La cucina di Salvatore Vicari: passione, sapore, semplicità, cultura

Salvatore Vicari è una sorta di anti-superchef: pensoso, riflessivo, colto (!), posato, persino taciturno a volte. Per lui cucinare non ha nulla a che fare con lo show e le passerelle, diviene piuttosto una sorta di atto di coscienza e dichiarazione d’amore: «Siamo sempre più legati a questa fantastica terra e appassionati di quello che facciamo. Non conosciamo orari né fatica». Parla al plurale, non per presunzione ma perché comprende nel racconto anche Carmen Andolina, compagna sul lavoro - si occupa della sala - e moglie nella vita. E poi c'è il tenace Carmelo Iozzia che cura la cantina.

Riprende Vicari e racconta: Abbiamo preso casa a sette chilometri da qui (“qui” è il sempre più gradevole loro ristorante, Vicari, nel centro storico di Noto, a un passo dal Caffè Sicilia del maestro Corrado Assenza, nume protettivo per lo chef). Lì siamo circondati da campi intorno: allora abbiamo dissodato la terra, strappato una a una le infestanti, e gli alberi ci hanno ringraziato con una straordinaria produzione di frutta fuori stagione».

Una simbiosi con la natura che Vicari trasferisce a tavola. I suoi piatti sono un omaggio moderno alla natura netina, un racconto straordinario ma compunto di questa favolosa Sicilia del Sudest, una dichiarazione intellettuale ma senza ermetismi di sorta, perché il sapore – pieno, estroverso, eppure pulito - fa sempre da tramite, è la struttura di base sulla quale costruire e quindi trasmettere un’idea di cucina, ma anche di mondo.

C’è pensiero, nelle proposte di Vicari. C’è assoluta dedizione alla materia prima (sostenibile) e alle tradizioni gastronomiche locali, ma senza provincialismo né passatismo, perché lui è uno chef pienamente contemporaneo, vanta una profonda conoscenza delle tecniche di ieri e di oggi, la applica per edificare uno stile gastronomico di apparente semplicità ma effettiva sostanza, in cui il legame con le radici culturali del territorio si sostanzia anche in quella moderata contaminazione con le influenze orientali – il dolce-salato, le spezie… - che peraltro fanno parte della storia stessa di questo lembo di isola. Un concetto fusion insomma, che lungi dal derivare da derive modaiole, è invece recupero del passato e tendenza per il futuro, nel medesimo istante.

Da Vicari mangiammo anni or sono (è aperto dal 2010), quando ancora si chiamava I Sapori della Val di Noto, e gli consigliammo subito un cambio d’insegna, quella troppo simile a un qualche negozietto tra i tanti, con vendita di prodotti locali di dubbia provenienza. Ci ha dato ascolto. Ci piacque già allora ed entrò nella nostra Guida. Ora quel localino ai primi passi, ancora stenterelli, ha elaborato una propria salda dimensione identitaria, ed è un sicuro indirizzo di alta cucina e cultura culinaria. Per creare un ristorante certo serve un business plan; ma per vederlo crescere non si può fare a meno di vivificarlo con un saldo pensiero gastronomico.

Ed ora il racconto della nostra cena, con le foto di Tanio Liotta.