Tutto Niko Romito in 16 frasi (più una)

Meet in Cucina Abruzzo, quarta edizione. Come sempre molto molto interessante la kermesse organizzata da Massimo Di Cintio insieme ad Andrea Di Felice e a Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, col meglio dellr sitorazione regionale, e non solo.

Tanti gli aspetti notevoli, sui quali torneremo: il fantastico Piccione e cachi di Anthony Genoveve, la Pecora su pepita di liquirizia di Atri, mele cotogne e rape rosse di Davide Pezzuto (D.one di Roseto degli Abruzzi), Il tartufo dei poveri... ma anche no!, ossia anguilla, latticello e topinambur di Enzo Di Pasquale (Bistrot 900 a Giulianova), l'ArrostiGin di Marcello e Mattia Spadone (La Bandiera di Civitella Casanova), poi i Ravioli di pane di burro, alici e bottarga di Nicola Fossaceca (Al Metrò di San Salvo Marina), la seppia di Matteo Crisanti (Zì Albina a Vasto, ne abbiamo parlato qui: Dieci insegne da tenere d'occhio in Abruzzo)… Fino, ovviamente, ai ricordi (del rapporto con Nino Bergese) e alla cucina di Valentino Marcattilii, con Massimiliano Mascia, del San Domenico di Imola, loro erano gli ospiti d'onore di questa edizione, al pari di Genovese.

Ma intanto, dato che si parla di Abruzzo, non si può che iniziare dalla sua stella polare. Ecco il meglio del meglio by Niko Romito.

RIVOLUZIONE 1 - «Pensando all’Abruzzo di 15 anni fa, c’è stata una vera e propria rivoluzione gastronomica».

SEMPLICE O DIFFICILE - «Semplicità è un punto di arrivo, è un lavoro sulla complessità per ottenere la pulizia del gusto».

IL NONNO E IL PANE - «La mia passione per il pane? E’ iniziata nella pasticceria di mio padre, anche lui aveva la mania dei lieviti. Iniziai a lavorare sui nostri grani antichi abruzzesi, la Solina e la Saragolla: oggi se ne parla molto, allora andavano spiegati. Mi sono specializzato nel pane per farlo diventare una portata del menu. Il pane fa parte della nostra cultura, è quasi sacro. Quando cadeva a terra, mio nonno lo raccoglieva e lo baciava.

RIVOLUZIONE 2 - «Stiamo assistendo alla rivoluzione copernicana del pane, e il suo artefice è Niko» (Marco Bolasco, che dialogava con Romito sul palco del Meet in Cucina)

L’ESORDIO DEL NUOVO SPAZIO ROMA - «Sabato mattina scorso: 44 persone – i dipendenti di Spazio Roma – ad aspettare il primo cliente. E’ una signora, entra, chiede caffè e cornetto. Ci guardiamo negli occhi: noi, allo Spazio Roma, i cornetti non li facciamo, non fanno parte della nostra proposta. Abbiamo ottime brioche, e le fatte di pane. Alla fine la signora se n’è andata via comunque contenta».

DECLINAZIONI DEL PANE - «Spazio Pane e Caffè, (la nuova area di Spazio Roma, ndr) sta andando forte, anche se sono solo i primi giorni. A pranzo spopola Pane e ragù, vogliamo regalare qualche emozione con una portata così semplice ma così difficile. Poi abbiamo Pane, uova strapazzate e guanciale, Pane e carciofo alla romana… E il bello è emozionare con un prodotto fatto di farina, lievito, acqua e sale».

LA STRUTTURA DEL PANE - «Il pane è realizzato con soli quattro ingredienti, ma deve avere la giusta struttura. Il nostro è persistente in bocca, complesso, con un rapporto ben bilanciato tra le componenti, e di dimensioni definite (diametro di 20-22 cm, larghezza della fetta di 6-7 cm) per garantire il giusto equilibrio tra crosta e mollica».

SEMPRE PIU’ PANE – «Abbiamo puntato sul pane, la formula funziona e questo ci consente di procedere col nostro nuovo progetto: uno stabilimento a Castel di Sangro, dove sei ragazzi lavoreranno da fine marzo per garantire la produzione del nostro pane, stimolando così il ritorno degli agricoltori alla coltivazione dei grani antichi abruzzesi. Penso all'Altopiano delle Cinque Miglia, un’area bellissima della mia terra, poco più a Nord del Reale Casadonna, tra Rivisondoli e Roccaraso; una zona che è vocata alla produzione di Solina, ma oggi mezza abbandonata. A regime, pensiamo di produrre 1.000-1.200 chili di pane al giorno».

PANE FRESCO - «Una volta prodotto a Castel di Sangro, le pagnotte verranno abbattute e quindi portate nei vari Spazio. L’abbattimento, lungi dal deteriorare la qualità del pane, anzi la migliora: consente infatti di fissare la giusta texture della crosta e di preservare allo stesso tempo l’umidità all’interno, quando il pane viene rigenerato. Si mantengono tutti i profumi e si può spedire in giro».

I GRANI ANTICHI - «La difficoltà di lavorare con i grani antichi sta tutta nel fatto che hanno poco glutine, così è un problema con la struttura del pane. La maglia glutinica che formano è infatti debole, assorbe poca acqua, si rischia che la mollica sia molto “serrata”, pesante, buona ma non golosa. Noi siamo riusciti a trovare una formula per lavorare i grani antichi e avere pane con l’80% di acqua, insomma una grande idratazione. Questo è stato possibile attraverso la lunga fermentazione dell’impasto, per 36 ore in celle che lavorano tra i 4° e i 25°, in un processo studiato nei minimi particolari per giungere alla struttura finale che avevo in mente».

MILANO - «Spazio Milano è stato il punto di svolta per il progetto. Tra un mese anche lì sarà possibile acquistare il mio pane. Poi, entro l’estate apriremo anche al Bulgari».

MILANO LOW COST – «In molti mi chiedono come riesca a mantenere uno scontrino così low cost in centro a Milano. Sono le economie di scala, noi serviamo 39mila pasti/anno».

ROMITO IMPRENDITORE 1 - «Il concetto di Spazio è: partire dall’alto per guardare al basso. Ora con Banca Profilo avviamo un piano per l’internazionalizzazione del brand, prevediamo l’apertura di 4 o 5 Spazio nel mondo, nell’arco di 5 anni».

ROMITO IMPRENDITORE 2 - «Qualcuno che non mi vuole bene dice che ormai non sono più chef, ma solo imprenditore… Come se i concetti che sto portando avanti non fossero di cucina».

PROGETTO BULGARI – «Con Bulgari l’idea è lavorare sulla cucina italiana classica, direi quasi antologica. Vogliamo portare nei vari hotel Bulgari la nostra vera cucina, ma con standard comuni di alta qualità: la cotoletta alla milanese, la pasta al pomodoro…».

LA CINA E’ LONTANA - «Abbiamo aperto a Pechino. Là c’è pieno di finti ristoranti italiani, che nella percezione dei cinesi sono “cucina italiana”, ma non hanno nulla a che vedere con quella! Ho visto servire nel “miglior ristorante italiano” in città piatti di Halibut con la panna, o Spaghetti aragosta e panna. E poi salse, fondi… Ovvio che, se quello è il riferimento, vuol dire che là ignorano la realtà della nostra cucina. Dunque abbiamo avviato un lavoro di narrazione: per esempio, per quanto riguarda il pane, consigliamo di mangiare anche la crosta, perché i più la lasciano, la considerano un elemento da scartare, sono abituati alle consistenze del pane cinese. Poi non gradiscono l’acidità, chiedono piatti con pochissimo sale, mangiano o del tutto crudo, o ben cotto, non sono abituati a livelli intermedi. Abbiamo elaborato 120 piatti, 30 per ogni stagione dell’anno: ci sarà molto da far loro assaggiare…».

NUOVI BULGARI - «Dopo Pechino, abbiamo aperto a Dubai. Ad aprile toccherà a Shanghai, prima dell’estate a Milano, poi Mosca».