All’arrivo, se il sole non è ancora tramontato, è piacevole accomodarsi in giardino a sorseggiare una flûte di cava (o champagne, come preferite): vi serviranno lì, all’ombra della grande quercia, i primi appetizer «rigorosamente da mangiare con le mani, perché sono bocconi da annusare, gustare, toccare», viene spiegato. Già, la quercia: primo snodo filosofico di Mugaritz, nome che non a caso deriva dal basco muga ("confine") e haritza ("quercia"), ossia “quercia al confine”, che è quello tra i paesini di Errenteria e Astigarraga. Siamo in aperta campagna.
La pianta è il simbolo stesso dei Paesi Baschi nei quali ci troviamo, a 8 chilometri dalla San Sebastiàn nella quale lo chef è nato 40 anni fa: all’ombra dell’haritza, a Guernica, per secoli si sono tenute le assemblee popolari e i sovrani hanno dovuto giurarvi di rispettare la libertà del fiero popolo d’Euskadi; così quella quercia, il Gernikako Arbola ("albero di Guernica”), è diventato icona stessa di tale autonomia e dunque proprio Guernica, oltre un’ora d’auto da dove siamo, divenne il luogo della memoria e dell’orgoglio nazionalista basco da colpire duro, come fecero i franchisti e come ci ricorda Pablo Picasso. Insomma: la quercia nel giardino di Mugaritz ha radici forti come un’identità di popolo che è anche fortemente gastronomica, se è vero che Andoni Aduriz è figlio di Ferran Adrià ma anche dei “grandi vecchi” (e meno vecchi) dei dintorni: Arzak, Subijana, Berasategui. Oggi però è lui l’esponente di punta della Nueva cocina vasca; anzi, il Numero Tre al mondo, almeno secondo la classifica 50Best di S.Pellegrino.
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Noci di cioccolato rotte, tostate e salate, crema gelata di latte di capra e gelatina di Armagnac (foto Passera)
Insomma: che siate ancora a indugiare sotto le fronde, pregustando quel che verrà con l’adrenalina che cresce, cresce; o che vi siate già accomodati nella sala elegante e raffinata, i tavoli ben distanziati con al centro un piatto diviso in due, i due semicerchi uniti per il centro ma su piani perpendicolari l’uno all’altro, a formare una x (come a dire: stravolgeremo le regole); ecco, in un caso o nell’altro già dovete sapere che qui si viene da lontano ma si vuole andare ancor più lontano, scordate il solito tran tran. Il passato è il trampolino per lanciarsi nel futuro; le tecniche sono spagnole, l’ispirazione vien da chissà dove.
Aduriz non propone una cucina emozionale; non vi coccola con piatti di immediata percezione; il suo menu degustazione di 18 portate scansa quasi del tutto le scorciatoie ruffiane che colpiscono facilmente i sensi. La sua è un tavola di ricerca e perlopiù concettuale; certo alta ma mai scontata. Travolgente o stravolgente? Di certo capace di offrire valanghe di stimoli. Insomma non commuove, fa piuttosto riflettere.
Può non essere solo un pregio. Anche altri – per restare in questa Penisola, vengono subito in mente
Dacosta a Denia e
Alija a Bilbao… – giocano alla stragrande con l’essenzialità e la natura. Aduriz però ha/è qualcosa di diverso (meglio o peggio, fate voi): rigore assoluto, quasi con il gusto di sfidare chi sta a tavola in una singolar tenzone dove lo chef è il tramite necessario per la conquista di un Santo Graal inafferrabile, metafisico: non il Sapore, quanto il suo spirito. L’invito al confronto-scontro è persino dichiarato, due bigliettini sulla vostra mesa stimolano alla ribellione («
150 minutos. ...rebélate! 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte. 150 minutos para padecer») o alla sottomissione («
150 min. ...sométete. 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir. 150 minutos para la contemplación»).
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Il cuoco Andoni Luis Aduriz, classe 1971
E dunque accettiamo di calarci in questo campo di battaglia nel quale Andoni fa strame di neuroni addormentati e papille impigrite; scopriamo così che l’iniziale birrettina con olive nere, sorta di
pintxo da taverna all’angolo, è un brodo caldo di legumi tostati, dall’aroma terroso, con palline di pasta di fagiolo glassate all’oliva; che aprendo un misterioso cartoccio tenuto chiuso con tanto di simil-molletta, troviamo
Fruta fragante, ossia una semplicissima ed eterea mela al cardamomo (succosità speziata e presa in giro); che il
Queso madurado in su propria corteza è un formaggio-non formaggio ottenuto mettendo a bagno semi di lino nel latte (altro piatto-gioco da gustare con funghi coprini ed “erbe carnose”); che l’emulsione di carne (meglio, di grasso della sua cartilagine) conferisce alla
Pieza de vacuno asada sentori fumosi che accompagnano i cristalli di sale; che le Noci (di cioccolato) rotte, tostate e salate, crema gelata di latte di capra e gelatina di Armagnac è (semplicemente?) un dolce portentoso, al bando finalmente – diamo alla parola una doppia valenza, essendo a termine pasto... - ogni cerebralità!
Mugaritz
Aldura Aldea, 20
località Otzazulueta baserria
Errenteria
Paesi Baschi
Spagna
t. +34.94.3522455
info@mugaritz.com
Prezzi: solo un menu degustazione da 140 euro
Chiuso domenica sera, l'intero lunedì e martedì a pranzo
