Klinec in Slovenia: ottimi piatti, grandi bottiglie

Si va a colpo sicuro grazie al consiglio di Romano De Feo, compagno di Antonia Klugmann e gran esperto di vini del Collio, e non solo: «Un buon posto dove mangiare domani a pranzo? Certamente da Aleks Klinec!». Raggiungiamo dunque a Medana, neanche otto chilometri dall’Argine a Vencò ma siamo già in territorio sloveno, seppur per un nulla. L’abitato è minuscolo, poco più di 200 abitanti (è una frazione di Brda), ma di insegne “Klinec” interessanti se ne trovano due, e allora occorre qualche attenzione in più per non sbagliare. La prima che s’incontra, venendo dall’Italia, sulla destra, è quella di Uroš Klinec, fratello di Aleks: siamo ancora a Plešivo, la frazioncina di frontiera, ci si trova in un vasto terrazzo panoramico a degustare lo squisito prosciutto fatto in casa, Uroš realizza infatti gran salumi e il ristorante – l’accoglienza è di sua moglie Nejka  - è assai carnivoro, poi la struttura è anche promettente b&b con piscina (Plešivo 51a, 5212 - Dobrovo. Tel. +386 31 339463)

Sarà per la prossima, noi siamo diretti da Aleks, poco più avanti, a Medana appunto, sulla sinistra. La sua osteria Klinec è meta di appassionati – vi troviamo Gianni Mura con golosa compagnia – sia per la cucina che per gli eccellenti vini maison, macerati, da agricoltura biodinamica. Ai fornelli è proprio Aleks, classe 1967, un omone che a vederlo così non parrebbe proprio l’autore dei piatti, tutti non solo gustosissimi ma anche d’ottima fattura, aggraziati, con un'inattesa attenzione all’estetica. La moglie Simona fa accomodare ai tavoli, all’aperto, anche qui una bella terrazza con vista sui vigneti, ma sul versante opposto rispetto a Uroš Klinec (di qua Medana, di là Plešivo).

Il menu è stringato e propone specialità locali, però in forma assai ingentilita e basati sulla straordinaria materia prima dei dintorni, siamo in una zona rurale: «Cerchiamo di usare tutto quello che ci offre il territorio: verdure ed erbe sono nostre, mentre dagli amici contadini compriamo agnelli, capponi, oche, anatre, capre, quando non sono direttamente nostri». L’accompagnamento, ovviamente, è con i vini Klinec, lo vedremo.

Aleks ha imparato a cucinare grazie a sua nonna Ida, «lei era cuoca a Palermo presso una casa nobiliare». Tornata in Slovenia, non dimenticò quanto appreso sull’isola, «alternava sontuosi piatti siciliani con quelli del territorio, poi mio zio le portava anguille, pesci d’acqua dolce, gamberi di fiume, rane, lumache…». Un tripudio di golosità nel quale il nipote è cresciuto, e che oggi onora al meglio.

Si degusta un olio incantevole, ovviamente autoprodotto da olive belica/bianchera – una preziosa varietà autoctona – e leccino, «qui siamo all’estremo confine Nord-Ovest dell’ulivo» mentre in tavola arriva una freschissima ricotta, da latte di capra e di mucca, con erbe e fiori, una delizia. Quindi Tartare di maiale con rapanelli e foglie di fagiolo rosso: la carne è di mangalitza, ricca, suadente. Stagionata 4 mesi, macinata due volte, è addizionata con un poco di lardo: un’esplosione al palato. Si prosegue con un piacevole Orzo con asparagi e prosciutto, poi Pasta con cappone e Agnello al forno, gustosissimo. Per dolce strudel e panna cotta.

Il tutto, come si diceva, è innaffiato dai vini Klinec. Racconta Aleks: «La nostra azienda è votata all'agricoltura sostenibile e in particolare alla gestione biodinamica dei vigneti. Abbiamo nove parcelle nella zona di Medana, ad altitudini variabili tra i 150 e i 180 metri e per un totale di circa sei ettari», un altro mezz’ettaro è di recente acquisizione. La produzione complessiva è di circa 20mila bottiglie, preziose: «Vinifichiamo esclusivamente uve delle nostre vigne, raccolte a mano in ceste da 20 kg e diraspate prima di essere avviate alla macerazione in vasche di cemento. Dopo vari giorni di macerazione le uve vengono pressate e i vini trasferiti nelle tradizionali botti di acacia, gelso, ciliegio selvatico e rovere, dove compiono la fermentazione malolattica e maturano sulle fecce fini, da due a tre anni».

A qualche mese dall’imbottigliamento, i vini vengono quindi trasferiti in cisterne d'acciaio, nelle quali decantano fino a divenire limpidi. Solo a questo punto si procede a una minima solfitazione per proteggere il liquido dall'ossidazione. L'imbottigliamento avviene senza filtrazione e con quantità minime di solfiti aggiunti. Ne derivano nettari eccellenti: Ribolla, Malvasia, Tocai, Pinot Grigio, Verduzzo, poi tra i rossi Merlot, Cabernet Franc, oltre ad alcuni blend, «ma voglio iniziare a vinificare anche lo Schioppettino». 

L’azienda agricola di famiglia compirà un secolo di vita il prossimo anno, «è nata nel 1918 per mano del mio bisnonno», siamo dunque alla quarta generazione. Il recupero della coltivazione dei vitigni e della produzione di vini è però opera recente, del bisnipote: «Prima, quando ancora c’era la cortina di ferro, coltivavamo più che altro alberi da frutto. Le nostre albicocche, le pesche, le prugne e le ciliegie si vendevano benissimo al mercato di Lubiana, tutto esaurito sempre, perché impiegavano solo un giorno per arrivare in città, erano dunque colte mature al punto giusto, mentre le altre arrivavano dalla Bosnia o dalla Serbia, il trasporto era molto più lento ed erano dunque meno dolci e apprezzate».

Il ritorno alla viticoltura recupera peraltro una vocazione plurisecolare del territorio, la prima attestazione è dell’anno 610, «il suolo del Collio Goriziano (in lingua slovena Goriška Brda) è composto principalmente da rocce eoceniche dette flysch, ricche di fossili marini quali l'Assilina medanica, che prende il nome proprio da Medana, il nostro villaggio. Esposto al sole e agli agenti atmosferici, il flysch compatto si decompone velocemente, trasformandosi in suolo fertile, ricco di minerali e ben drenato, mentre il sottosuolo conserva la fitta stratificazione originaria e assicura, grazie alla sua bassa permeabilità, le preziose riserve di umidità». Poi la barriera costituita dalle Alpi e il mare poco distante (circa 15 chilometri) rendono il clima mite, «l'irradiamento solare raggiunge il valore medio di 2.900 ore annue. Da secoli noi brici - così ci chiamiamo in sloveno – piantiamo e coltiviamo la vite sulle pendici, impedendo l'erosione e il dilavamento dei terreni con la sistemazione a terrazze».

Si terminano le chiacchiere davanti alla selezione di acquaviti aromatizzate, ovviamente della casa: meglio al gelso, al pungitopo, all’achillea, allo spinacio, alla pesca, alla rucola o al tiglio?
 

Aleks & Simona Klinec
Medana 20, 5212 Dobrovo V Brdih, Slovenia
Tel. +386 40 663322
www.klinec.si