Valentino Marcattilii

Quante volte muore la cucina. A tavola, sotto i colpi della forchetta. Ma anche più subdolamente, in preda all’amnesia. Disturbi della memoria che inghiottono le più fulgide glorie in una temporalità rattrappita. Sarà per questo che il San Domenico di Imola riesce a emozionare, come un luogo che resiste alla risacca senza rifugiarsi nella musealità.

La grandeur del locale non è l’unica eco che moltiplica i piatti. Sotto le volte rivestite dai disegni di William Morris, tocco preraffaellita che non guasta, il passato si fa presente in una felicissima ecmnesia, ben oltre i 40 anni compiuti dal locale. In principio era Nino Bergese, il re dei cuochi e il cuoco dei re, leggendario chef che sapeva incantare i Savoia come Giangiacomo Feltrinelli, il cuore dilaniato fra Fidel Castro e una torta fiorentina. E prima del principio il suo maestro Giovanni Bastone, cuoco degli Agnelli e del conte Bonvicino. Le fondamenta del San Domenico sono perimetrate in quella “cucina di casa”, un mondo aristocratico sul viale del tramonto, insufflato di vita nuova.

Valentino Marcattilii è poco più di un bambino quando indossa la toque al fianco del grande maestro di Saluzzo: lo farà per 7 anni, prima di perfezionarsi con i Troisgros, Roger Vergé e Mado Point, diventare chef a Imola e farsi ambasciatore di un mondo unico, attraverso le consulenze e soprattutto la maison gemellata di New York. Con lui Gianluigi Morini, un passato di cineasta tornato in auge nella regia di cantina, e Natale Marcattilii, fratello e gran cerimoniere.«La tradizione è una materia vivente, e colui che per guardarla si volta indietro, cioè la fissa nel passato, rischia di vedersi trasformato insieme alla tradizione in una statua di sale», ammoniva Jean Cocteau con parole che ci tornano in mente. Oggi la cucina di Valentino è un concentrato di leggerezza, rigore e simplicitas. Un classicismo vivente che trova gli stimoli migliori nel paradigma iconico dell’uovo in raviolo. Perché «la tradizione è un movimento perpetuo. Avanza, cambia, vive. La tradizione vivente è ovunque; sforzatevi di mantenerla al passo».