29-01-2018
Paolo Griffa da fine novembre è chef al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur
La nostra cena da Paolo Griffa, nelle foto di Tanio Liotta. Si inizia con l'ampio giro di appetizer, qui Trota marinata in succo di barbabietola
Churros salato al nero di seppia
Pane fritto con anguilla affumicata
Cono di caprino e olive
Moscow Mule in sfera di cioccolato bianco
Cialde di topinambur e olio di nocciola, deliziose
Sfere di fontina
Squisito il pane maison, con lievito madre, farina integrale e semi
Shabu shabu di coscia di bue grasso di Carrù, brodo al pepe Sansho, girella di lingua salmistrata con bagnetto verde, focaccia ai noccioli di oliva. Gran piatto, le cui componenti sono anche nelle tre foto successive
Cromesquis di fontina e mostarda di clementine, spirale di patata, katsuobushi e maionese di capesante, nido di patate con uovo di quaglia al tartufo. Qui il nido, il resto nelle prossime due foto
Patata schiacciata con erba cipollina, caviale Calvisius Da Vinci, salsa tzatziki e takoyaki. Molto molto buono
Capunet di foglie di verza, coleslaw di cavolo viola alla senape e coda brasata, nachos di farina di polenta e salsa bbq
Preparazione del brodo per...
...i Tortellini in brodo di cappone, royal di spugnole. Il brodo è perfetto, i tortellini pure
Coda d’astice cotta al bbq, salsa al curry verde, cavolfiore arrosto, carote al cumino, anacardi e uvetta sultanina alla grappa
Filetto di cervo scottato e laccato alla resina di pino, polvere di pino, scorzonera fondente con la salsa di caffè, miso, nocciola marroni cotti nel fondo di cervo e rosmarino. Altro gran piatto
Crostino di pane col lardo, miele e polline
Si conclude con due dessert. Qui Frozen, di gradissima eleganza: sfera croccante, cuore cremoso di cioccolato bianco allo yuzu, farcita all’interno con gli agrumi canditi con il pepe di Timut, neve leggera di zucchero alla vaniglia, granita di limoncino e menta, fiocchi di neve croccanti
Lo schiaccianoci: gusci di cioccolato bianco e fondente ripieni con mou alla nocciola e parfait al nocino. Crema di cioccolato fondente aromatizzata al tè Lapsang Souchong, pere marinate al limone e ginepro, bacche di crispino, malli di noce confit, levistico, frangipane alle mandorle, giunduia alle noci
Ormai da un po’ di tempo, Paolo Griffa – per quanto ancora giovanissimo, è un piemontese di Carmagnola classe 1991 - porta con sé le stimmate del predestinato. Accessorio, questo, che può essere anche parecchio scomodo: lui è talentuoso, consapevole della propria abilità, tecnicamente preparatissimo, ambizioso e assai competitivo, anche nei confronti di sé stesso e dei limiti che incontra nel suo tumultuoso ma evidente processo di crescita.
In questi ultimi anni lo abbiamo visto finalista in tutti i concorsi più importanti – Bocuse d’Or, S.Pellegrino Young Chef, Premio Birra Moretti Grand Cru e così via: sempre ha ben figurato, senza però riuscire appieno nell’impresa. Si trascina(va) anche per questo un pre-giudizio antipatico: che volesse strafare, come quelli che preparano una gara alla perfezione, studiano i minimi dettagli, analizzano ogni possibile imprevisto, ma poi vengono beffati proprio sulla linea del traguardo.
Il Grand Hotel Royal e Golf
Poi, perché l’incarico da primo chef - un esordio, perdipiù in un cinque stelle, luogo dove è indispensabile ben calibrare creatività e struttura dei piatti, tocco innovativo e solidità di gusto – avrebbe costretto Griffa a fare i conti con il proprio stile in fieri, inducendolo così a smussare la propria voglia di stupire, ad acquietare insomma l’ardire a volte eccessivo, per centrare un miglior bilanciamento. Dunque, doppia scommessa fertile. La persona giusta, al posto giusto, al momento giusto.
La sala del Petit Royal, ristorante gastronomico dell'hotel
Paolo Griffa nel 2015, alla S.Pellegrino Young Chef, della quale è stato finalista italiano
La brigata sulla neve
Però si vede che l’impresa lo gasa, e poi gli fa bene, come abbiamo scritto. «All’inizio non ero molto convinto. I proprietari mi hanno telefonato una, due, tre volte, io sempre declinavo. Alla fine mi sono convinto a venire a vedere la struttura. Sono entrato in cucina e ho notato una parete inutile, che impediva il dialogo tra le varie linee. L’ho detto e ho proseguito tranquillo con la visita. Sono ripassato dopo 20 minuti, la parete era già stata abbattuta. “A noi interessa che qui lavori bene”, mi ha spiegato patron Sergio Barathier». E allora ogni dubbio è svanito. (La nostra cena, nella fotogallery di Tanio Liotta)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera