Va spedito come un treno, Carmelo Trentacosti, nella crescita sua e dell'indirizzo gastronomico che s'è inventato anni fa, il Cuvée du Jour all'interno del Grand Hotel Villa Igiea di Palermo. Scrivemmo sulla Guida Identità Golose 2016 di «una bellissima sorpresa siciliana (...) Splendida la cena che ci ha apparecchiato, tra le nostre migliori dell'anno: ha mostrato appieno passione per il proprio lavoro, cotture millimetriche, grande tecnica, piatti intelligenti, accostamento di aromi puntuali, valorizzazione della materia prima eccellente ma con sempre un'idea che dona una marcia in più. Si concentra infatti sul prodotto, Trentacosti, e lo propone al meglio: ma poi va oltre, donando un fascino gustativo assai più pieno e complesso del prevedibile".
Il Grand Hotel Villa Igiea di Palermo visto dal mare
Il nostro assaggio più recente ha confermato una volta di più la nostra impressione di allora e rinforzato la stima che nutriamo per lo chef, classe 1976 (non è più un ragazzino, insomma), siciliano di origine anche se nato in un piccolissimo paese tedesco, Säckingen, nel Baden-Württemberg. Lui è tenace, rigoroso, severo innanzitutto con sé stesso, viene in mente
Michelangelo Mammoliti; molto teutonico potremmo dire. Caratteristiche che si riflettono nei suoi piatti migliori, estremamente puliti, esatti, dritti al palato, armonici.
Il plus è dato da Trinacria, ossia dalla bella fusione tra questi elementi caratteriali di Trentacosti, che ne definiscono lo stile, e il contesto nel quale lavora, ossia l'universo gastronomico siciliano: un abbraccio fecondo. L'esito diventa così originale, stimolante, insieme territoriale ma sprovincializzato, molto contemporaneo, alla fine godibilissimo.
Ha plasmato il
Cuvée du Jour, nato del 2015, come luogo del suo riscatto professionale; ossia come vetrina di un talento che rischiava di andar sprecato (o di passare inosservato, che è la stessa cosa) se applicato, com'era prima, solo nella peraltro capace gestione dei tanti numeri impostigli da una struttura alberghiera fascinosa e affollata qual è il Villa Igiea.
Il successo del
Cuvée, il suo sviluppo passo dopo passo, premiano lo sforzo di chi, con umiltà, ha saputo tessere negli anni il bell'abito che ora può indossare.
Il racconto della nostra cena, con le foto di Tanio Liotta.
Un piccolo classico di Trentacosti, il Finto baccello di piselli, mousse di piselli e tartare di olive nere. Il baccello è in realtà un cracker
Cannolo croccante, mousse di caponata e mandorle
Gelato ai ricci, pane soffiato croccante
Il pane fatto in casa, a base di farine di Tumminia, Russello e Perciasacchi
Raviolo di seppia: seppia, cuore di gambero rosso di Mazara, la sua bisque, caviale e scaglie di sale di Petralia
L'arrosto di sgombro, molto molto buono: filetto di sgombro affumicato in insalata pantesca, poi acqua di vegetazione del pomodoro
Trentacosti è un maestro dei risotti, a ulteriore dimostrazione di come sia un siciliano assai eclettico. Lo conferma con questo Terra d'amare: riso Carnaroli, plancton, formaggio di capra Girgentana a latte crudo, ricci di mare e mandarino Verdello del giardino di Villa Igiea
Essenza di bosco, consistenze selvagge: varietà di gnocchi di patate con ragù di maialino nero dei Nebrodi e crema di ragusano. Era un piatto nuovo al momento del nostro assaggio, ancora da perfezione in quanto appunto imperfetto. Ora lo serve anche con tartufo nero. Gli gnocchi sono di patate Vitelotte via via con barbabietola, pomodoro, spinaci, zafferano
Triglia a beccafico: panata, con crudo di scampo, ristretto di datterino, foglia di spinacio
Verso Sud: piccione in doppia cottura, purea di pinoli, mela cotogna, fondo di piccione, chinotto
La mia Sicilia: mousse di ricotta, bavarese al pistacchio, biancomangiare di mandorle, sorbetto di albicocca e cannella
