Quel gran pescato del mare Adriatico, a La Buca di Cesenatico

C'è il Bartolini, Enrico, che è chef e anche imprenditore. E ci sono gli altri Bartolini, Stefano e Andrea, romagnoli doc quanto il primo è toscano: chef non sono, bensì imprenditori della ristorazione, con crescente successo e un indirizzo di punta capace di illuminare tutti gli altri, in una sorta di sistema piramidale che, con le dovute proporzioni, fa venire in mente un'altra case history del settore, quella di Niko Romito.

Per raccontarvi questa siamo andati a Cesenatico, borgo della riviera romagnola dalla bellezza superiore alla fama, per chi come noi non l'ha mai frequentato. Lungo il fosso Venarella, parte del porto-canale di progettazione leonardesca, e in prossimità dell'antico e pittoresco quartiere dei pescatori, con le sue case basse color pastello e le ultime tre "conserve" ancora esistenti in tutto il Nord Italia (si tratta di ghiacciaie costituite da una struttura in muratura sotto la quale si trova la cella interrata che veniva riempita di ghiaccio e manteneva una temperatura di -5° anche in estate) si trova La Buca, ristorante - ovviamente vocato alla delizie del mare - creato nel 1985, illuminato da una stella Michelin a partire dal 2013 e proprio quest'anno entrato anche a fare parte de Le Soste, come dire la nobiltà della ristorazione nazionale.

Fin qui sembrerebbe una storia come tante altre: seguirebbe racconto-recensione e avanti il prossimo. Per la verità, ci sono almeno due o tre motivi per i quali la vicenda cesenaticense (sì, l'aggettivo è inevitabilmente questo) appare particolarmente degna di nota. Il primo: attorno a La Buca i Bartolini, Stefano e Andrea, padre e figlio, hanno poco a poco sviluppato un sistema d'insegne "minori" - nel senso con una proposta più easy - che comprende a oggi le Osteria del Gran Fritto di Cesenatico (sorta nel 1999) e di Milano Marittima (2004), l'Osteria Bartolini di Bologna (2016. Presto anche le due precedenti mutueranno il nome dall'ultima nata), più la Terrazza Bartolini (2008, sopra la prima nata tra le Osterie. Dedicata ai crudi, ora è chiusa per lavori, riaprirà nella primavera del prossimo anno).

Secondo motivo d'interesse, i Bartolini applicano da sempre a La Buca una logica aziendale che si differenzia rispetto a quella diffusasi a macchia d'olio negli ultimi anni: qui conta l'insegna più dello chef. Quest'ultimo rimane in ombra, è il patron che fa da garante rispetto alla qualità che viene servita in tavola; ovviamente ciò comporta una proposta gastronomica basata soprattutto sul prodotto, in tal caso il pescato (destinato perlopiù a marinatura o a cottura veloce, poi valorizzato anche grazie all’utilizzo di erbe aromatiche), che la famiglia si procura freschissimo da pescatori fidati. Un modello molto interessante - perché alternativo all'altro mainstream dello chef di fama attorno al quale costruire lo sviluppo imprenditoriale - e che ricorda quello milanese di Langosteria.

Poi c'è anche un altro fatto: tutto il meccanismo si basa su solide basi familiari stratificate nel tempo. Ci narra Andrea Bartolini che i suoi nonni paterni, Marcello e Mariangela, erano pescatori. La nonna materna Bice, invece, aveva un piccolo hotel: una volta a settimana proponeva agli ospiti il pesce, ovviamente quello catturato dai consuoceri. A darle una mano in cucina era un allora ragazzo appena salito da Salerno, Gregorio Grippo, classe 1959, cui nonno Marcello prese a insegnare tutti i segreti per cucinare al meglio quanto le reti gli offrivano, perché in barca ci si arrangiava per il pranzo, ma lui sapeva arrangiarsi meglio degli altri: si portava una tinozza di latta con dentro della carbonella rovente, per cuocere la saraghina alla griglia; o un brodo ristretto di pesce, per un risotto, e così via degustando. I suoi insegnamenti sono stati preziosi, Grippo li ha messi a frutto ed è oggi, tanti anni dopo, è lo chef de La Buca, coadiuvato dal giovane Matteo Tonin.

Il sistema dei Bartolini si basa su una regola di prodotto e alcuni punti fermi imprenditoriali. La prima consiste nel valorizzare il pescato dell'Adriatico «quando un po' tutti, invece, si rivolgevano (e in parte si rivolgono anche ora) al Tirreno». Quindi elenca: «Abbiamo in abbondanza scampi, gamberi rosa, vongole veraci, cannolicchi, canestrelli, seppie, lumache di mare, triglie di sabbia, sgombri, mormore, che qui chiamiamo rigatini, quindi soasi, boseghe, anche le cozze grazie a ottimi allevamenti dei dintorni, che lavorano in biologico pur senza certificazione...». Insomma, non manca la materia prima di gran qualità. Con un consiglio random: «Se il nome del pesce è poco conosciuto, è probabile che sia la miglior ordinazione possibile». Il più sottovalutato? «Il sardoncino, o la saraghina. In generale, il pesce azzurro»

Per invece far funzionare un piccolo gruppo da 180 dipendenti, che serve 250mila pasti l'anno (a partire dai 32 coperti de La Buca, come detto il fiore all'occhiello) servono invece «tanto coordinamento e l'attitudine a non dare mai nulla per scontato. Il dettaglio è fondamentale; con questi grandi numeri, i piccoli errori possono produrre danni; i minimi miglioramenti invece sfociano in effetti importanti». Ogni cosa deve essere calcolata: «Alle Osterie non è possibile prenotare. Ma facciamo in modo che l'attesa del tavolo non sia superiore ai 15-20 minuti; il tempo d'attesa tra la richiesta del conto e il momento dell'uscita è di 12 minuti...» e così via elencando, in modo da sfamare in una sola sera 140 persone all'Osteria di Cesenatico, anche il doppio a Milano Marittima.

Anche noi ci siamo gustati un pasto all'Osteria di Cesenatico: buon livello, un format che come s'è detto ora è arrivato a Bologna ma che i Bartolini vogliono replicare ancora e ancora lungo la direttrice della via Emilia, per farlo arrivare fino a Milano. L'indomani, invece, appuntamento a La Buca. E vi lasciamo allora al racconto del nostro pranzo, con gli scatti di Tanio Liotta.

La Buca
corso Garibaldi 45 (Porto Canale di Leonardo da Vinci), Cesenatico (Forlì-Cesena)
Tel.: +39 0547 1860764
labucaristorante.it
chiuso il lunedì
menu degustazione a 78 euro