di arance amare, gelato all'olio e sale
Bagà
calle Reja de la Capilla 3, Jaén, Andalusia
tel. +34 953 047450
bagagastronomico.com
chiuso il lunedì. La domenica aperto solo a pranzo
menu degustazione a 65 euro
