Nuovi Simone Padoan crescono? A parlare di Veneto e di pizza gourmet la mente corre subito al talentuoso patron del celebrato locale di San Bonifacio. Ma a non molti chilometri di distanza (76 per la precisione, un’oretta di strada) c’è chi ha ugualmente sposato l’idea di fare del piatto partenopeo il centro della propria attività, declinandolo in termini di eccellenza e ricerca. Eppure l’approdo, paragonabile in termini di qualità finale, è totalmente diverso sotto l’aspetto organolettico – consistenze, sapore, aspetto...
Merito di Riccardo Antoniolo che in quel di Bassano del Grappa da un triennio conduce con buon successo l’esperienza di Ottocento Simply Food. È questo l’attuale punto d’arrivo di una lunga ricerca che lo chef ha effettuato per anni soprattutto nel mondo dei lievitati, del quale ha sempre subito il fascino («Nutro un vero amore per l’arte della lievitazione»). Poiché Riccardo è poi un tipo creativo, laborioso e pieno di idee, oltre a mettere a frutto le conoscenze apprese con lo studio suddetto, ha saputo ricavare utili insegnamenti anche dalla lunga gavetta («Ho praticamente iniziato questo lavoro a 9 anni»), ad esempio cucinando ogni giorno per 700 persone nell’anno di servizio militare. Ottocento è il figlio legittimo e naturale di questa storia: offre ben 170 coperti e risponde alla necessità di mantenere alta la qualità per numeri così importanti e senza eccedere nei prezzi con una scelta ben precisa, che è quella di puntare le proprie carte soprattutto sui piatti unici e sui lievitati, appunto.
Riccardo Antoniolo, 36 anni
Presenta così una piccola carta di antipasti, primi e piatti unici nella quale sono questi ultimi a farla da padrone, con esecuzioni di ottimo livello gourmand e attente alla qualità delle materie prime (citiamo il
Budino di radicchio tardivo di Treviso e vela di riso venere, insalata tiepida di quinoa con radicchio tardivo di Treviso brasato, cipolla di Tropea e mandorle, o le
Bracioline di maialino alla senape grezza, tartara di melanzane in verde di basilico e riso rosso al timo e menta).
Ma è senza dubbio nelle pizze che
Antoniolo caratterizza oggi la propria proposta. L’impasto è lo stesso del pane e della focaccia, la lievitazione naturale, quindi lenta, la
texture leggera e digeribile, sorta di compromesso tra la sofficità dell’originale napoletano e la sapida croccantezza degli epigoni nordici. Lo chef è un perfezionista e studia scientificamente gli esiti delle proprie ricerche di termini di tenacità, forza meccanica, maglia glutinica, laminazione, alveoli... Eppure il prodotto non appare figlio di un “laboratorio culinario” – come pure
Ottocento viene definito dal suo giovane patron – perché ha piacevolezza schietta, sincera, il disco fragrante e vagamente etereo sa di buon pane e introduce il companatico adagiatovi sopra, di gran pregio gastronomico, con particolare attenzione ai prodotti a chilometro zero (il progetto
Ottocento contempla anche la costruzione di una sorta di network con le migliori aziende del territorio).
Gli abbinamenti più interessanti sono quelli più creativi e originali; anche qui le pizze vengono servite già tagliate a spicchi, da degustare una alla volta per tutto il tavolo. Tra le altre:
Pizza con vellutata di broccoli, broccoli di Bassano, gorgonzola, gherigli di noci e olio extra vergine di oliva;
Pizza con fior di latte, cipolla di Tropea padellata, tagliata di tonno fresco e olio al prezzemolo; Pizza con fior di latte, prosciutto crudo veneto 22/24 mesi e melone;
Pizza con fior di latte, carciofi trifolati, gamberi, olio al prezzemolo e pepe...
Fior di latte: pasta a lievitazione naturale, pomodoro passato Petrilli, fior di latte, olio extravergine
Ultima annotazione: da
Ottocento si mangiano anche straordinari dessert, lievitati e non, che spesso (come accade per i primi piatti o i piatti unici) delle proposte tradizionali hanno il nome classico, per non spaventare il cliente profano, ma ne sono in realtà una trasformazione destrutturata e poi ricomposta, a tutta originalità e squisitezza. Dalla millefoglie al tiramisù, alla meringata: completamente ridisegnati, tipici dolci da pizzeria all’angolo hanno così almeno dieci marce in più (e che dire di
Mele, vaniglia & caramello? È una frolla sablé di riso con daquoise di nocciole e mandorle, mou montato, crema pasticcera alla vaniglia e mela verde “alla nostra maniera”, un vero capolavoro). Siamo dalle parti dell’alta pasticceria, che qui è ancora attività collaterale e dunque con ulteriori importanti margini di miglioramento. Il tutto sempre inquadrato nell’ottica salutista che permea comunque l’intero menù: «No grassi idrogenati, no coloranti, no conservanti, no aromi di sintesi, no prodotti semilavorati». Una bella realtà oggi, da seguire con attenzione anche per gli anni a venire.
Ottocento Simply Food
Contrà San Giorgio n. 2
Bassano del Grappa (Vi)
info@800simplyfood.com
t. +39.0424.503510
Chiuso sabato a pranzo
